ปลาปะหมู

[sithiphong]

ปลาปะหมู (ตอนที่ 1)
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEl4TVRBMU5RPT0=-

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ



พูดถึงบรรดาปลาแม่น้ำ (คือปลาน้ำจืดค่ะ) ทั้งหลาย ทำให้ผู้เขียนอดคิดไปถึงเมื่อตอนสมัยยังเป็นเด็กไม่ได้

ตอนนั้นผู้เขียนเคยติดตามบิดามารดาไปใช้ชีวิตอยู่ต่างจังหวัดเสียนานหลายปี ทำให้ประทับใจในชีวิตเรียบง่ายของชาวชนบทในสมัยนั้นมาจนกระทั่งทุกวันนี้

ผู้เขียนชอบตามแม่ครัวเวลาเขาไปจ่ายตลาดตอนเช้ากัน สมัยก่อนคนไปจ่ายตลาดกันตั้งแต่เช้ามืด ประมาณตีห้าเศษ บรรดาแม่ค้าที่อยู่ตามชนบทจะหาบของทยอยเดินกลับเข้ามาที่ตลาดเป็นทิวแถว

ผู้เขียนชอบเดินตามมารดาไปซื้อไข่มดที่เขาใส่ชามกะละมังเคลือบสีขาวมาวางขาย มีถ้วยตะไลขนาดที่เขาบรรจุขนมถ้วยขนาดใหญ่เป็นเครื่องตวง ไข่มดจะเป็นเม็ดกลมๆสีขาวขนาดไข่มุกเม็ดเขื่อง



มารดาผู้เขียนชอบซื้อไข่มดไปกำนัลญาติพี่น้องเวลาเข้ากรุงเทพฯเพราะเป็นของหายากในเมืองหลวง

ผู้เขียนชอบไปยืนดูขนมดอกโสนที่หน้าตาคล้ายคลึงกันกับขนมขี้หนูของภาคกลาง แต่มีเนื้อสีเหลืองของดอกโสนปนอยู่ในแป้งด้วย

ส่วนขนมขี้หนูนั้นก็จะวางอยู่อีกทางหนึ่งเป็นผงละเอียด อ่อนนุ่มสีชมพูอ่อนเวลาซื้อเขาจะใช้ที่ขูดมะพร้าวด้วยมือขูดมะพร้าวทึนทึกใส่มาให้ด้วยค่ะ (มะพร้าวทึนทึก คือมะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ค่ะ คนในสมัยก่อนนิยมนำมาใช้ทำขนมรับประทานกันค่ะ)



แต่เวลาที่จะรับประทาน ผู้ใหญ่จะสอนให้เราจับขนมม้วนไปตามทางยาวของใบตอง ม้วนไปหลายๆ ชั้นหน่อยค่ะ แล้วจึงจับแท่งใบตองนั้นมาบิดให้แน่นหนึ่งครั้ง พอเราคลายห่อขนมออกเราจะได้ขนมเป็นแท่งยาว มีน้ำกะทิอันเกิดจากมะพร้าวขูดที่ถูกแรงบิดออกมาปะปนอยู่ด้วย ทำให้เรารับประทานกันด้วยความเอร็ดอร่อย ซึ่งผู้เขียนคิดว่าเป็นวิธีรับประทานขนมของคนสมัยก่อนอย่างหนึ่งที่แสนจะชาญฉลาดค่ะ



ขนมอีกอย่างหนึ่งที่ผู้เขียนชอบไปยืนดูคือข้าวเหนียวต่างๆค่ะ คือนอกจากเขาจะทำหน้าสังขยา หน้ากระฉีก (ถ้าเป็น หน้ากระฉีกเขาจะใช้คู่กับข้าวเหนียวดำค่ะ) หน้าปลาแห้ง (ที่พิษณุโลกมีปลาแห้งขายมากมายในตอนนั้น เพราะความอุดมสมบูรณ์ของ "ปลา" ในลำน้ำค่ะ แต่ประหลาดแท้เขาเรียกว่า "ปลาเกลือ" ค่ะ) ข้าวเหนียวหน้ากุ้งของเขาจะมีสีสวยมากค่ะ คือตัวข้าวเหนียวจะเป็นสีเหลืองตัดกับหน้าซึ่งสมัยนั้นเป็นกุ้งแท้ๆนะคะ สีส้มอมแสด สวยสุดใจเลยค่ะ



