เครื่องปรุง
ไตปลา 1/2 ถ้วย
น้ำเปล่าประมาณ 2-3 ถ้วย
ส้มแขก 3 ชิ้น
หรือมะขามเปียกคั้นน้ำ 1/4 ถ้วย
กุ้งสด 300 กรัม
ปลาย่างหรือปลากรอบ 100 กรัม
น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด 4 ใบ
เครื่องปรุงน้ำพริก
พริกขี้หนูแห้ง 40 เม็ด
พริกขี้หนูสด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 10 เม็ด
กระเทียม 1/2 ถ้วย
หอมหั่นหยาบๆ
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ข่า 10 แว่นบางๆหรือหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่นละเอียด 6 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดยาวประมาณ 2 นิ้วหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักที่ใช้ใส่แกง ถั่วฝักยาว ฟักทอง หน่อไม้ 200 กรัม
วิธีโขลกน้ำพริกแกงไตปลา
1.พริกขี้หนูแห้ง แช่น้ำให้นิ่ม สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำใส่ครก
พร้อมกับพริกขี้หนูสด ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย โขลกให้ละเอียด
2.ใส่หอม กระเทียมและขมิ้น โขลกจนละเอียดใส่กะปิ โขลกจนเข้ากันดีตักขึ้น
วิธีทำ
1.ใส่ไตปลาในหม้อพร้อมกับน้ำ ประมาณ 2 ถ้วย ตั้งไฟให้ละลาย
กรองเอากากออกใส่น้ำพริกแกงละลายลงในหม้อแกง นำไปตั้งไฟจนเดือดทั่ว
2.ใส่กุ้งสดสับหยาบๆ ปลาย่างเช่น ปลาทู ปลาสีกุน ฯลฯ หรือปลากรอบที่แกะเอาแต่เนื้อ
3. ใส่ส้มแขกหรือมะขามเปียก น้ำตาลปึก ชิมรสถ้ารสอ่อนให้เติมเกลือ
เมื่อรสดีแล้วใส่ผักต่างๆและใบมะกรูดพอผักสุกยกลง
ผักที่ใช้รับประทานกับแกงไตปลา เช่น สะตอ ลูกเนียง ถั่วฝักยาว แตงกวา แตงร้าน
ยอดกระถิน มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว ผักกูด ใบบัวบก ฯลฯ
แกงไตปลาน้ำข้น
สิ่งที่มักจะนึกถึงเมื่อพูดถึงอาหารปักษ์ใต้ ก็คือ “ผักเหนาะ” คะ
เพราะไม่ว่าจะไปจังหวัดไหนๆ ทางภาคใต้ เมื่อสั่งอาหารมารับประทาน
แม่ค้าจะยกถาดผักเหนาะ (ถาดใหญ่มหึมา) มาเสิร์ฟให้พร้อมกับอาหารเสมอ
คนใต้ถือว่าผักเหนาะเป็นสิ่งที่ขาดจากสำรับกับข้าวไม่ได้ ต้องมีทุกมื้อ
การรับประทานผักเหนาะ จึงเรียกได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของภาคใต้ คำว่า
“ผักเหนาะ” หมายถึง บรรดาสารพัดผักอาจจะเป็นผักสดหรือผักดอง ตามแต่จะหาได้ง่ายใน
ท้องถิ่นนั้นๆ เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา มะเขือ ฯลฯ
คนใต้นิยมรับประทานผักเหล่านี้เป็นเครื่องเคียงกับกับข้าวจานที่มีรสจัดๆ เพื่อช่วยบรรเทา
รสเผ็ดร้อนของอาหาร ทำให้รู้สึกว่าอาหารมีรสกลมกล่อม จึงทานข้าวได้อร่อยขึ้น
แกงไตปลาแบบปักษ์ใต้มีสองชนิดนะคะ คือแบบแกงใส่กะทิกับไม่ใส่กะทิ
และอาจจะแกงใส่ผักหรือไม่ใส่ผักก็ได้คะ แกงไตปลาแบบไม่ใส่ผัก น้ำแกงจะค่อนข้างข้น
จึงเหมาะที่จะรับประทานคู่กับขนมจีนและแนมด้วยผักสดแช่เย็น กรอบๆ ถาดโต
เครื่องปรุง
ปลาสำลีหรือปลาโอ 1 ตัว
ไตปลาอย่างดี 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียกนิดหน่อย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา ควักไส้ออก แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
จากนั้นนำไปย่างให้สุกแห้ง แล้วแกะเอาแต่เนื้อ
