One Dish A Day 4 : คนกินเส้น
-http://mblog.manager.co.th/varitlim/one-dish-a-day-004/-
ภาพหาบก๋วยเตี๋ยว (จาก
www.tobacco.gov.cn)
พอว่ากันถึงเรื่อง “ก๋วยเตี๋ยว” ด้วยความอยากรู้อยากเห็นส่วนตัว ผมจึงไปสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับเรื่อง “ก๋วยเตี๋ยว” มาแบ่งปันกันเพิ่มเติม
ก่อนอื่นสารภาพเลยว่า ผมเองเข้าใจผิดมาตลอดว่า “ก๋วยเตี๋ยว” นั้นแปลเป็นภาษาจีนว่า เมี่ยนเถียว (面条) แต่ความจริงก็คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว (เฉาโจว; 潮州) โดยภาษาจีนกลางนั้นออกเสียงว่า กั่วเถียว (粿条) [1]
กั่ว (粿; guǒ) ที่ในภาษาแต้จิ๋วอ่านออกเสียงว่า “ก๋วย หรือ ก๊วย” นั้นมีความหมายว่า สิ่งที่ทำมาจากข้าวเจ้า
เถียว (条; tiáo) หรือที่เราอ่านว่า “เตี๋ยว” นั้นแปลว่าเส้น
ดังนั้นเมื่อนำคำสองคำมารวมกันจึงมีความหมายว่า “เส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า” ซึ่งมีความแตกต่างจาก “เมี่ยน” หรือ “เมี่ยนเถียว” ซึ่งน่าจะใกล้เคียงกับเส้นของอาหารอย่าง “บะหมี่” มากกว่า เพราะเมี่ยนนั้นใช้ส่วนประกอบที่ทำมาจากแป้งสาลีเป็นหลัก มิใช่แป้งข้าวเจ้า
ชาวจีนคิดค้นและนิยมอาหารประเภทเส้นมาเนิ่นนานหลายพันปี โดยเดิมทีเรียกว่า “ทังปิ่ง (汤饼)” หรือ “ก้อนแป้งที่ลวกให้สุกในน้ำแกง” โดยแต่ละยุคแต่ละสมัยก็มีการประดิษฐ์คิดค้นอาหารจากก้อนแป้งที่ลวกให้สุกในน้ำแกงขึ้นมาหลายรูปแบบ โดยใช้ชื่อแตกต่างกันไป ดังนั้นในประเทศจีนคำว่า “เมี่ยน” จึงไม่ได้หมายความถึงเฉพาะอาหารประเภทเส้นยาว แต่ยังมีอาหารประเภทเส้นอีกมากมายหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ เส้นบะหมี่ เส้นก๋วยจั๊บ เส้นกลม เส้นแบน ทั้งน้ำใส น้ำข้น น้ำขลุกขลิก หรือแห้ง ฯลฯ
สำหรับอาหารเส้นแปลกๆ ประเภท ที่ผมอยากจะยกขึ้นมาเป็นตัวอย่างให้ทราบ ยกตัวอย่างเช่น คนจีนเขามีคำกล่าวอยู่ว่า “世界面食在中国，中国面食在山西” เรียบเรียงเป็นไทยแบบเข้าใจง่ายๆ ก็คือ “หากชาวโลกกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยวก็ต้องคิดถึงจีน และหากชาวจีนกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยวก็ต้องนึกถึงซานซี”
คนจีนเขาถือว่าซานซีเป็นนครหลวงแห่งอาหารประเภทเส้น โดยซานซีมีอาหารประเภทเส้นขึ้นชื่อมากชนิดหนึ่งที่ไม่ได้ทำเป็นเส้นยาวเฟื้อย แต่เป็นอาหารเส้นซึ่งเฉือนมาจากก้อนแป้งที่เรียกว่า “เตาเซียวเมี่ยน (刀削面)” หรือที่ตัวผมเองเรียกเล่นๆ ว่า “เตี๋ยวมีดบิน”
เตาเซียวเมี่ยน (ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต)
