อาหารที่เรียกว่า “ข้าวยำ” ถ้าเป็นคนทางภาคใต้ หรือคนรักสุขภาพ เมื่อพบอาหารชนิดนี้เข้าก็จะต้องรีบสั่งมาชิมทันที นอกจากรสชาติของข้าวยำจะอร่อย กลมกล่อม ยิ่งกินก็ยิ่งเพลิน เพราะมีผักสดต่าง ๆ แล้ว ยังเป็นอาหารที่มีสมุนไพรบำรุงร่างกาย ทั้งที่ผสมอยู่ในข้าวยำ
วันอาทิตย์ 16 มีนาคม 2557 เวลา 00:00 น.
-http://www.dailynews.co.th/Content/Article/223091/%E2%80%98%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B8%B3%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E2%80%99+%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%84%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%84%E0%B8%B8%E0%B8%93%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C-
คลิปช่องทางฯ อาทิตย์160357 ข้าวยำ-http://www.youtube.com/watch?v=QYHscL6APnU-
อาหารที่เรียกว่า “ข้าวยำ” ถ้าเป็นคนทางภาคใต้ หรือคนรักสุขภาพ เมื่อพบอาหารชนิดนี้เข้าก็จะต้องรีบสั่งมาชิมทันที นอกจากรสชาติของข้าวยำจะอร่อย กลมกล่อม ยิ่งกินก็ยิ่งเพลิน เพราะมีผักสดต่าง ๆ แล้ว ยังเป็นอาหารที่มีสมุนไพรบำรุงร่างกาย ทั้งที่ผสมอยู่ในข้าวยำ และที่กินแกล้ม ถึงขนาดกรมอนามัยยกให้เป็นเมนูสุขภาพอันดับแรก แต่ก็ไม่ใช่ว่าใคร ๆ จะทำข้าวยำได้รสชาติอร่อยเหมือนกันทุกคน เพราะมีเทคนิคเคล็ดลับหลายอย่าง อย่างไรก็ดี วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการทำ “ข้าวยำสมุนไพร” อาหารเพื่อสุขภาพ มาให้พิจารณา เพื่อเป็นแนวทางสำหรับคนที่สนใจอยากทำขาย...
ผู้ที่จะให้ข้อมูล ถ่ายทอดสูตร “ข้าวยำสมุนไพร” แบบไม่มีหมกเม็ด คือ ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.) โดยสูตรนี้จะเน้นสุขภาพและความอร่อยควบคู่กันไป ซึ่ง ผศ.พงษ์ศักดิ์ บอกว่า ข้าวยำเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และจัดเป็นอาหารที่มีคุณลักษณะพิเศษ เป็นอาหารจานเดียวของไทยที่มีสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่ แถมยังเป็นอาหารธรรมชาติที่มีวิตามิน และเกลือแร่ โดยเฉพาะในผักสดและสมุนไพรนานาชนิดนั้นมีเส้นใยสูง เหมาะสมกับคนที่ต้องการลดนํ้าหนัก หรือควบคุมนํ้าหนัก ทั้งยังช่วยให้ระบบขับถ่ายดีอีกด้วย
“ดังนั้น ข้าวยำจึงจัดเป็นอาหารสุขภาพอันแสนวิเศษ ทำก็ง่าย แถมต้นทุนต่ำอีกต่างหาก ความที่เอกลักษณ์ของข้าวยำคือ นํ้าบูดู ดังนั้นข้าวยำของใครจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับนํ้าบูดูเป็นสำคัญ และวัตถุดิบ พืชสมุนไพรที่ใส่ในข้าวยำล้วนแต่มีคุณประโยชน์กับร่างกายทั้งสิ้น เช่น ข้าวมันปู รักษาอาการมือเท้าบวม ป้องกันโรคนอนไม่หลับ ถั่วงอก ช่วยชะลอความชราได้ มะพร้าว บำรุงกำลัง พริก ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับลม มะนาว ขับเสมหะ ฟอกโลหิต ปัสสาวะ ใบมะกรูด แก้โรคลักปิดลักเปิด แก้ลมจุกเสียด มะม่วง ขับเสมหะ และนํ้าบูดู ก็มีคุณค่าทางอาหารประกอบไปด้วย โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และวิตามิน ซึ่งแม้ส่วนประกอบจะมากชนิด แต่ละชนิดก็หาไม่ยาก”
