ถ้านับตามปฏิทินจีนเทศกาลกินเจปีนี้จะเริ่มเดือน 9 ซึ่งหมายถึงเดือน 10 ไทยหรือเดือนตุลาคม มีระยะเวลา 9 วัน ทีมงาน ‘ธรรมลีลา’ ได้นำเคล็ด (ไม่)ลับเกี่ยวกับคุณประโยชน์การกินเจมาฝาก โดยเฉพาะผู้ที่ยังไม่เคยเข้าร่วมเทศกาลแห่งบุญนี้ อ่านแล้วจะได้เข้าใจและรับรู้ถึงกฎกติกา ข้อห้ามต่างๆได้ อีกทั้งเรายังรวบรวมเอาหลักสำคัญ สำหรับสุขภาพของผู้ต้องการ ‘สร้างบุญกุศล’ ไว้อีกด้วย
• ผักต้องห้าม 5 อย่าง ‘รู้แล้วอย่าเจี๊ยะ’
ประกิจ พิมพ์สกุล หัวหน้าหน่วยโภชนาการ มูลนิธิวิถีธรรม จ.ชลบุรี บอกกับ ‘ธรรมลีลา’ ว่า อาหารเจ เป็นอาหารที่ปรุงโดยปราศจากเนื้อสัตว์ รวมทั้งไม่มีส่วนประกอบอื่นใดซึ่งมีที่มาจากสัตว์ทุกประเภท
ที่สำคัญอาหารเจจะงดเว้นการปรุงด้วยผักฉุน 5 ประเภท เพราะผู้ปฏิบัติธรรมจะมีร่างกายที่อ่อนไหวกว่าคนที่รับประทานอาหารตามปกติ หากรับประทานผักฉุนทั้ง 5 ชนิดเข้าไป คนจีนโบราณเชื่อว่า ฤทธิ์ของผักเหล่านี้จะเข้าไปทำลายธาตุทั้ง 5 ในร่างกายทำให้ไม่สามารถรวมเป็นหนึ่งเดียวได้ ซึ่งจะมีผลถึงการปฏิบัติธรรมนั่นเอง
ผักต้องห้ามทั้ง 5 ประกอบไปด้วย
กระเทียม รวมไปถึง หัวกระเทียม ต้นกระเทียม หากรับประทานเข้าไปจะไปกระทบต่อการทำงานของหัวใจ และกระทบกระเทือนต่อธาตุไฟในกาย ถึงแม้ว่ากระเทียมจะมีสารที่สามารถละลายไขมันในเส้นเลือด (คอเลสเตอรอล) ได้ แต่กระเทียมก็มีความระคายเคืองสูง ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะหรือกระเพาะอาหารเป็นแผลและโรคตับโดยปกติแล้วจึงไม่ควรรับประทานมาก
หัวหอม รวมไปถึงต้นหอม ใบหอม หอมแดง หอมขาว หอมหัวใหญ่ ตามหลักเวชศาสตร์และเภสัชศาสตร์โบราณของจีนถือว่า หัวหอมจะไปทำลายการทำงานของไต และกระทบกระเทือนต่อธาตุน้ำในกาย ถึงแม้ว่าหอมแดงจะช่วยขับพยาธิ ขับลม แก้ท้องอืดแน่น ปวดประจำเดือน และอาการบวมน้ำได้ แต่การบริโภคเป็นประจำหรือมากเกินไป จะทำให้เกิดอาการหลงลืมง่าย ประสาทเสีย มีกลิ่นตัว ฟันเสีย เลือดน้อย และนัยน์ตาฝ้ามัว
หลักเกียว หรือกระเทียมโทนจีน ลักษณะคล้ายหัวกระเทียม แต่มีขนาดเล็กและยาวกว่า ในประเทศไทยไม่พบว่ามีการปลูกแพร่หลาย ซึ่ง หลักเกียวจะไปทำลายการทำงานของม้าม กระเทือนต่อธาตุดินในกาย ส่วนกุยช่าย ทำลายการทำงานของตับ และกระทบกระเทือนต่อธาตุไม้ในกาย
กุยช่าย พืชตระกูลเดียวกับหอม แม้จะมีประโยชน์มากมาย เช่น แก้ท้องอืด อาการฟกช้ำ ลดอาการเสื่อมในเพศชาย แต่ก็เป็น ผักที่มีกลิ่นฉุนและเส้นใยที่เหนียว โดยเฉพาะใบแก่ที่ยาก ต่อการย่อย รวมถึงทำลายการทำงานของตับ และ กระทบกระเทือนต่อธาตุไม้
ใบยาสูบ ซึ่งหมายถึง บุหรี่ ยาเส้นนั้น เป็นของเสพติดมึนเมา โดยใบยาสูบจะไปทำลายการทำงานของปอดและกระทบกระเทือนต่อธาตุโลหะในกาย
• ‘เจี๊ยะฉ่าย’ 5 สี 5ธาตุ ไม่ขาดสารอาหาร