เตาเซียวเมี่ยนมีจุดเด่นอยู่ตรงที่วิธีการทำครับ ปกติหลายคนอาจเห็นวิธีการทำบะหมี่ของชาวจีนว่า เป็นแบบเอาก้อนแป้งมานวดไปนวดมา ม้วนแล้วดึงเป็นเส้นให้ยาวๆ นำมาทบกันไปทบกันมา แต่วิธีการทำของเตาเซียวเมี่ยนไม่เหมือนกัน เขาไม่เสียเวลายืดแป้งให้ยืดยาด เพราะเขาเอาก้อนแป้งที่นวดเสร็จ และเซ็ตตัวดีแล้วมา “เฉือน” ลงหม้อกันเห็นๆ ซึ่งถ้าหากพ่อครัวมีฝีมือหน่อย ความรวดเร็วของการใช้มีดก็จะทำให้คล้ายๆ แป้งบินลงไปในหม้อ และไอ้ความแปลกตรงวิธีการทำนี้เองที่บางคนก็เรียก เตาเซียวเมี่ยนเล่นๆ ว่า “เตาเซียวเมี่ยนบิน” ดังนั้นเส้นของเตาซียวเมี่ยนแต่ละเส้นก็จะมีความหนาบาง สั้นยาวไม่เท่ากัน วิธีการรับประทานเตาเซียวเมี่ยนมีทั้งแบบแห้ง และน้ำ แต่ส่วนตัวผมชอบแบบขลุกขลิก เพราะได้เนื้อสัมผัสของเส้นเต็มที่มากกว่า
ส่วนที่ปักกิ่งเขาก็มีสิ่งที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวซอสดำผัด” หรือ “จ๋าเจี้ยงเมี่ยน (炸酱面)” ซึ่งช่วง 10 ปี หลังมานี้พอกระแสเกาหลีฟีเวอร์แผ่ซ่านไปทั่วโลก คนไทยเราบางส่วนกลับเข้าใจไปว่าอาหารจานนี้มีต้นฉบับมาจากประเทศเกาหลีที่เรียกว่า จาจังมยอน (จาจังเมียน) ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้วก๋วยเตี๋ยวซอสดำผัดที่ว่านี้เป็นอาหารจีนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่สมัยปลายราชวงศ์หมิงต้นราชวงศ์ชิง หรือกว่า 300-400 ปีมาแล้ว
เหล่าเป่ยจิงจ๋าเจี้ยงเมี่ยน (ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต)
เหล่าเป่ยจิงจ๋าเจี้ยงเมี่ยน (ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต)
วัฒนธรรม “ก๋วยเตี๋ยว” เกิดจากวิถีการดำรงชีวิตที่พึ่งพิงกับธรรมชาติของชาวจีนทางตอนใต้ซึ่งปลูกข้าวเจ้าเพื่อใช้บริโภคเป็นอาหารหลักในการดำรงชีพ ไม่ว่าจะเป็นชาวจีนแต้จิ๋ว (มณฑลกวางตุ้ง), จีนหมิ่นหนาน, จีนแคะ, จีนฮกเกี้ยน ฯลฯ ซึ่งคนเหล่านี้ในช่วงหลายร้อยหลายพันปีที่ผ่านมามีการอพยพโยกย้ายถิ่นฐานไปยังภูมิภาคต่างๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการย้ายถิ่นฐานมายังภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งแน่นอนว่าดินแดนสุวรรณภูมิ หรือ แหลมทองของเราก็เป็นจุดหมายสำคัญจุดหมายหนึ่งด้วย
จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ชี้ให้เห็นว่าดินแดนที่เป็นที่ตั้งของประเทศไทยในปัจจุบันนี้ เป็นที่รู้จักของชาวจีนมาตั้งแต่สมัยฮั่นตะวันตกแล้ว หนังสือฮั่นซู บทตี้หลี่จื้อ ระบุว่าในสมัยฮ่องเต้ฮั่นอู่ตี้ เรือที่บรรทุกผ้าไหมอยู่เต็มลำที่ถูกส่งไปยังทำการทูตกับประเทศอินเดียได้ผ่านบริเวณซึ่งเป็นอ่าวไทยและผืนแผ่นดินที่เป็นประเทศไทยในปัจจุบัน [2]
