อย่างนี้ที่อยากกิน
อาหารอะไรที่ทุกเพศทุกวัยชอบกิน คนทุกพื้นที่ ตั้งแต่เหนือยันใต้ อีสานยันตะวันออก ตะวันตก ก็ชอบกิน ต้องกินพร้อมๆ กันหลายคน
โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์
อาหารอะไรที่ทุกเพศทุกวัยชอบกิน คนทุกพื้นที่ ตั้งแต่เหนือยันใต้ อีสานยันตะวันออก ตะวันตก ก็ชอบกิน ต้องกินพร้อมๆ กันหลายคน อาหารทยอยออกมาให้กินไม่ซ้ำกัน ราคามีตั้งแต่แพงยันถูก จากหลักหลายหมื่นถึงหลักพัน เป็นอาหารที่ไม่มีทางที่จะเสื่อมความนิยม
คำตอบคือ โต๊ะจีนครับ อาหารโต๊ะจีนนี่คงมีไม่กี่คนที่ปฏิเสธ นอกเสียว่ากินบ่อยเท่านั้นเอง การเริ่มต้นของโต๊ะจีนในเมืองไทยคงอาจจะสาวไปไกลถึงสมัยอยุธยาไม่ได้ ถึงคนจีนจะอยู่เมืองไทยมาตั้งสมัยนั้นแล้ว ถึงแน่นอนว่ามีคนจีนก็ต้องมีอาหารจีนด้วยเช่นกัน
แต่ก็ต้องถามว่าทำไมต้องเรียกโต๊ะจีน ทำไมไม่เรียกว่ากินอาหารจีน ซึ่งผมว่าการเรียกโต๊ะจีนนั้นเพื่อระบุวิธีการกินแบบจีนให้ชัดเจนขึ้น ปกติคนไทยโบราณนั้น เวลากินข้าวจะนั่งกินกับพื้น ส่วนคนจีนจะนั่งกินบนเก้าอี้ เพราะวัฒนธรรมการนั่งเก้าอี้โบร่ำโบราณก็เป็นของจีน แต่เก้าอี้ของจีนก็ไม่ได้หมายถึงเก้าอี้สูงๆ อย่างเดียว เก้าอี้เตี้ยๆ ก็มี ซึ่งการกินบนเก้าอี้เตี้ยๆ นั้นมักจะเห็นตามชนบทของจีน หรือสมัยแรกๆ ที่คนจีนอยู่เมืองไทย หรือแม้ชาวเขา ที่เป็นชนกลุ่มน้อยที่มีวัฒนธรรมใกล้เคียงกับจีน เช่น ชาวม้ง ชาวเย้า ลีซอ นั่งเก้าอี้เตี้ยๆ กินข้าวทั้งสิ้น
นั่นเป็นเรื่องของเก้าอี้ ส่วนการกินล้อมกันเป็นวง กินพร้อมๆ กัน กินกับข้าวจีนหลายอย่าง อย่างน้อย 8-10 อย่าง ส่วนเก้าอี้ก็ให้เป็นทรงสูง ก็เลยเรียกการกินแบบนี้ว่า โต๊ะจีน เป็นการทำความเข้าใจให้ตรงกันของการกินแบบนี้คือ โต๊ะจีน
วิธีการระบุให้ชัดเจนนั้นก็เหมือนผัดไทย ซึ่งที่จริงก็มาจากที่เครื่องปรุงเครื่องประกอบทุกอย่างเป็นของจีนทั้งสิ้น ตั้งแต่กระทะ เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก เต้าฮู้ กุ้งแห้ง ผักขึ้นฉ่าย ถั่วลิสงบด แม้กระทั่งไข่เป็ด น้ำมันหมู ยังเป็นของคนจีนเลี้ยง แต่เมื่อคิดเอามาผัดเป็นวิธีใหม่ ซึ่งต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีน ก็เรียกเสียว่าผัดแบบไทย หนักๆ เข้าตัดคำว่าแบบออกไป ก็เหลือแค่คำว่าผัดไทย