2. นำน้ำ 2 ถ้วยใส่หม้อเคลือบ ตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่าน ใส่ไตปลาลงไป
ปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงยกลงกรองเอาแต่น้ำ แล้วนำขึ้นตั้งไฟใหม่
3. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป พอหอม ใส่เนื้อปลาย่าง คนให้ทั่ว
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (ถ้าชอบอาจตัดรสด้วยน้ำตาลปึกนิดหน่อย)
พอเดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูดฉีก แล้วยกลง เสิร์ฟพร้อมผักสด
เครื่องแกง
ขมิ้น 1 แง่งเล็ก ๆ
ข่าหั่นตามขวาง 5 – 7 แว่น
ตะไคร้ซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 2 หัว
กระเทียม 1 หัว
พริกขี้หนูสดสีเขียวและสีแดง 20 เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง 10 – 15 เม็ด
พริกไทย 1 ช้อนชา
กะปิ 1/ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
เคล็ดลับความอร่อย
อยู่ที่ตอนใส่ไตปลาลงไปต้มกับน้ำ ต้องใส่ไตปลาลงไปในขณะที่น้ำกำลังเดือดจัดๆ
เพราะถ้าใส่ไตปลาตอนที่น้ำไม่เดือดแล้วละก็ ไตปลาจะเหม็นคาวมาก
นอกจากนี้นะคะ เนื้อปลาย่างที่นำมาใช้แกง ควรจะย่างให้สุกแห้ง
เพราะเวลาที่เราใส่ลงไปในน้ำแกง เนื้อปลาจะได้ไม่เละ
ปลาที่เหมาะจะนำมาใช้ก็เป็นพวกปลาที่มีเนื้อมากๆ
เช่น ปลาสำลีหรือปลาโอ แต่ที่นิยมมากก็เห็นจะเป็นปลาทูคะ
อ้อ! ถ้าคุณผู้อ่านชอบทานแกงไตปลาแบบใส่ผักด้วย ก็เพียงแต่เพิ่มผักที่ชอบ
(เช่น หน่อไม้ มะเขือพวง มะเขือเปราะ ชะอม ถั่วฝักยาว ฯลฯ) เข้าไปในสูตรนะคะ
และอย่าลืมเพิ่มน้ำแกงจากสูตรไปอีกส่วนหนึ่งด้วย
เพราะพอเราใส่ผักเพิ่มลงไปแล้วจะไม่ค่อยเห็นน้ำแกงคะ
แกงไตปลาใส่กะทิ
เครื่องปรุง
ปลาโอหนึ่งตัว 500 กรัม
มะพร้าวขูด 300 กรัม
น้ำ 1+1/2 ถ้วย
ไตปลา 1/4 ถ้วย
ส้มแขก 3 ชิ้น
น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย 5 ใบ
พริกชี้ฟ้าเขียว แดงหั่นแฉลบ 6 เม็ด
เครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้ง 35-40เม็ด
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
1 ช้อนโต๊ะ ข่าหั่นละเอียด
2 ต้น ตะไคร้ซอย
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 10 กลีบ
ขมิ้นสดหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ชิ้น
หอมแดงหั่น 5 หัว
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ทำพริกแกงโดยโขลกพริกขี้หนูแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด
จากนั้นใส่พริกไทย ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกต่อจนละเอียด
จึงใส่กระเทียม ขมิ้น หอมแดง และกะปิ โขลกรวมกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2.ล้างปลาโอ ควักเหงือกและไส้ออก ล้างอีกครั้งให้สะอาด บั้งตัวปลาทั้งสองด้าน
นำไปย่างหรืออบจนสุก แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ ใส่จาน พักไว้
3.คั้นมะพร้าวโดยใส่น้ำอุ่น 1/2 ถ้วย คั้นให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย
4.ต้มน้ำด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่ไตปลาลงต้มจนสุก กรองเอาแต่น้ำ ตั้งไฟต่อพอเดือด
ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ คนให้ละลาย ใส่เนื้อปลาโอย่าง เมื่อเดือดอีกครั้ง ใส่ส้มแขก
น้ำตาล ต้มต่อสักครู่ ชิมรสให้ออกเปรี้ยวอ่อน ๆ ใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า
คนให้เข้ากัน ใส่หัวกะทิ พอเริ่มเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ
5.แต่งหน้าด้วยใบมะกรูดซอย เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ
แกงไตปลาแห้ง
เครื่องปรุง
ปลาชิ้งชั้ง/เนื้อปลาทะเลย่างหั่นเป็นชิ้นเล็ก 5 กิโลกรัม
ไตปลาทู 2 กิโลกรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบแห้ง 1 กิโลกรัม
น้ำ 4 ถ้วยตวง
พริกขี้หนูแห้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม ขมิ้น ลูกมะกรูด
ใบมะกรูด พริกไทยดำ กะปิ เกลือ น้ำตาล
วิธีทำ
1. นำตะไคร้ ข่า และผิวมะกรูดมาหั่น จากนั้นนำพริกขี้หนูแห้ง ขมิ้น ผิวมะกรูด กระเทียม
หอมแดง พริกไทย ดำมาผสมกันในอัตราส่วนที่ต้องการ นำส่วนผสมทั้งหมดมาเข้าเครื่องบด
2. ตักส่วนผสมที่ละเอียดแล้วออกมาใส่ครก ใส่กะปิ
โขลกให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันพักไว้ และนำปลาชิ้งชั้งมาบด
3. เทไตปลาทูลงในหม้อใส่น้ำพอสมควร ใส่ข่าทุบ 1 แง่ง ตะไคร้ทุบ 2-3 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ (เพื่อดับกลิ่นคาวไตปลา) เสร็จแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำ
4. นำน้ำพริกเครื่องแกง 4 กิโลกรัม มาละลายกับน้ำที่เตรียมไว้
และนำไตปลาทูมาใส่ในกระทะตั้งไฟความร้อนปานกลาง
พอน้ำเดือดใส่ปลาชิ้งชั้งบด ใบมะกรูดฉีกแล้วคนไปเรื่อยๆ
5. ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่คั่วกรอบแล้ว ชิมรสให้พอดี
(ถ้าเค็มไปใส่น้ำตาล ถ้าจืดให้ใส่เกลือหรือปลาเค็มป่น)
คนต่อไปจนแห้ง ยกลงทิ้งไว้ให้เย็นบรรจุใส่ภาชนะเพื่อจำหน่าย
ผัก/เครื่องเคียง สะตอ แตงกวา ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว มะเขือ ฯลฯ
ข้อแนะนำ
1. การทำเครื่องแกงควรใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ จะช่วยเพิ่มกลิ่นแกงให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น
2. สามารถใส่ไว้ในตู้เย็นช่องอุณหภูมิที่เหมาะสม จะเก็บได้นาน 1-2 เดือน
วิธีหมักไตปลา
- นำพุงปลา หรือไส้ปลา รีดเอาขี้ออกให้หมด เพราะอาจจะขมได้ ต้องล้างให้สะอาดค่ะ
- เอาใส่ถ้วยแยกไว้ต่างหาก แล้วตักเกลือลงไปใ่ส่เพื่อที่จะหมัก (ถ้าปลาที 1 กก. จะได้พุงปลาที่พร้อมจะหมักประมาณ 1 ขีด) พุงปลา 1 ขีดใ่ส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ัากัน แล้วนำไปใ่ส่ในขวดโหล ปิดฝาให้มิดชิด ประมาณ 2 สัปดาห์ก็นำมาแกงได้ค่ะ แต่ถ้านานกว่านั้นได้ยิ่งดีเลยค่ะ ยิ่งนานยิ่งอร่อย (แต่อย่านานจนลืมนะคะ) คิคิ
เคล็ดลับ การหมักไตปลา พุงปลาบางชนิดเท่านั้นที่นำมาหมักเป็นไตปลาได้ ถ้าให้อร่อย ต้องเป็น พุงปลาช่อน พุงปลากระบอก พุงปลาทู (มีขายทั่วๆไปค่ะ) อาจจะเป็นที่นิยมของคนปักษ์ใต้ แต่รู้สึกว่าตอนนี้เป็นที่ชื่นชอบทั่วทุกภาคเลยค่ะ
ขอขอบคุณที่มา
http://www.good4eat.com/?p=795 