พูดถึงเรื่องข้าวเหนียวหน้ากุ้งที่ว่านี้ทำให้นึกออกถึงเรื่องขำๆเรื่องหนึ่งขึ้นมาได้

คือเมื่อประมาณ 2-3 ปีมานี้ ผู้เขียนกับลูกชายไปเยี่ยม เพื่อนของลูกคนหนึ่งซึ่งไปนอนเจ็บอยู่ที่โรงพยาบาล (ผ่าตัดไส้ติ่งน่ะคะ)

พอผู้เขียนและลูกชายโผล่เข้าไปในห้อง คนป่วย แลไปเห็นคนเจ็บนอนระทวยอยู่บน เตียงในชุดกางเกงสีปุนแห้งอมแสด และเสื้อยืดคอกลมสีเหลืองอ๋อยทำ ให้ผู้เขียนหลุดปากออกไปโดยไม่ทัน คิด ว่า



"ต๊าย! นึกว่าข้าวเหนียวหน้ากุ้ง!"

เท่านั้นแหละค่ะ เรียกเสียงฮาได้ลั่น ห้อง พร้อมทั้งมีเสียงเรียกร้องขอคำอธิบายตามมา

แล้วยังมีขนมด้วงที่ตัวขาวราวกับด้วงตัวใหญ่นอนมาในซีกหนึ่งของถาดขนมสี่เหลี่ยมใบใหญ่ เวลาซื้อผู้ขายเขาจะตักใส่ใบตอง(ตอนนั้นถุงพลาสติกยังไม่เกิดค่ะ) แล้วก็มีมะพร้าวขูดปนงาและน้ำตาลทรายแถมหัวกะทิข้นๆราดมาให้ด้วยค่ะ แสนจะอร่อย



ส่วนอีกซีกหนึ่งของถาดนั้นเป็นข้าวเหนียวค่ะ ของรับประทานคู่กันคือน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเข้มเป็นคาราเมล แถมโรยด้วยข้าวคั่วอีกนิดหน่อยค่ะ

ของสดที่หาได้ยากอีกอย่างหนึ่งในตลาดก็คือปลาน้ำจืดค่ะ เพราะพิษณุ โลกเป็นจังหวัดที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำน่าน ค่ะ หรือเรียกได้อีกอย่างหนึ่งค่ะว่ามีแม่น้ำผ่านกลางเลยแหละ ในสมัยก่อนเรา จึงรู้จักเมืองนี้ในนามว่า "เมืองอกแตก" หรือ "เมืองสองแคว" ไงคะ



ปลาในตลาดนอกจากจะมีปลาดุก ปลาช่อน และปลาที่เราเคยเห็นกันจนชินอย่างปลาสวาย ปลาเทโพ ปลากราย ปลาเนื้ออ่อนแล้ว

เรายังได้เห็นปลาแปลกๆ เป็นต้นว่า ปลาสังกะวาดที่มีหนวดยุ่มย่าม เขามักนำมาร้อยขายเป็นพวงๆซึ่งแม่ครัวของเราชอบซื้อมาทำพริกขิงแสนอร่อยให้เรากินกันบ่อยๆ



ส่วนปลาสร้อยซึ่งเป็นปลาตัวเล็กนั้น เขาขายกันทีละถังน้ำมันใหญ่ๆมารดาผู้เขียนชอบซื้อมาทำน้ำปลารับประทานเองค่ะ เวลาทำครั้งหนึ่งจะใช้รับประทานไปเป็นปี ผู้เขียนยังจำได้ถึงหัวน้ำปลาที่คุณแม่เรียกว่าน้ำปลาที่หนึ่งตั้งเรียงตากแดดเป็นทิวแถวออกสีน้ำตาลเข้มใสแจ๋วราวกับเหล้าแม่โขง

แม่ครัวมักจะชอบซื้อปลาสวายชิ้นใหญ่มาทอดจนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล เนื้อสองข้างของลำตัวตามขวางของมันจะเป็นรูปวงกลมคล้ายกับหอย เวลาสุกขึ้นมาร้อนๆตักออกมาจิ้มกับ "หัวน้ำปลา" ที่ว่าจะมีรสอร่อยนัก
.