ความสัมพันธ์ระหว่างอาณาจักรที่พัฒนากลายมาเป็นประเทศไทยในปัจจุบันกับอาณาจักรจีนมีมาอย่างต่อเนื่อง โดยกล่าวอย่างคร่าวๆ ได้ดังนี้คือ อาณาจักรทวาราวดีมีการติดต่อกับราชวงศ์ถัง อาณาจักรละโว้มีการติดต่อกับราชวงศ์ซ่ง อาณาจักรสุโขทัยมีการติดต่อกับราชวงศ์หยวน อาณาจักรอยุธยามีการติดต่อกับราชวงศ์หมิงและชิง ส่วนอาณาจักรธนบุรีและรัตนโกสินทร์นั้นมีการติดต่อกับราชวงศ์ชิงและรัฐบาลจีนหลังการปฏิวัติล้มล้างระบอบกษัตริย์เมื่อปี พ.ศ.2454 (ค.ศ.1911)
จากการติดต่อสัมพันธ์ดังกล่าวนี้เอง ทำให้มีการสันนิษฐานกันว่า อาหารเส้นที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยว” มีมาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยา โดยเฉพาะในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2175- 2231 ครองราชย์ พ.ศ. 2199-2231) ซึ่งถือเป็นยุคทองของอาณาจักรโดยมีการติดต่อการค้า การทูต และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างประเทศต่างๆ มากมาย โดยชาวจีนที่เข้ามาติดต่อกับคนไทยนั้นเป็นคนนำอาหารประเภทนี้เข้ามาเผยแพร่
ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึง ต้นศตวรรษที่ 20 ถือเป็นยุคเฟื่องฟูของการอพยพเข้ามาในประเทศไทยของชาวจีน มีสถิติระบุว่าในช่วง พ.ศ.2461-2474 (ค.ศ.1918-1931) มีชาวจีนอพยพเข้ามาในประเทศไทยมากถึง 5 แสนคน [3] ชาวจีนส่วนใหญ่เมื่อเข้ามาอยู่อาศัยในแผ่นดินไทย ด้วยความที่มีอุปนิสัยขยันขันแข็ง และมีหัวในการทำการค้า ประกอบกับได้รับการยกเว้นจากการถูกเกณฑ์แรงงาน และไม่ต้องผูกติดกับมูลนาย ทำให้ชาวจีนสามารถประกอบอาชีพได้อย่างอิสระ เช่น การเป็นแรงงานอิสระ กุลีลากรถ กรรมกรโรงสี รับราชการ เจ้าภาษีนายอากร พ่อค้า ด้วยอิสระในการประกอบอาชีพเหล่านี้ส่งผลให้ชาวจีนบางส่วนสามารถยกฐานะของตนขึ้นมาได้
แม้อาหารประเภทเส้นจะมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน และแรกเริ่มเดิมทีถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่นำเข้ามาจากอาณาจักรอื่น แต่อาจกล่าวได้ว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ที่พวกเรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ เกิดจากการแลกเปลี่ยน ผสมผสาน และหลอมรวมจนก๋วยเตี๋ยวหลายประเภทเช่น ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย, ขนมจีนน้ำเงี้ยว, ก๋วยเตี๋ยวเรือ ฯลฯ กลายเป็นอาหารประเภทเส้นที่หารับประทานที่ไหนไม่ได้ในโลก เป็นการสร้างสรรค์ใหม่ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของวัฒนธรรมไทยที่แม้แต่ประเทศต้นกำเนิดของก๋วยเตี๋ยวอย่างจีนก็ต้องยอมรับ
หมายเหตุ :
[1] นวรัตน์ ภักดีคำ, จีนใช้ไทยยืม, สำนักพิมพ์อมรินทร์ กรุงเทพมหานคร, หน้า 10-12
[2] 马树德2000，《中外文化交流史》，北京语言大学出版社，第172页。
[3] 史金纳1994，泰国华侨社会史的分析，《海洋问题资料意丛》，第一期，第20页。
