“ข้าวแช่” เมนูอร่อยคลายร้อน จากวัฒนธรรมมอญสู่ไทย
โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์
5 มีนาคม 2555 13:48 น.
ข้าวแช่เมนูอร่อยกินคลายร้อน
“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอก และดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา”
ความจาก “รำพันพิลาป” ของสุนทรภู่ รัตนกวีสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ได้กล่าวถึง “ข้าวแช่” ว่าเป็นของกินในฤดูร้อนที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงรัตนโกสินทร์
เมื่อหน้าร้อนมาถึงคราใด “ข้าวแช่” จึงเป็นหนึ่งในเมนูของกินคู่หน้าร้อน ที่นิยมกินกันมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ จนถึงทุกวันนี้ข้าวแช่โรยดอกมะลิหอมๆ กินกับเครื่องเคียงสารพัดอย่าง ก็ยังเป็นของกินที่เป็นที่นิยมอยู่
ข้าวแช่ชาววังแบบครบเครื่อง
การเดินทางของข้าวแช่จากชาวมอญสู่ชาวไทย
หลายคนอาจจะเคยลิ้มรสข้าวแช่หอมอร่อยเย็นชื่นใจกันมาบ้าง แต่น้อยคนนักที่จะรู้ถึงความเป็นไปเป็นมาของข้าวแช่ว่ามีความน่าสนใจ เพราะข้าวแช่ไม่ได้มีเพียงรูปร่างหน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ความเป็นมาของข้าวแช่บนเส้นทางสายประวัติศาสตร์ก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กัน
“ข้าวแช่” ไม่ใช่ตำรับอาหารไทยแท้ แต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวมอญนิยมทำขึ้นสังเวยเทวดาในพิธีตรุษสงกรานต์ โดยประเพณีของคนมอญโบราณกล่าวไว้ว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถวายพระสงฆ์ เพราะถือเป็นสิริมงคลแก่ผู้ที่ถวาย ซึ่งข้าวแช่ หรือข้าวสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า “ข้าวน้ำ” (เปิง หมายถึงข้าว และ ด้าจก์ หมายถึงน้ำ) และด้วยเหตุที่คนมอญกับคนไทย มีการติดต่อแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกันมาอย่างยาวนาน ทำให้ข้าวแช่ได้เข้ามาสู่สำรับอาหารไทยได้อย่างกลมกลืน
กะปิทอด
สำหรับการเลื่อนชั้นเข้าวังของข้าวแช่มอญ ก็มาจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน (เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน) และปรุงข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย จึงกลายมาเป็น “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งข้าวแช่ตำรับชาววังที่มีชื่อมาก เป็นของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยทำงานอยู่ในห้องเครื่องต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านถือเป็นคนแรกๆ ที่ทำข้าวแช่ออกสู่ตลาด และทำให้ข้าวแช่ชาววังมีชื่อเสียงโด่งดังจนถึงปัจจุบัน
ข้าวแช่ชาววัง จะเป็นข้าวแช่ที่กับข้าวหลายอย่างด้วยกัน มีกะปิทอด ที่ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ชาววัง จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้เอง ถัดมาก็มีพริกหยวกสอดไส้ ปลายี่สนผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน หมูสับกับปลากุเลา กับข้าวเหล่านี้ถือว่าเป็นเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานแกล้มกับข้าวแช่
หมูฝอย
และสิ่งสำคัญของข้าวแช่ชาววังที่ลืมไม่ได้เลยคือ ผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิดๆ ไว้ตัดรส แตงกวา กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม กระชาย และพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดเป็นผักสดไว้กินแนมกับข้าวแช่
อีกทั้งการกินข้าวแช่ก็ยังต้องมีวิธีการกิน เริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้ได้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าว ใส่น้ำแข็งเล็กน้อยพอให้เย็นชื่นใจ เวลาจะกินให้ตักกับข้าวใส่ปากก่อนแล้วตักข้าวตาม ก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำ และความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว
ปลายี่สนผัดหวาน
จากข้าวแช่ชาววังสู่ข้าวแช่เพชรบุรี
ข้าวแช่ตำรับเมืองเพชรบุรีนั้นเป็นที่รู้จักกันอย่างมาก สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 4 ที่ทรงเสด็จมาประทับที่พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการ ที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด
พริกหยวกสอดไส้
สำหรับข้าวแช่ตำรับเมืองเพชร นิยมใส่ดอกกระดังงาไทยในน้ำอบข้าวแช่ ซึ่งเป็นหม้อดินขนาดใหญ่ สามารถเก็บความหอมและความเย็นได้เป็นอย่างดี ซึ่งข้าวแช่ของที่อื่นอาจมีเพียงแค่ดอกมะลิกับกลีบกุหลาบโรยในน้ำที่อบควันเทียนเท่านั้น ส่วนกับข้าวที่รับประทานกับข้าวแช่ของเมืองเพชรต้องมีรสหวานนำ และรสเค็มตามมีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวาน จึงแตกต่างไปจากตำรับข้าวแช่ชาววัง หรือข้าวแช่ที่อื่น ซึ่งมีเครื่องเคียงเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่าง เช่น พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ หมูสับปลาเค็มทอด ฯลฯ
.
