สำรวย เทพศิริวัฒน์ หรือ อ้อย ยึดอาชีพขาย
“ซาลาเปาทอด” ควบคู่กับอาหารอย่างอื่น เช่น ทอดมันปลากรายสูตรปักษ์ใต้ ทางเจ้าตัวเล่าว่า ทำอาชีพค้าขายมานานหลายสิบปีแล้ว เริ่มจากหมูทอด ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะที่คิดขึ้นมาเอง จะกรอบนอกนุ่มใน อร่อยกำลังดี ต่อจากนั้นก็ทำทอดมันปลากรายสูตรปักษ์ใต้ขายด้วย ซึ่งก็ได้รับการตอบรับดีมาก เพราะเครื่องแกงที่ใส่ผสมกับเนื้อปลาจะเป็นเครื่องแกงปักษ์ใต้
“พอดีไปเที่ยวที่ประเทศลาวกับครอบครัว ไปเห็นเขาทอดขนมบางอย่างขายกัน มีคนต่อคิวซื้อกันเยอะ ก็สงสัย ถามว่าขายอะไร พ่อค้าลาวบอกว่าเป็นซาลาเปาทอด เราก็คุยโน่นถามนี่ ถามถึงสูตรซาลาเปาทอด เขาก็บอกนะ กลับมาถึงกรุงเทพฯ ก็มาลองทำดู โดยสูตรของลาวที่ชิมดูแล้วคิดว่าคงไม่ถูกปากคนไทยแน่ จึงปรับปรุงให้ถูกปากของคนไทยจนได้สูตรที่ลงตัว ทั้งตัวแป้งและไส้ จากนั้นก็ทำขาย แรก ๆ หลายคนสงสัยว่าคืออะไร พอซื้อไปทานก็บอกว่าอร่อย ก็มาเป็นลูกค้าประจำ” คุณอ้อยเล่าถึงที่มาของการขายซาลาเปาทอดแบบนี้
สำหรับวัสดุอุปกรณ์ในการทำขาย ก็มีพวก... เตาแก๊ส, ลังถึงขนาดกลาง, ตาชั่งเล็ก, ถ้วยตวง, ที่ตัดแป้ง, ผ้าขาวบาง, ที่ร่อนแป้ง, เครื่องตีแป้ง, เครื่องปั่น, ตะกร้าโปร่ง, กะละมังพลาสติก, ถาดอะลูมิเนียม, หม้อ, กระทะ, ตะหลิว ฯลฯ และเครื่องใช้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอย่างอื่นที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัว
ส่วนผสม-วัตถุดิบในการทำซาลาเปาทอด ก็มี... แป้งสาลีตราบัวแดง, น้ำอุ่น, หัวเชื้อ, น้ำมันพืช, ไข่ไก่, น้ำตาลทราย, ยีสต์แห้ง, เกลือ, เนยขาว, กระดาษลอกลายสีขาว (ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 1 1/2 X 1 1/2)
ขั้นตอนการทำ
“ซาลาเปาทอด” เริ่มจากเตรียมแป้ง 1 กก. แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก 700 กรัม ร่อนให้ละเอียด แป้งส่วนที่สอง 300 กรัมผสมกับผงฟู 2 ช้อนชา ร่อนให้ละเอียด แล้วคลุมด้วยผ้าขาวพักไว้สักครู่
นำแป้งส่วนแรกผสมกับยีสต์ 2 ช้อนชา, น้ำสะอาด 1 1/2 ถ้วยตวง ตีด้วยเครื่องตีแป้ง ใช้ความเร็วปานกลางตีประมาณ 15 นาที สังเกตดูว่าแป้งผสมเข้ากับน้ำและยีสต์ดีแล้ว ก็เป็นอันใช้ได้ เสร็จแล้วนำไปใส่ภาชนะคลุมด้วยผ้าขาวบาง ตั้งพักไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิห้องพอดี ๆ ไม่ร้อน-ไม่เย็นเกินไป
ขั้นต่อไปเอาแป้งส่วนแรกมาผสมกับส่วนที่สอง ใส่ไข่ขาว 1 ฟอง น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ลงไปด้วย ทำการตีประมาณ 30 นาที จับแป้งดูว่าเหนียวพอดีแล้วก็นำไปแช่ในตู้เย็นนานประมาณ 3 ชั่วโมง