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ หลัก ๆ คือเครื่องมือทั่วไปที่ใช้กันในครัวเรือน อาทิเตาแก๊ส มีด เขียง ถาด ฯลฯ
ส่วนผสมในการทำนํ้าบูดู ก็มี...นํ้าบูดูขวดที่หาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป ใช้ปริมาณ1 ถ้วย, เนื้อปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น, ข่า 1 แง่ง, ตะไคร้ 3 ต้น, หอมแดง 4 หัว, ใบมะกรูด 4 ใบ, นํ้าตาลปี๊บ 3/4 ถ้วย, นํ้าเปล่า 1 ถ้วย และกะปิ
ส่วนผสม เครื่องเคียงข้าวยำ มีข้าวมันปู 1/4 ถ้วย หรือข้าวขาว (ข้าวซ้อมมือ) อัตราส่วนข้าว 1 ถ้วย ต่อนํ้า 1 1/4 ถ้วย, กุ้งแห้ง 1/4 ถ้วย, มะพร้าวคั่วเหลืองกรอบ 1/2 ถ้วย, ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย, ตะไคร้หั่นฝอย 4 ต้น, ใบชะพลู 5 ใบ, ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/4 ถ้วย, มะม่วงดิบสับละเอียด 1 ถ้วย, ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 1 ถ้วย, พริกป่น 2 ช้อนชา, มะนาว 2 ลูก
ขั้นตอนในการทำ “ข้าวยำ” แบ่ง 2 ขั้นตอนคือ การต้มนํ้าบูดู และการเตรียมเครื่องเคียงใส่ในข้าวยำ
การทำนํ้าข้าวยำหรือนํ้าบูดู นำปลาเค็มมาต้มให้เปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมนํ้าบูดู กะปินิดหน่อย และนํ้าสะอาด ลงไปต้มทิ้งไว้สักครู่ นำหอมแดงทุบ ข่าหั่นเป็นแว่น ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน ใบมะกรูดฉีก และนํ้าตาลปี๊บ ใส่ตามลงไป เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของสมุนไพรและดับกลิ่นคาวของนํ้าบูดู ต้มให้เดือดสักครู่ แล้วลดไฟเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนเนื้อปลาแตกและนํ้าบูดูกับสมุนไพรเข้าเนื้อกันดี สังเกตนํ้าบูดูมีลักษณะเหลวข้น และมีกลิ่นหอม แสดงว่าใช้ได้แล้ว ชิมรสปรุงรสให้ออกรสหวานเค็มหรือตามที่ชอบ ยกลงตั้งไว้ให้เย็น แล้วจึงกรองเอาแต่นํ้าใส่ถ้วยหรือภาชนะที่ได้จัดเตรียมไว้
ต่อไปเป็นการเตรียมเครื่องเคียงหรือสิ่งที่เพิ่มรสชาติให้ข้าวยำ โดยนำมะพร้าวที่ขูดเตรียมไว้มาคั่วด้วยไฟอ่อน จนขึ้นเงา สีเหลืองทอง และมีกลิ่นหอม ก็เป็นอันใช้ได้ กุ้งแห้งนำมาป่นให้ฟูหรือโขลกให้ฟู พืชผักสมุนไพรที่เตรียมไว้ เช่น ใบมะกรูด ใบชะพลู ตะไคร้ ถั่วฝักยาว (หรือผักอะไรก็ได้ที่มี ที่ชอบ นำมาใส่ได้ เช่น แครอท กะหล่ำม่วง แตงกวา ใบบัวบก ส้มโอ ฯลฯ) นำมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นฝอย ถั่วงอก ล้างสะอาดแล้วเด็ดหาง มะม่วงดิบ (มีรสเปรี้ยว) ล้างสะอาดปอกเปลือกแล้วสับเป็นเส้น ๆ มะนาว ล้างแล้วผ่าซีก พริกแห้ง นำมาคั่วให้หอมแล้วป่นให้ละเอียด
ปกติข้าวที่ใช้ทำข้าวยำใช้เป็นข้าวสวยธรรมดา แต่ปัจจุบันผู้ประกอบการได้เพิ่มสีสันให้กับข้าวยำ ด้วยการนำสีของพืชมาช่วยสร้างสีสันให้สวยงามน่ารับประทาน เช่น ดอกอัญชัน (ม่วง) ขมิ้นสด (เหลือง) ใบเตย (สีเขียว) คั้นเอาแต่นํ้ามาหุงข้าว รวมถึงมีการเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยการนำข้าวกล้องขัดสีมาหุง เช่น ข้าวหอมนิล (ออกสีดำ) ข้าวกล้อง หรือข้าวมันปู (สีนํ้าตาลออกแดง)