การ ‘กินเจ‘ หรือการ ‘เจี๊ยะฉ่าย’ ถือเป็นการปฏิบัติกันมาจนเป็นประเพณี พอถึงช่วงนี้แทบไม่ต้องเดินเข้าไปสอบถามว่าร้านใดขายอาหารเจเพราะ ‘ธงสีเหลือง’ มีตัวอักษรจีนสีแดงแปลได้ว่า ‘ไม่มีอาหารคาว’ ที่ปักติดอยู่ที่แผงอาหาร หรือหน้าร้านล้วนเป็นคำตอบได้อย่างดี และปีนี้ใครที่ตั้งใจว่าจะ ‘เจี๊ยะฉ่าย’ ให้ถูกวิธีโดยไม่ขาดสารอาหาร ก็ลองมาศึกษาดูว่าจะทำอย่างไร
นอกจากผักต้องห้ามทั้ง 5 แล้ว ผักอื่นๆ รวมทั้งถั่วและผักผลไม้ควรกินในแต่ละวันให้ครบ 5 สี ตามสีของธาตุทั้ง 5 คือ
สีแดง แทนสัญลักษณ์ ‘ธาตไฟ’ ให้ประโยชน์ต่อหัวใจ ได้จากถั่วแดง มะเขือเทศ พริกสุก แครอท มะละกอ ส้ม แตงโม จำพวกธัญพืชจะได้จาก “ข้าวโอ๊ต” ซึ่งผักเสริมธาตุไฟนี้ยังช่วยลดโคเลสเตอรอลส่วนเกิน และลดอัตราเสี่ยงการเป็นโรคหัวใจ
สีดำ สัญลักษณ์ของธาตุน้ำ มีประโยชน์ต่อการทำงานของไต ได้จากถั่วดำ เผือก มะเขือม่วง เห็ดหูหนูลูกหว้า องุ่น ที่สำคัญหากคนใดที่กินเจและเป็นโรคไต ก็ควรจะหลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสเค็มด้วยก็จะช่วยให้สุขภาพดียิ่งขึ้น
สีเหลือง สัญลักษณ์ของธาตุดิน มีประโยชน์ต่อม้าม ได้จากถั่วเหลือง ฟักทอง ข้าวโพด พริกเหลือง มะม่วงกล้วยทุเรียน ซึ่งผู้ที่กินเจแต่มีปัญหาเกี่ยวกับม้าม ควรจะหลีกเลี่ยงอาหารรสหวานร่วมด้วยก็จะดีมาก
สีขาว สัญลักษณ์ของธาตุโลหะ อาหารที่มีสีขาวนี้จะให้คุณต่อปอด ได้จากถั่วขาว ลูกเดือย ผักกาดขาว กะหล่ำดอก มะพร้าว น้อยหน่า เป็นต้น ที่สำคัญหากผู้ตัดสินใจกินเจ แต่มีปัญหาโรคที่เกี่ยวข้องกับปอด ควรจะหลีกเลี่ยงอาหารรสเผ็ดจะดียิ่งขึ้น
สีเขียว สัญลักษณ์แทนธาตุไม้ ให้คุณต่อตับ ได้จากถั่วเขียว คะน้า ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ฝรั่ง ชมพู่ มะเฟือง ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับตับควรหลีกเลี่ยงอาหารรสเปรี้ยว หรือบางวันอาจเปลี่ยนมาทานสาหร่ายทะเล ที่มีทั้งสดและแห้ง พร้อมใช้เกลือทะเลปรุงรสได้ รวมทั้งอาหารมีส่วนผสมของงาขาว-งาดำ ก็ได้
สิ่งสำคัญที่ผู้กินเจควรละเว้นคือ การบริโภคอาหารหมักดอง และหันมารับประทานอาหารสด-ปรุงใหม่ๆจะให้ประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า
อย่างไรก็ตาม หากผู้ที่เกรงว่าการรับประทานอาหารเจจะไม่ได้อาหารครบ 5 หมู่ หรือเกรงว่าอาจจะส่งผลต่อสุขภาพโดยรวมได้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเจจากมูลนิธิวิถีธรรม แนะว่า วิธีกินอาหารเจให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์เป็นเรื่องง่ายมาก เพราะอาหารเจมีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ เช่นการกินอาหารหมวดโปรตีน สามารถหาได้จากถั่วเมล็ดแห้ง รับประทานควบ คู่ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ จะได้โปรตีนจากพืชทัดเทียม เนื้อสัตว์