[sithiphong]

ปลาปะหมู (ตอนจบ)
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEk0TVRBMU5RPT0=&sectionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE1pMHhNQzB5T0E9PQ==-

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ



พาคุณๆ ผู้อ่านไปชมตลาดต่างจังหวัดเสียนานจนกลัวว่าคุณจะเบื่อ ต้องรีบพาคุณกลับเข้าครัวไปทำกับข้าวของเราต่อ เสียแล้ว

แต่ปลาสวายหรือเทโพที่จะนำมาประกอบอาหารในวันนี้ นำมาปรุงรสในอีกแบบหนึ่ง ซึ่งลูกๆ เขานำมาตั้งชื่อให้ เรียกให้เสมือนกับหน้าตาที่ออกมาแหละค่ะว่า "ปลาปะหมู"

ตำรากับข้าวชนิดนี้ชื่อไม่เพราะค่ะ จำไม่ได้เสียแล้วว่าไปได้ตำรามาจากไหน แต่นำมาทำรับประทานเสียนานจนกลายเป็นอย่างหนึ่งในบรรดาเมนูประจำบ้านไปก็เลยต้องนำมาเขียนเอาไว้ว่าเป็นของที่เคยทำกินกันเองอย่างหนึ่งเหมือนกัน

ก่อนอื่นท่านผู้อ่านไปเลือกซื้อปลาสวายหรือเทโพชิ้นงามๆ มาสักชิ้นหนึ่งนะคะ เลือกชิ้นที่ต่ำกว่าพื้นท้องลงมาหน่อยหนึ่ง พูดง่ายๆ ก็คือชิ้นที่ค่อยมาทางหางน่ะค่ะ เพราะเวลาที่นำมาทอดแล้วแบะออกจะได้มองดูสวยเต็มชิ้นดี ไม่โบ๋ตรงส่วนท้องยังไงคะ

ส่วนตรงพื้นท้องนั้นเขานิยมนำมาแกงคั่วกับผักบุ้งค่ะ เพราะคนจะนิยมว่า "มัน" อร่อยดี แต่สมัยนี้รู้สึกว่าจะกลายเป็นแกงคั่วผักบุ้งหมูไปเสียหมดแล้วค่ะ

อันว่าปลาเทโพกับปลาสวายนั้นมีส่วนคล้ายกันมาก ผู้เขียนไม่มีความรู้เกี่ยวกับการประมงค่ะ แต่สมัยเมื่อยังเป็นเด็กได้รับการสอนมาว่า ปลาสวายกับปลาเทโพนั้นจะต่างกันก็ตรงหู เพราะปลาเทโพตรงหูจะมีจุดกลมสีดำ เป็นที่สังเกตค่ะ แล้วปลาสวายนั้นเนื้อก็จะเป็นสีเหลืองค่ะ

สามีของผู้เขียนเธอมักเล่าว่า เมื่อสมัยเด็กๆ คุณแม่ของเธอชอบซื้อปลาสวายมาทั้งตัว ตอนนั้นเธอก็มีบ้านอยู่ต่างจังหวัดเหมือนกับผู้เขียน ต่างกันก็ตรงคนละจังหวัดแต่ก็อยู่ไม่ไกลกันหรอกค่ะ

เพราะฉะนั้นปลาที่ว่านี้ก็เป็นปลาแม่น้ำเหมือนกันค่ะ คือไม่ใช่ปลาเลี้ยง แต่จะเติบโตมาตามธรรมชาติ เมื่อได้ปลามาแล้วคุณแม่ของเธอมักจะเลือกเอาส่วนหัวของมันมาทำต้มยำ แต่ก่อนทำต้องนำมาทำความสะอาดโดยใช้สำลีพันไม้ล้วงเอาขี้หูของมันออกมาเสียก่อน มิฉะนั้นจะเหม็นคาวมาก

เธอบอกว่า พอทำเสร็จออกมาแล้วจะมีรสอร่อยมาก เพราะหนังตรงส่วนหัวของมันจะหนาราวกับหัวปลาเซลมอนที่เขานำมาต้มเค็มตามร้านอาหารญี่ปุ่นในสมัยนี้

แต่ผู้เขียนไม่ได้ไปร่วมพิธีแคะหูปลาตัวที่ว่านั้นหรอกนะคะ เพราะตอนนั้นยังเด็กเต็มทน ยังไม่ได้ไปเป็นสะใภ้ของท่าน แต่คุณสามีเธอยืนยันว่าเป็นเรื่องจริงค่ะ