การกินโต๊ะจีน ที่ได้ยินครั้งแรกก็มาจากบันทึกในหนังสือของ ขุนวิจิตรมาตรา ชื่อ 80 ปีของข้าพเจ้า ที่พูดถึงภัตตาคารจีนที่เจริญกรุง ซึ่งมีไม่กี่แห่ง มีภัตตาคารบันไดทอง ที่คนนิยมไปกินโต๊ะจีน ซึ่งเมื่อเทียบที่ท่านขุนฯ บันทึกเมื่อครั้งนั้น จนมาถึงปัจจุบัน ก็ร่วม 100 ปีแล้ว
การกินโต๊ะจีนนั้นถือว่าทันสมัย ถูกใจชาวบ้านมากที่สุด งานแต่งงานของคนกรุงเทพฯ ที่หรูหราที่สุดในสมัยก่อนต้องเลี้ยงโต๊ะจีน และส่วนใหญ่เป็นภัตตาคารแถบเจริญกรุงและเยาวราช ที่ดังที่สุดก็มี ห้อยเทียนเหลา และภัตตาคารไล้กี่
โต๊ะจีน ออกไปสู่ความนิยมตามชนบท เมื่อก่อนนั้นคนไทยเมื่อเวลามีงานมงคล เช่น งานแต่ง งานบวช ขึ้นบ้านใหม่ จะต้องมีการช่วยกันลงมือลงแรงตั้งโรงครัว เลี้ยงแขกกัน ยังไงเจ้าภาพก็ต้องจ่ายเงินจ่ายทองอยู่แล้วแต่อาจจะเหนื่อย แต่เมื่อมีการบริการรับจ้างจัดโต๊ะจีนขึ้นมา ก็มีเจ้าภาพใช้บริการโต๊ะจีน แขกก็ถูกใจเพราะกินอร่อย กินอิ่ม หนีจากความจำเจจากอาหารไทย การกินโต๊ะจีนจึงนิยมไปทั่วทุกหัวระแหง สมัยนี้นักการเมืองเลี้ยงหัวคะแนนถ้าขืนเลี้ยงขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ ล้มวัวควายผัดเผ็ด รับรองสอบตกแน่ ต้องเลี้ยงโต๊ะจีนอย่างเดียว แม้กระทั่งเลี้ยงพระเพล ให้พระฉันโต๊ะจีน ท่านยังอนุโมทนาเจ้าภาพทำดี รู้ใจอาตมา
คนทำโต๊ะจีนก็ชอบครับ ไม่ใช่เพราะคนนิยมเพิ่มขึ้นอย่างเดียว การทำโต๊ะจีนซึ่งต้องมีฝีมือ แต่ถ้าเมื่อมีฝีมือแล้ว ทำไมไม่ไปทำร้านอาหาร เมื่อเปรียบเทียบกับทำร้านอาหารแล้ว ทำโต๊ะจีนสบายกว่า ได้กำไรมากกว่า แต่มีข้อแม้ว่าต้องมีงานเข้าสม่ำเสมอเท่านั้น
การทำโต๊ะจีนลงทุนครั้งแรกเหมือนกัน ต้องมีอุปกรณ์เครื่องครัว โต๊ะ เก้าอี้ ผ้าปูโต๊ะ จานชาม ช้อน ส้อม ตะเกียบ แก้ว แต่ไม่ต้องลงทุนทำร้าน ตกแต่งร้าน ไม่ต้องทำห้องน้ำ ห้องส้วม ค่าไฟฟ้า น้ำประปา ก็ไม่ต้องเสีย ไม่ต้องจ้างคนงาน แล้วไม่ต้องกักตุนของสด ของแห้ง
คนทำโต๊ะจีนนั้น เมื่อมีงานเข้า ก็มีราคาให้ลูกค้าเลือกว่าจะเอาราคาเท่าไหร่ เขาคำนวณถูกว่ากี่โต๊ะ ต้องใช้อาหารสด อาหารแห้งเท่าไหร่ ก็ซื้อมาเท่านั้น สำรองเผื่อเหลือ เผื่อขาด นิดหน่อย คนทำโต๊ะจีนนั้นส่วนใหญ่ทำอาหารเป็น และเป็นตัวหลัก แต่ถ้าเป็นงานใหญ่ต้องใช้คนเพิ่ม ก็รู้ว่าต้องใช้พ่อครัวกี่คน ใช้ลูกมือที่เป็นคนเสิร์ฟกี่คน ก็ไปตามมาทำ พวกนี้เขามีคอนเนกชันอยู่ในมืออยู่แล้ว ใครมีฝีมือค่าแรงเท่าไหร่ คนนั้นติดงานอื่น เขาก็มีคนอื่นเผื่อเรียกสำรองมาได้อีก