เทคนิคการจัดเสิร์ฟ จัดลงบนภาชนะที่เตรียมไว้ โดยแยกเครื่องเคียงต่าง ๆ ไว้รอบข้าวให้มีสีสันน่ารับประทาน จากนั้นใส่ถั่วงอก, มะม่วงเปรี้ยว, ใบชะพลู, ถั่วฝักยาว, ตะไคร้ (บีบมะนาวลงบนตะไคร้เพื่อไม่ให้สีตะไคร้ดำ), ใบมะกรูด, มะพร้าวคั่ว, กุ้งแห้งป่น, พริกป่น, มะนาว แล้วจัดวางคู่กับนํ้าบูดู ก็เป็นอันเสร็จสิ้นกับเมนูอาหารจานเดียวเมนูนี้
คลิปช่องทางฯ อาทิตย์160357 ข้าวยำ-http://www.youtube.com/watch?v=QYHscL6APnU-
ใครสนใจใช้ “ข้าวยำสมุนไพร” เป็น “ช่องทางทำกิน” ก็ลองฝึกฝนฝีมือกัน หรือต้องการสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมจาก ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-9600-0993 ทั้งนี้ การประกอบอาชีพต่าง ๆ นั้น หากรู้จักนำสิ่งใกล้ ๆ ตัวมาปรับหรือประยุกต์ให้ดูดี ก็อาจจะเพิ่มมูลค่า และอาจจะสามารถใช้เป็นช่องทางสร้างอาชีพได้อย่างน่าทึ่ง!!.
คู่มือลงทุน...ข้าวยำสมุนไพร
ทุนเบื้องต้น ประมาณ 5,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 30 บาท/ชุด
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ตลาด,ชุมชน
จุดน่าสนใจ คุณประโยชน์เป็นจุดขายที่ดี
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง / สุนิสา ธนพันธสกุล : ภาพ
---------------------------------------------------------------------
“ข้าวผัดปลาสลิด” อร่อยได้ ไม่ซ้ำใคร
โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 20 ธันวาคม 2556 19:58 น.
-http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9560000156378-
เมนูปลาที่ผ่านการถนอมอาหารเพื่อให้เก็บไว้ได้นานขึ้น และมีรสชาติอร่อยถูกปากมีอยู่หลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น ปลาเค็ม ปลาแห้ง ปลาร้า หรือแม้แต่ปลาสลิดตากแห้ง ที่นำมาทอดแล้วกินได้กับทั้งข้าวสวยและข้าวต้น แต่ถ้าเบื่อกับเมนูปลาสลิดทอดแบบเดิมๆ แล้ว “ครัววันหยุด” ก็มีเมนูอร่อยมาแนะนำกัน
ซึ่งเมนูนี้มีชื่อว่า “ข้าวผัดปลาสลิด” ที่ใช้ข้าวสวยนำมาผัดกับปลาสลิดทอด ใส่พริก ใส่ใบโหระพาเพิ่มความหอม ปรุงรสให้กลมกล่อม แล้วกินคู่กับเครื่องเคียงอื่นๆ ทำให้เมนูปลาสลิดไม่น่าเบื่ออีกต่อไป
ส่วนผสม
ข้าวสวย 2 ถ้วย
ปลาสลิดทอด 3 ตัว
พริกขี้หนูซอย 3-4 เม็ด
กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพา 20 กรัม
น้ำมันพืชเล้กน้อย
เครื่องเคียง : แตงกวา พริกขี้หนูซอย มะม่วงเปรี้ยว
วิธีทำให้แกะปลาสลิดทอดเอาแต่เนื้อ แล้วฉีกเป็นชิ้นพอคำ จากนั้นนำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช พอน้ำมันเริ่มร้อนให้ใส่กระเทียมสับ ผัดจนเหลืองหอม แล้วใส่เนื้อปลาสลิด ผัดคั่วจนสีสวย ใส่ข้าวสวยลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลา ใส่พริกขี้หนู ผัดคลุกเคล้ากันจนทั่ว ได้ที่แล้วให้ใส่ใบโหระพา แล้วผัดต่ออีกนิด ปิดไฟ ตักใส่จานเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียง
-------------------------------------------
