อาหารเวียดนาม
ถ้ากินอาหารให้อร่อยแล้วยังกินให้สนุกด้วยก็ยิ่งดี การกินสนุกที่ว่าคือเมื่อกินเอารสแล้วก็เอาเรื่องเสียด้วย
โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์
ถ้ากินอาหารให้อร่อยแล้วยังกินให้สนุกด้วยก็ยิ่งดี การกินสนุกที่ว่าคือเมื่อกินเอารสแล้วก็เอาเรื่องเสียด้วย ก็มาจากคำพูดที่ว่ากินมีรสชาติ ซึ่งที่จริงในความหมายก็คือรสของชาติเจ้าของอาหารที่กินนั่นเอง อาหารจีน แขก ฝรั่ง ญี่ปุ่น ที่เราคุ้นเคยกันนี่ส่วนใหญ่ก็รู้จักรสชาติกันชัดเจนดี แต่สำหรับอาหารเวียดนามหรืออาหารญวน ซึ่งก็ว่าเราจะรู้จักรสกันดีแล้วนั้น แต่กลับยังมีเรื่องชาติที่น่าสนใจอยู่อีกเยอะ
อาหารเวียดนามนั้นไม่ใช่อาหารน้องใหม่สำหรับคนไทย ชาวเวียดนามนั้นเข้ามาอยู่ในไทยตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์โน่น มาอยู่ที่บ้านญวนสามเสน แต่นั่นเป็นเพียงแค่ชื่อ บ้านของญวนเท่านั้น คนที่อยู่ก็เป็นไทยเกินร้อยเปอร์เซ็นต์แล้ว เพราะบ้านญวนสามเสนนั่นเองก็ทำให้รู้จักขนมเบื้องญวน ถึงภายหลังขนมเบื้องญวนออกมาสู่มือคนไทยทำตามแบบไทยๆ แล้ว ก็ยังเรียกชื่อขนมเบื้องญวนอยู่ดี อีกอย่างคือหมูยอ นี่ยังไงๆ ก็มีความเชื่อว่า ถ้าเป็นฝีมือของคนเวียดนามแล้วละก็ ต้องอร่อยกว่าคนอื่นทำนั่นเอง
มายุคอาหารเวียดนามเฟื่องฟู เมื่อสัก 30 ปีที่แล้ว ที่คุ้นเคยกัน ถ้านึกอยากกินต้องไปที่สุโขทัยซอย 3 ตรงข้ามพระราชวังสวนจิตรลดา แล้วที่กินกันหลักๆ ก็มี แหนมเนือง เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด พอร้านนั้นย้ายไปแถวดอนเมือง อาหารเวียดนามสุโขทัยซอย 3 ก็ปิดตำนาน เล่นเอาคนกรุงเทพฯ เคว้งคว้างเอาเหมือนกัน
แต่ก็มีความรู้สึกว่า ถ้าอยากจะกินอาหารเวียดนามหรืออาหารญวนกันให้ถึงแก่นแท้ก็ต้องไปทางอีสาน จังหวัดชายแดนริมแม่น้ำโขง ที่อุบลราชธานีมีร้านที่คนรู้จักกันดีชื่อร้านอินโดจีน ตอนแรกเป็นร้านห้องแถวไม้เล็กๆ และจวนเจียนจะเลิกแล้ว เพราะเจ้าของร้านอายุมากและเหนื่อยจนไม่อยากทำ มาได้ลูกชายที่เรียนจบมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ กลับไปสืบทอดต่อ แถมปลูกผักเอง
ดั้งเดิมอาหารเวียดนามที่จังหวัดริมโขงนั้นมีร้านนับร้านได้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีกินหรือหากินยาก ตามตลาดขายอาหารตอนเย็น ที่เมื่อก่อนชอบเรียกว่าตลาดโต้รุ่ง อย่างน้อยจะต้องมีแผงขายข้าวเกรียบปากหม้อ ใส่กระทงใบตอง ผมเคยกินที่สกลนคร เป็นเจ้าที่คนขายเป็นหนุ่ม สาว พี่น้องกัน หน้าหมองๆ ไม่สดชื่นทั้งๆ ที่ขายดี คุยไปคุยมาได้ความว่า น้อยใจไปติดต่อราชการ อำเภอ โรงพยาบาล ยากลำบาก ทั้งๆ ที่เกิดในเมืองไทย เป็นคนไทยไม่คิดจะไปไหนแล้ว ราชการไม่ยอมให้สัญชาติไทย ทั้งกดดันและกีดกันทุกอย่าง วันนั้นข้าวเกรียบปากหม้อที่ว่ากินง่ายแล้ว กลับกลืนยากเอาเรื่องเหมือนกัน