จากนั้นก็นำแป้งออกมาวางลงในถาดอะลูมิเนียมที่ทาด้วยเนยขาว นวดแป้งด้วยมือให้แป้งเนียนขึ้น ใช้ที่ตัดแป้งตัดออกทีละแถว แล้วตัดอีกครั้งเป็นชิ้น ๆ ตามความต้องการ (วิธีการตัดเหมือนกับการตัดแป้งปาท่องโก๋) ใช้มือคลึงแป้งบนถาด น้ำหนักมือต้องไม่หนักและเบาเกินไป มิฉะนั้นแป้งจะออกมารูปทรงไม่สวยงาม
ต่อไปการทำไส้ซาลาเปา
“ไส้หมูสับ” ส่วนผสมก็ประกอบด้วย... หมูสับ 1 กก. มันแกวหั่นฝอย 700 กรัม, กระเทียมบด 100 กรัม การทำก็นำส่วนผสมลงผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย 7 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว 10 ช้อนโต๊ะ, ผงปรุงรสรสหมูนิดหน่อย, พริกไทยป่น ผัดส่วนผสมทั้งหมดให้แห้ง แล้วนำขึ้นตั้งพักไว้สักครู่
“ไส้ครีม” ส่วนผสมก็ได้แก่... น้ำตาลทราย 250 กรัม, มาการีน 200 กรัม, แป้งสาลี ร่อนสองครั้ง 75 กรัม, นมผง 500 กรัม, นมสด 50 กรัม, แป้งคัส ตาร์ด 500 กรัม, ไข่ไก่ 4 ฟอง, กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา โดยนำส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้าด้วยกัน แล้วใส่หม้อตุ๋น กวนจนกระทั่งส่วนผสมเหนียวปั้นได้ ยกขึ้นทิ้งไว้ให้เย็น
ลำดับต่อไปเป็นขั้นตอนการปั้นซาลาเปา นำแป้งที่แบ่งไว้เป็นก้อน ๆ มาแผ่ออกเป็นแผ่นกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว หรือขนาดอื่นตามชอบ ตักไส้ตามที่ต้องการที่เตรียมไว้ใส่ลงตรงกลางแผ่นแป้ง แล้วค่อย ๆ ห่อแป้งเข้ามารวมกันให้มิดไส้ คลึงให้เป็นลูกกลม ๆ วางลงบนกระดาษขาวที่เตรียมไว้ ตั้งพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งขึ้นตัว จากนั้นจึงนำไปใส่ลังถึงนึ่งประมาณ 15 นาที ก็เป็นอันเสร็จไปส่วนหนึ่ง
การออกจำหน่าย แบบทอดไปขายไป ให้เตรียมซาลาเปาใส่กล่องพลาสติก เวลาทอดให้ใส่น้ำมันพืชเยอะ ๆ ลงในกระทะ ใช้ไฟแรงปานกลาง ทอดครั้งละ 10 ลูก ใช้ตะแกรงกระชอนคอยคนอยู่ตลอด พอซาลาเปามีสีเหลืองกรอบก็ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ก็เป็นอันเรียบร้อย พร้อมที่จะจำหน่ายให้ลูกค้าได้ สำหรับสูตรที่ว่ามานี้
คุณอ้อยบอกว่าสามารถทำซาลาเปาทอดได้ประมาณ 200-210 ลูก ราคาขายก็ลูกละ 5 บาทเท่านั้น โดยจะมีต้นทุนอยู่ที่ลูกละประมาณไม่เกิน 70% ใครสนใจ “ซาลาเปาทอด” สูตรนี้ สูตรที่นำซาลาเปาขาว ๆ ไส้หมู-ไส้ครีมมาลงกระทะทอดเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนใจ อยากเห็นหน้าตา อยากลองชิมรสชาติ วันอังคารจะขายอยู่ที่ตลาดนัดสหกรณ์การเกษตร, วันพุธ ขายที่กรมแพทย์แผนไทย กระทรวงสาธารณสุข, วันพฤหัสฯ ขายที่โรงพยาบาลโรคทรวงอก และวันศุกร์ ขายที่กรมประมง หรือต้องการนำไปออกร้านในเทศกาลต่าง ๆ ก็ติดต่อคุณอ้อยได้ที่ โทร. 08-6994-9100. ที่มา : http://women.sanook.com/work/108jobs/108jobs_44685.php