พ่อครัวก็ดี คนเสิร์ฟก็ดี ชอบเป็นมือปืนรับจ้าง เสร็จงานแล้วก็เลิกกัน มีงานบ่อยๆ ก็ดี ไม่อยากทำจะไปเที่ยว หรือจะนอนใช้เงินก็ได้
คนทำโต๊ะจีนนั้น มีวิธีหาลูกค้าโดยไม่ต้องตั้งงบโฆษณา ง่ายนิดเดียว ทุกโต๊ะต้องมีแก้วใส่นามบัตรไว้ ใครจะหยิบไม่หยิบไม่สนใจ แต่เขาเชื่อว่า คนกินโต๊ะจีน 10 คน ต้องถูกใจบ้าง เอาแค่อย่างต่ำสุดคนเดียวก็พอ คนนี้แหละเอานามบัตรไป ครั้งหน้าคนนี้จะจัดโต๊ะจีน ต้องเรียกเขาแน่ แล้วเวลาจัดก็ต้องมีคนถูกใจอีก ก็เป็นอย่างนั้นต่อไปเรื่อยๆ
ตอนนี้การจัดโต๊ะก็ต้องสำคัญหน่อย เมื่อก่อนผ้าปูโต๊ะเป็นลายดอกโบตั๋น ตอนนี้ต้องมีผ้าปูโต๊ะ 2 ชั้น ชั้นล่างเป็นสีแดง สีชมพู หรือสีอะไรก็ได้ยกเว้นสีดำ ชั้นบนเป็นผ้าลูกไม้ ส่วนเก้าอี้ ถ้าโต๊ะราคาถูก เก้าอี้ก็เป็นพลาสติก ถ้าแพงต้องเป็นเก้าอี้เหล็กมีผ้าขาวหุ้มเก้าอี้ โต๊ะประธานจัดงานนั่งหรือโต๊ะแขกสำคัญนั่งผูกโบสีทอง กระดาษเช็ดปากต้องสีชมพูอย่างเดียว ที่กระดาษเช็ดปากในท้องตลาดที่ไม่มีสีเหลือง สีฟ้า สีเขียว มีแต่สีชมพูนี่ก็เพราะอิทธิพลของโต๊ะจีนโดยแท้
ฉะนั้นโต๊ะจีนในสมัยนี้จึงมีเยอะแยะ ขนาด จ.นครปฐม ร่ำๆ จะเปลี่ยนชื่อเป็นโต๊ะจีนบุรีนครแล้ว และสมัยนี้อีกเช่นกันมีโต๊ะจีนส่งถึงบ้าน โต๊ะเดียวก็ส่ง ให้คนกินที่บ้านตั้งโต๊ะล้อมวงกินกันเอง คนจัดสบายขึ้นไปอีกไม่ต้องล้างชาม
ทั้งหมดนี่แหละโต๊ะจีน อย่างที่บอกไว้ตั้งแต่ต้นครับ นี่คืออย่างที่อยากกิน หรือว่าไม่จริง
โพสต์ทูเดย์ กิน-เที่ยว : อย่างนี้ที่อยากกิน
http://www.posttoday.com/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99-%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A2%E0%B8%A7/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99-%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%A1/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%B9%E0%B9%88%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99/76454/%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B9%89%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99.