ที่จริงอาหารเวียดนามนั้นมีความหลากหลายจริงๆ มากมายกว่าที่เราๆ กินในทุกวันนี้ อาหารที่คนเวียดนามทำกินเองก็อย่างหนึ่ง ทำขายก็อีกอย่างหนึ่ง ในงานเทศกาลเฉพาะหมู่เหล่าก็อีกอย่างหนึ่ง
ผมเคยไปงานแต่งงานลูกสาวชาวเวียดนาม รุ่นที่ 2 ที่นครพนม เป็นตำบลนอกตัวเมืองออกไป
ขบวนขันหมากเจ้าบ่าว ที่ยกขบวนเข้าบ้านเจ้าสาว นำหน้าด้วยคนแบกต้นกล้วย ต้นอ้อย แล้วตามด้วยคนแบกหมูหัน ซึ่งตัวโตแบกกัน 4 คน หมูหันเวียดนามนี่ตัวโต พอมีชั้นมันใต้หนังแล้ว ไม่เหมือนหมูหันจีนในไทยที่ใช้ลูกหมู ซึ่งผมเห็นหมูหันมาก็เยอะแล้ว ทั้งบาหลี และโคลัมเบีย อเมริกาใต้ เป็นหมูตัวโตทั้งนั้น มีพี่ไทยนี่แหละ กินหมูเบบี้
กับข้าวที่เลี้ยงแขกอย่างหนึ่งเป็นลาบหมูใส่เลือดแดงแจ๊ด ดูทีแรกไม่กล้ากิน แต่กินแล้วผิดคาด อร่อย คล้ายๆ ลาบเหนือของไทย ที่ใส่เครื่องเทศเยอะ ก็นี่เป็นอาหารเวียดนามที่ทำกินในเทศกาลงานเฉพาะของชาวเวียดนาม ไม่มีขายตามร้าน
สำหรับอาหารเวียดนามที่ขายในแถบจังหวัดชายแดนริมโขง เช่น หนองคาย อุดรธานี นครพนม ก็ยังมีอะไรๆ ที่แตกต่างกันบ้าง อย่างเช่นต่างกันกับที่มุกดาหาร แล้วก็ยังต่างกันกับที่อรัญประเทศ นั่นเป็นเพราะสภาพสิ่งแวดล้อมทางสังคม
ผมว่าทางหนองคาย อุดรธานี นั้นค่อนข้างจะกลายๆ หน่อย ชาวเวียดนามที่มาอยู่ที่นั่นจะมีหลายรุ่น รุ่นใหม่สุดเป็นรุ่นที่ 3 ปลายๆ แล้ว ร้านที่ทำอาหารเวียดนามก็ปรับปรุงฝีมือตามรสนิยมคนรุ่นใหม่ หรือตอบสนองลูกค้าคนทั่วไป
ที่อุดรฯ นั่นเองที่บุกเบิก ส่งแหนมเนืองแพ็กบรรจุกล่อง ไดเรกต์เซลส์เข้ากรุงเทพฯ โดยลูกค้าต้องโอนเงินก่อน แล้วมีวิธีรับแหนมเนือง จะทางเครื่องบิน รถไฟ รถทัวร์ได้ทั้งนั้น ตามที่ลูกค้าสะดวก เมื่อก่อนที่สนามบินที่อุดรฯ จะขึ้นป้ายไว้เลยว่า ห้ามเอาแหนมเนืองขึ้นเครื่องให้โหลดอย่างเดียว เนื่องจากกล่องจะเหมือนกันหมด ทุกคนต้องเขียนชื่อที่กล่อง ซึ่งร้านที่ว่านั้นรู้สึกจะเป็นพี่น้องกันกับร้านแดงแหนมเนืองที่หนองคาย
สำหรับที่นครพนมมีชาวเวียดนามอยู่เยอะเหมือนกัน แต่ร้านอาหารเวียดนามน้อยมาก แถมไม่อร่อยอีกต่างหาก
สำหรับที่มุกดาหาร ตอนนี้เข้ารุ่นที่ 2 ปลายๆ หรือ 3 ต้นๆ และเมืองนี้เป็นเมืองปิดมาก่อน ด้วยเหตุผลทางการเมือง ชาวเวียดนามที่อพยพเข้ามาด้วยเหตุสงครามนั้นจะถูกกักไว้ที่นี่ ไม่ให้ออกจากพื้นที่ ใครเข้าไปก็จะถูกเพ่งเล็ง ราชการกลัวคอมมิวนิสต์เท่าๆ กับกลัวชาวเวียดนาม
