ของย่างๆ
ที่มา โพสต์ทูเดย์
ของกินอะไรก็แล้วแต่ที่ย่างควันกระจาย ก็น่ากินแล้ว ยิ่งเห็นผิวมันฉ่ำๆ กลิ่นหอมฉุย รับรองน้ำลายหกทั้งนั้น
พอนึกถึงเรื่องย่างก็หนีไม่พ้นไก่ย่างเป็นอันดับแรก จะไก่ย่างสนามมวย ไก่ย่างห้าดาว ไก่ย่างห้าลาว ไก่ย่างนิตยา ไก่ย่างน้ำผึ้ง น่าอร่อยทั้งนั้น
ถึงจะไม่ใช่ไก่ย่างตามที่เอ่ยชื่อมา ไก่ย่างส้มตำรถเข็นก็น่าสนใจ ไก่ย่างรถเข็นหรือไก่ย่างโดยชาวอีสานนี่ที่น่ากินเพราะเป็นการย่างไก่แบบ สุมควันหรือย่างแบบช้าๆ ไฟรุมๆ ไม่ใช่ไฟลุกท่วมท้นเหมือนอาหารทะเลย่างแถวเยาวราช
การย่างแบบไฟรุมๆ นี้เหมือนเป็นลักษณะของอีสานโดยแท้ ที่อีสานนั้นเวลาย่างอึ่ง กบ ปลา นก หนู มักจะใช้ฟืนสด ซึ่งให้ควันมากกว่า ค่อยๆ ย่างข้างนอกผิวเหลืองอิ่มตึง ข้างในสุก
เมื่อมาย่างไก่ขายก็ทำแบบเดียวกัน ถึงเดี๋ยวนี้อาจจะคิดมากหน่อย สำหรับการปรุงรสไก่หรือหมักไก่ ก็แล้วแต่ว่าใครจะคิดสูตรต่างๆ นานากันออกไป อาจจะใส่ซีอิ๊วปรุงรสหรือใส่ผงรสดี หรือซีอิ๊วขาวกับแม็กกี้และพริกไทย แต่กรรมวิธีการย่างไก่จะเหมือนกันที่ใช้ถ่าน จะคอยๆ เขี่ยขี้เถ้ากลบถ่านไม่ให้ไฟลุกแดงแจ๋ และขยันกลับหน่อย ส่วนมากพอหนังเหลืองเกรียม ข้างในก็สุก อย่างนั้นเรียกว่าพอดีกำลังกิน ถ้าไก่ย่างยังเห็นเลือดแดงๆ ระหว่างเนื้อกับกระดูกอยู่ อย่างนั้นยังไม่ได้ที่
มีวิธีดูไก่ย่างส้มตำรถเข็นครับ ปกติทั่วไปเขาจะใช้ไม้ไผ่ประกบไก่หรือหนีบไก่ย่าง เพื่อความสะดวกในการจับย่าง ลองเมื่อไหร่เอาก้านหรือด้ามไม้ไผ่นั้นเสียบกับตะแกรงย่างไก่เป็นแนวตั้ง นั่นหมายความว่าสุกแล้ว และถ้าเสียบอยู่นานๆ ยังไม่มีคนซื้อ เนื้อไก่จะแห้งเกิน ไม่อร่อย
เวลามีคนซื้อ คนขายมักจะหยิบชิ้นที่เสียบตั้งไว้ขายก่อน ต้องชี้เอาที่ยังย่างแบๆ กับเตาอยู่ เอาย่างแห้งๆ มาไม่อร่อย ถ้าเขายัดเยียดให้ก็ไม่เอาเสียอย่าง
สำหรับไก่ย่างแบบอื่น เช่น ไก่ย่างบางตาล ก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่ง การหมักไก่นั้นหนักกระเทียม พริกไทย เกลือ จะย่างแบบเปียกๆ อยู่ ไก่ย่างบางตาลที่เคยกินก็อยู่ที่ประชานิเวศน์ ริมคลองประปาแถวมติชน เมื่อก่อนคนขายตีรถปิกอัพขนไก่มาจากราชบุรีทุกเช้า แล้วมาย่างๆ ข้างถนนใกล้ชลนิเวศน์ ตอนนั้นมีไก่ย่างกับข้าวเหนียวเท่านั้น ตอนหลังซื้อห้องหนึ่งในหมู่บ้านนั้นเอง มีส้มตำด้วย แต่ส้มตำไม่อร่อยเพราะเพื่อนเล่นแยกมะละกอ มะเขือเทศ ใส่ถุงแล้วมีน้ำยำแยกมาต่างหาก ส้มตำต้องใส่ครกตำ ไม่ใช่ยำมะละกอมาในถุง