นอกจากนี้ควรรับประทานผักหลากหลายชนิดให้ครบ 5 สี ไม่ควรกินผักอย่างเดียวซ้ำๆ เพื่อให้ได้วิตามินและเกลือแร่ครบถ้วนเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย หลีกเลี่ยงการได้รับสารพิษ นอกจากนั้นต้องล้างผักให้สะอาด เพราะถ้าล้างไม่สะอาดเท่ากับว่าอาหารเจจานนั้นเป็นที่ศูนย์รวมของสารพิษ
สิ่งที่ต้องระวังสำหรับผู้กินเจอีกประการหนึ่งคือ พยายามหลีกเลี่ยงการกินอาหารเจที่รสมันจัดจากอาหารประเภทผัด รสเค็มจัดจากการใส่เต้าเจี้ยว ซอส และเกลือ เนื่องจากรสเค็มอาจทำให้ภาวะความดันโลหิตสูงได้
ควรรับประทานเมล็ดธัญพืช ได้แก่ ถั่ว ถั่วเปลือกแข็ง ทุกประเภท พืชที่มีหัวในดิน เช่น เผือก มัน และกลอย ซึ่ง ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงมาก คนกินเจควรรับประทาน ถั่วทั้ง 5 สีเป็นประจำ ได้แก่ ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว และถั่วขาว ในถั่วมีโปรตีนคล้ายกับเนื้อสัตว์ แต่แตกต่างตรงที่ในถั่วไม่มีโคเลสเตอรอล ซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคหัวใจหลอดเลือด และมีใยอาหารช่วยในการขับ ถ่าย อาจรับประทานเนื้อเมล็ดในของพืชผัก ได้แก่ เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง เมล็ดแตงโม มันฮ่อ เป็นของขบเคี้ยว
นอกจากนี้ยังสามารถใช้สาหร่ายทะเลทั้งสดและแห้ง พร้อมทั้งใช้เกลือทะเลปรุงอาหาร ทั้ง 2 อย่างนี้มีไอโอดีน สามารถป้องกันโรคคอพอกได้เป็นอย่างดี รวมไปถึงการบริโภคงาขาวและงาดำในอาหารและขนม คนกินเจควรใช้งาปรุงผสมด้วยเสมอ เพราะในเมล็ดงามีกรดไขมันไลโนเลอิค (LINOLEIC ACID) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็น แต่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้
• แนะดื่ม ‘น้ำผลไม้สด’
ส่วนเครื่องดื่ม คนกินเจควรดื่มน้ำผลไม้สดตามธรรมชาติ เช่น น้ำส้ม น้ำมะเขือเทศ น้ำสับปะรด น้ำอ้อย น้ำมะพร้าว น้ำใบบัวบก หรือน้ำมะตูม เพราะน้ำผลไม้ดังกล่าวจะทำให้ร่างกายและผิวพรรณสดชื่นเปล่งปลั่ง ควร ‘งดน้ำหวาน’ ที่ปรุงแต่งรสและเจือสีสังเคราะห์ เพื่อหลีกเลี่ยงพิษภัยจากสิ่งปลอมปน นอกจากการดื่มน้ำผลไม้สดๆแล้ว ควรดื่มน้ำสะอาดให้ได้วันละ 8 แก้ว เป็นประจำทุกวันด้วย
การกินเจนั้นควรทานอาหารให้ครบทั้ง ‘5 สี-5 ธาตุ’ โดยสลับสับเปลี่ยนหมุนเวียนกันไปในแต่ละวัน ไม่ควรเลือกทานอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะจะทำให้ไม่ได้คุณค่าอาหารที่ครบถ้วนสมบูรณ์ ที่สำคัญ คือ การเลือกทานผัก ผลไม้ในช่วงเทศกาลเจนั้น ไม่จำเป็นต้องเป็นของแพงหรือหายาก ควรเลือกทานผัก ผลไม้ที่มีตามฤดูกาล
• เลือกสรร ‘อาหารเจ’ ได้คุณค่าครบ