แต่ในปัจจุบันนี้ ปลาที่ว่านี้เขามักจะตัดมาขายเป็นชิ้นๆบรรจุมาอย่างสวยงามในกล่องโฟม ไม่มีหูมาให้คุณดูหรอกค่ะ เพราะฉะนั้นอย่าไปคิดมาก เขาไม่ได้ให้คะแนนคุณว่าจะสอบได้หรือตกจากการเลือกซื้อปลาชนิดนี้กันแล้วละค่ะ

ได้ปลามาถูกใจคุณแล้ว ทีนี้คุณก็นำเกลือป่นประมาณสักช้อนโต๊ะนำมาเคล้าชิ้นปลาให้ทั่วก่อนนำไปล้างให้สะอาดเพื่อดับกลิ่นคาวยังไงคะ เสร็จแล้วจึงนำไปใส่ตะแกรงหรือกระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

เมื่อปลาสะเด็ดน้ำดีแล้ว คุณก็นำเอาไปทอดในน้ำมันพืชจนสุกเหลืองดี แล้วจึงตักขึ้นทิ้งไว้ให้คลายร้อน

ระหว่างนั้นคุณก็นำพริกไทยมาป่นให้ละเอียดราว 1 ช้อนกาแฟ ผสมกับซีอิ๊วขาวสักหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง นำมาเคล้ากับหมูปนมันบดละเอียดราวสองขีดให้เข้ากันดี พักไว้

ต่อไปนำขิงอ่อนมาปลอกแล้วซอยละเอียดสัก 1 ช้อนชา กะพอให้หอม อย่าให้มาก มิฉะนั้นเวลารับประทานจะรู้สึกคล้ายถูกบังคับให้กินยาหม้อค่ะ

ของทุกอย่าง มากไปก็ไม่อร่อย น้อยไปก็ไม่อร่อย แต่อยู่ที่ความพอดีค่ะ เพราะฉะนั้นถ้าเตรียมอะไรเข้าไว้มากเกินการ โปรดอย่าได้เสียดายของใส่เท่าที่บอกไว้นอกนั้นเก็บไว้ใช้วันหลังค่ะ

เกือบลืมบอกคุณไปให้นำเห็ดหอมแห้งมาแช่น้ำไว้ให้นุ่มสัก 2-3 ดอก พอนุ่มดีบีบน้ำออกให้แห้งนำมาซอยเป็นเส้น เก็บไว้อีก

ต่อไปนำปลาที่ทอดไว้แล้วมาแกะเอาก้างกลางออก จับชิ้นปลาวางชิดกัน นำหมูที่หนักไว้มาแผ่ลงบนชิ้นปลาให้ทั่ว (ติดกันเป็นแผ่นเท่าเนื้อปลาน่ะค่ะ) แล้วทีนี้คุณก็นำเห็ดหอมที่หั่นไว้มาวางลงบนเนื้อหมู ตามด้วยขิงที่ซอยไว้มาโรยจนทั่ว เด็ดผักชีโรยลงข้างบนสัก 2-3 ช่อ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นโรยทับลงไปพองาม แล้วนำไปนึ่งจนหมูสุกดี

เวลารับประทาน จะให้ดี คุณควรจะเทน้ำตกอยู่ในจานที่นึ่งปลาออกมาใส่ภาชนะ เช่น หม้อเล็กๆ ก็ได้ค่ะ เติมน้ำกระดูกไก่หรือน้ำละลายซุปก้อนลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเป็นน้ำกระดูกไก่เติมซีอิ๊วขาวลงไปอีกนิดหน่อย แต่ถ้าเป็นน้ำซุปก้อนหรือซุปผงไม่ต้องเติมอะไรเลยค่ะ เพราะส่วนมากจะมีรสเค็มอยู่แล้ว)ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่แป้งมันสักปลายช้อนละลายน้ำนิดหน่อย ลงไปคนจนแป้งสุกเป็นสีน้ำตาลอ่อนใส

ใกล้เวลาจะรับประทาน อุ่นจนปลานึ่งให้ร้อน ราดน้ำที่คุณเตรียมไว้บนปลาจนทั่วเหยาะพริกไทยสักนิด(ถ้าไม่มีใครรังเกียจ หรือแพ้พริกไทย) เพียงเท่านี้คุณก็ยกออกไปเสิร์ฟให้สมาชิกในครอบครัวของคุณได้ลองลิ้มชิมรสกันได้แล้วละค่ะ

อาหารจานนี้ต้องรับประทานตอน กำลังร้อนๆ ค่ะ ถึงจะอร่อย
.