ชาวเวียดนามที่มุกดาหาร ก่อนที่จะย้ายมาอยู่ที่นี่ค่อนข้างจะมีฐานะ หรือเคยค้าขายมาก่อน มาถึงสมัยนี้เป็นคนไทยหมดแล้วแต่ก็ยังถนัดที่จะค้าขาย เมืองนี้ยังมีวิถีชีวิตเขายังเป็นแบบเดิมๆ เช้าๆ ในเมืองนี้ยังหากินกวยจั๊บญวน ขนมถ้วย แหนมเนือง ไข่กระทะกับขนมปังฝรั่งเศสได้ กลางวันยังหากินเฝอได้ ซึ่งถ้าใครชอบอาหารเวียดนามไปเมืองนี้ไม่ผิดหวัง มีเยอะและอร่อยเสียด้วย
สำหรับตรงอรัญประเทศนั่นยิ่งมีความลึกล้ำขึ้นไปอีก พื้นเพชาวเวียดนามนั้นถูกนำมาจากเมืองพระตะบอง เสียมราฐ ฐานะดั้งเดิมเป็นชาวบ้าน ชาวเกษตรกรรม เมื่อถูกให้มาอยู่ที่อรัญประเทศนั้นก็ลำบากลำบน การกินอยู่ง่ายๆ แถมเก็บตัว ยิ่งสมัยสงครามเขมรรบกันเอง อรัญประเทศเป็นเมืองไม่น่าเข้าไป
มาคึกคักเอาสมัยหลังนี่เอง ก็มาจากที่มีตลาดโรงเกลือ กับบ่อนกาสิโนปอยเปต ร้านอาหารเวียดนามก็มาคึกคักด้วยก็ยุคหลังนั่นเอง รูปแบบของอาหารเวียดนามที่นี่ไม่หวือหวาเหมือนแถบหนองคาย อุดรธานี และที่นี่เองที่มีอาหารเวียดนามพื้นบ้าน กินกันเองในตอนเช้า ตอนเย็น มีข้าวต้มใส่เลือดแบบเวียดนามแท้ๆ
มาถึงร้านอาหารเวียดนามในกรุงเทพฯ บ้าง ตอนนี้มีเยอะแยะ ถนนพระราม 4 ที่ใกล้ๆ หัวลำโพงก็มี ใกล้ช่อง 3 ก็มี ในถนนระนอง 1 ก็มี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นร้านห้องแอร์
ผมเพิ่งเจอร้านหนึ่งเหมือนร้านอาหารตามสั่ง ตั้งเตา ตู้ เปิดโล่งโจ้ง หน้าร้าน โต๊ะ เก้าอี้ก็ง่ายๆ แถมอีกส่วนหนึ่งเป็นที่ล้างรถ แต่เขาเครมว่าขายแหนมเนืองมานานนมแล้วและเป็นเชื้อสายชาวเวียดนามตัวจริง
อยู่ในซอยรัชดาภิเษก 29 เมื่อวิ่งเข้าถนนรัชดาฯ ผ่านแยกศูนย์วัฒนธรรมแล้ว ต้องลงอุโมงค์ 2 อุโมงค์ พอขึ้นจากอุโมงค์ที่ 2 ต้องรีบชิดซ้าย จะผ่านสถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน สถานีรัชดาฯ แล้วก็จะมีซอยที่ว่านี้
เข้าไปนิดเดียวถึงสามแยก ให้เลี้ยวซ้าย ไปสัก 10 เมตรก็ถึงร้านนี้พอดี ดูง่ายมีธงเวียดนามดาวแดงเบ้อเริ่มเทิ่ม อาหารเวียดนามมีเยอะดี กวยจั๊บญวนอร่อย เฝอก็อร่อย ข้าวเกรียบปากหม้อก็ดี ยังมีอื่นๆ อีกเยอะครับ ราคาของร้านนี้ถูกมากครับ
นี่ก็เป็นเรื่องอาหารเวียดนามที่ยังมีอะไรๆ น่าสนใจอีก วิธีพิสูจน์ความน่าสนใจง่ายๆ คือไปกินครับ
http://www.posttoday.com/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99-%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A2%E0%B8%A7/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99-%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%A1/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%B9%E0%B9%88%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99/74081/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%A7%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%A1.