มีไก่ย่างบางตาลอีกเจ้า เป็นรถเข็น ดั้งเดิมขายอยู่เยื้องๆ กับโจ๊กสามย่าน นี่ก็เอาไก่หมักตีรถมาจากราชบุรีเหมือนกัน แล้วมาตั้งเตาย่างบนรถเข็นขายตั้งแต่เช้า ขายดีมาก สายๆ หมดแล้ว ตอนหลังเลยเช่าร้านเยื้องๆ กับที่เคยตั้งรถเข็นขาย พอเข้าร้านไม่ได้นาน หายจ้อยไปเลย
การกินไก่ย่างนี่ดูเหมือนจะแยกออกจากส้มตำไม่ได้ แม้กระทั่งร้านอาหารอีสาน มีส้มตำ ลาบ น้ำตก ไม่มีไก่ย่างก็ดูจะขาดๆ และมีมากเหมือนกันที่ ส้มตำอร่อย แต่ไก่ย่างยังไม่ถึงใจ หรือไม่ไก่ย่างดี ส้มตำไม่ได้เรื่อง
ผมชอบไก่ย่างบางตาล ชอบรสที่ถึงกระเทียม พริกไทยดี แล้วก็เป็นร้านที่ประชานิเวศน์ที่ว่า และต้องซื้อส้มตำที่ศรีย่าน อยู่ริมฟุตปาท เยื้องๆ กับลูกชิ้นน้ำใสศรีย่าน มีอยู่ 2 เจ้าอยู่ติดกันเลย มีส้มตำสารพัด ตำแตง ตำถั่ว ตำปูปลาร้า ตำไทยใส่ปู แล้วครกยังแยกตำอันไหนอันนั้นอีกต่างหากฝีมือนั้นบรรเจิดด้วยกันทั้งคู่ เจ้าไหนก็ได้ ก็เผอิญว่าไก่ย่างบางตาลอยู่ประชานิเวศน์ ส้มตำอยู่ศรีย่าน ยังถือว่ายังอยู่ไม่ห่างกันเสียทีเดียว แต่ถ้าส้มตำอยู่พระโขนง ไก่ย่างอยู่ตลิ่งชัน ซื้อกลับไปกินที่บ้านแล้วบ้านอยู่ถนนตก นั่นคงเป็นโอษฐวิบากกรรม
สำหรับเรื่องย่างๆ นั้นที่จริงก็ไม่ได้มีแค่ไก่ย่างอย่างเดียว ปลาย่างก็อร่อยเหมือนกันโดยเฉพาะปลาดุกย่าง ปลาดุกย่างนี่ก็เหมือนกันที่ใช้ไฟรุมๆ ผิวปลาดุกยังตึงๆ เนื้อที่เผยอแย้มออกมาเหลืองอร่าม ได้แค่น้ำปลาพริกป่นกินกับข้าวร้อนๆ เท่านั้นก็สุดประเสริฐแล้ว
ผมมีเจ้าหนึ่งอยู่ที่ตลาดลาวๆ อยู่ด้านนอกตลาดคลองเตย อยู่ริมถนนพระรามสี่ ที่เรียกตลาดลาวเพราะผักหญ้า ปลา แมลง กบ มาจากอีสานทั้งนั้น ที่นี่มีแผงปลาดุกย่างอยู่ 2 เจ้า ใช้ได้ทั้งคู่ ต้องซื้อตอนเช้าๆ เพราะเขาย่างไปขายไป เลือกซื้อที่ย่างใหม่ๆ พอบ่ายๆ ก็ปิดเตา จะเป็นปลาดุกที่ย่างสุมไว้ สำหรับคนมาซื้อตอนบ่าย
ไหนๆ ก็เป็นปลาย่างแล้ว ถ้าเที่ยวนอกเมือง ไปทางแถบอยุธยาค่อนไปทางอ่างทอง ต้องวิ่งไปเส้นทางอ่างทอง ท่าเรือ จะผ่านแยกเจ้าปลุก ร้านอาหารเจ้าปลุกใกล้ๆ สี่แยก มีปลาช่อนย่างกับน้ำจิ้มสามแบบ มีน้ำจิ้มน้ำปลาหวาน น้ำจิ้มแจ่ว น้ำจิ้มซีฟู้ด ใช้ได้เลย เมื่อก่อนยังย่างปลาช่อนด้วยกาบมะพร้าว พอขายดีใช้เตาอบรมควัน แต่ก็ยังพอใช้ได้
นี่ก็เป็นเรื่องของย่างๆ ครับ ตอนนี้พอนึกถึงควันย่างลอยโชยชาย เห็นท่าจะอยู่ไม่ได้เหมือนกัน ต้องไปหาอะไรย่างๆ กินครับ
.
โพสต์ทูเดย์ กิน-เที่ยว : ของย่างๆ
http://www.posttoday.com/%E0%B8%81%E...B8%87%E0%B9%86.