จะว่าไปแล้วคนที่กินเจเป็นประจำทุกๆปีย่อมรู้ดีว่า สิ่งที่จะนำมาประกอบเป็นอาหารนั้นสิ่งใดมีประโยชน์และมีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด แต่สำหรับผู้ที่เพิ่งเข้าร่วมเทศกาลกินเจ ก็ควรจะศึกษาถึงส่วนประกอบต่างๆไว้เพื่อเป็นประโยชน์ต่อตัวเองในการเลือกซื้อวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารเจที่มีครบทั้ง 5 สี เพื่อจะได้เสริมสร้างธาตุทั้ง 5 ในร่างกายด้วย
สำหรับผู้ใฝ่ความดีด้วยการกินเจ สิ่งแรกๆที่จะเลือกมาประกอบอาหารคือ โปรตีนเกษตร หรือโปรตีนถั่วเหลือง ทำจากแป้งถั่วเหลือง ปราศจากไขมัน มีคุณค่าทางอาหารสูง ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด มีหลายรูปแบบ เช่น ชนิดใหญ่พิเศษใช้ใส่แกงเขียวหวาน พะโล้ โปรตีนเกษตรชนิดเกล็ดขนาดกลางใช้ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดพริกขิง ส่วนชนิดเกล็ดขนาด เล็กจะใช้ทำลาบแทนเนื้อหมูหรือหมูสับ ขณะที่ชนิดป่นละเอียดใช้ทำขนมจีนน้ำยา แกงเลียง ซุป เป็นต้น
เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง มีหลายชนิด มีโปรตีนและสารอาหารอื่นๆครบถ้วน ไม่มีโคเลสเตอรอล ข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ ประกอบด้วยโปรตีน 7-12% มีวิตามินและแร่ธาตุมากกว่า 20 ชนิด มีกากใยสูง ช่วยในการขับถ่าย ป้องกันโรคเหน็บชา โรคปากนกกระจอก บำรุงสมอง ช่วยให้กระดูกแข็งแรง ป้องกันโรคโลหิตจาง
เห็ด ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ และเป็นแหล่งโปรตีนที่มีรสดี มีกรดอะมิโน รวมทั้งวิตามิน แร่ธาตุหลายชนิด นอกจากจะใช้แทนเนื้อสัตว์แล้ว เห็ดยังใช้แทนผักได้ เห็ดที่ใช้ในการกินเจนั้นมีหลายชนิด แต่ เช่นเห็ดฟาง เห็ดหูหนู และเห็ดหอม ซึ่งเป็นเห็ดที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเจ เพราะปรุงได้หลายอย่าง
ถั่วเหลือง มีโปรตีนมาก จึงใช้แทนเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังมีวิตามินและแร่ธาตุอื่นๆด้วย ถั่วเหลืองช่วยละลายโคเลสเตอรอล มีธาตุเหล็กสูง จึงช่วยบำรุงโลหิต บำรุงประสาท ป้องกันโรคตับและช่วยละลายนิ่วในถุงน้ำดี
แป้งหมี่กึง มีลักษณะเหนียวนุ่มคล้ายเนื้อสัตว์
เมล็ดพืช ประกอบด้วยไขมันที่มีประโยชน์ มีโปรตีนประมาณ 20% มีเกลือแร่และวิตามินมาก มีประโยชน์ในการลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง
‘กินเจ’ ไม่ใช่เพียงแค่ไม่กินเนื้อสัตว์ ซึ่งเท่ากับเป็นการละเว้นชีวิต เป็นการสร้างกุศลอีกประการหนึ่ง แต่คนกินเจจะต้องดำรงตนให้อยู่ในศีลธรรมอันดีงาม มีความบริสุทธิ์สะอาดงดงามทั้งกาย-วาจา-ใจ ถือศีลบำเพ็ญธรรมไปพร้อมๆกันด้วย จึงเรียกว่ากินเจที่แท้จริง!!!
(จากหนังสือธรรมลีลา ฉบับที่ 119 ตุลาคม 2553 โดย พิมพ์ศุจี)
http://www.manager.co.th/Dhamma/ViewNews.aspx?NewsID=9530000139226
