อิ่มกาย อิ่มใจ > สุขภาพกับชีวิต
แนะนำ วิธีการป้องกัน โรคภัยไข้เจ็บ
sithiphong:
เครื่องดื่มเพิ่มพุง
-http://men.sanook.com/1471/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%B8%E0%B8%87/-
เครื่องดื่มมีมากมาย ที่เราดื่มกันในแต่ละวัน แต่รู้ไหมว่าน้ำต่างๆที่เราดื่มไปนั้น อาจจะเพิ่มพุงให้เราด้วย มีเครื่องดื่มไรกันบ้าง
1. กาแฟขนาดกลาง 400 Kcal
2. น้ำอัดลมขนาดปรกติ 280 Kcal
3. ชามะนาว 220 Kcal
4. เบียรสด 150 Kcal
5. น้ำส้ม 110 Kcal
กาแฟประเภทต่างๆ
จริงๆแล้วตัวกาแฟเองนั้นมีแคลอรี่ที่น้อยมาก(ประมาณ 5 แคลอรี่/8ออนซ์) แต่ด้วยการปรุงแต่งหลายๆอย่างจากคนเรานี่เองทำให้กาแฟจากร้านขายกาแฟขนาด 10ออนซ์ ใส่ครีมและน้ำตาลนั้นมีแคลอรี่มากถึง 120 แคลอรี่, ลาเต้ 230 แคลอรี่ และคาปูชิโน 130 แคลอรี่ แล้ววันๆหนึ่งคุณดื่มไปกี่แก้วกัน? ถึงแม้จะวันละแก้วแต่ในหนึ่งสัปดาห์นั้นคุณก็จะได้ไปทั้งหมดประมาณ 840-1,610 แคลอรี่เลยนะ ทางที่ดีที่สุดถ้ายังอยากดื่มกาแฟอยู่ก็หันไปหากาแฟดำดู ถ้าหากใครที่ยังไม่สามารถทนกับรสชมของมันได้ก็ใส่หญ้าหวานลงไปช่วยก่อนก็ได้
เครื่องดื่มจำพวกซอฟต์ดริ้งค์
เครื่องดื่มจำพวกนี้นั้นสามารถพบเห็นได้ในทุกๆวัน ซึ่งที่มีกันเกลื่อนนั้นก็เพราะมันมีรสที่อร่อย แต่ซอฟต์ดริ้งค์ขนาด 12ออนซ์ นั้นมีแคลอรี่ถึง 150-200 แคลอรี่และมีน้ำตาลมากกว่า 52 กรัม(น้ำตาลมากกว่า 13 ช้อนชา) จินตนาการเมื่อคุณดื่มซอฟต์ดริ้งค์ทั้งหลายแหล่ตอนรับประทานอาหารในแต่ละมื้อ... คุณจะได้รับแคลอรี่เพิ่มขึ้นอีกแทบจะเป็นเท่าตัวเลยทีเดียว
ชาที่มีรสหวาน
ไม่ว่าจะเป็นชาเย็น, ชาดำเย็น หรือชาอะไรก็ตามที่มีรสหวานนั้นก็ถือเป็นเครื่องดื่มที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะด้วยน้ำตาล, นมข้นหวาน, หรืออื่นๆที่ใส่เข้ามาเพิ่มนั้นล้วนแล้วแต่ทำให้อ้วนทั้งสิ้น ไม่ใช่เฉพาะกับชาที่ชงสดเท่านั้นแต่ยังรวมไปถึงชาที่บรรจุขวดขายตาม 7-11 หรือห้างสรรพสินค้าด้วย
เครื่องดื่มชูกำลัง
เครื่องดื่มชูกำลังนั้นอาจจะเป็นเครื่องดื่มที่้เฉพาะกลุ่มสักนิดหน่อย แต่ถ้าหากใครที่ดื่มเป็นประจำล่ะก็ ในช่วงลดน้ำหนักนี้ก็ยกเลิกสักพักก็แล้วกัน เพราะเครื่องดื่มชูกำลังนั้นอัดแน่นไปด้วยน้ำตาลและคาเฟอีน มีแคลอรี่สูงถึง 110-300 แคลอรี่ และมีน้ำตาลถึง 27-55 กรัม(6-13 ช้อนชา) เลยทีเดียว
ที่มา : http://www.lovefitt.com/
by Sutthakit
sithiphong:
ปฏิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 1): อย่าปล่อยให้พวกมันหลอกพวกเราอีกต่อไป
โดย ASTVผู้จัดการรายวัน 4 ตุลาคม 2556 19:08 น.
-http://www.manager.co.th/AstvWeekend/ViewNews.aspx?NewsID=9560000125053-
ภาพที่ 1: แสดงประวัติศาสตร์เส้นทางเดินของมะพร้าว
ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ด้วยความเฉลียวฉลาดของมนุษย์ ได้นำน้ำมันมะพร้าวซึ่ง มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated oil) มาใช้เป็นอาหาร ยา และเครื่องสำอางค์นับเป็นพันๆปี โดยที่คนในสมัยก่อนไม่ค่อยเป็นโรคเหมือนกับคนในสมัยนี้ เช่น โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคธัยรอยด์ โรคผิวหนัง ฯลฯ ที่น่าสนใจก็คือแม้โลกจะไม่ได้มีการเชื่อมโยงกันเรื่องข้อมูลข่าวสารเหมือนกับยุคนี้ แต่คนทั่วโลกที่ใช้น้ำมันมะพร้าวในอดีตต่างรู้สรรพคุณในการใช้ใกล้เคียงกันโดยมิได้นัดหมาย ทั้งในด้านการปรุงอาหาร เป็นยารักษาโรค ทาแผลจากของมีคมและฟกช้ำ ใช้เป็นเครื่องสำอางบำรุงผิวและเส้นผม ทั้งในอินเดียที่ใช้กันมากว่า 5,000 ปี ชาวปาปัวนิวกินี ชาวปานนามาชาวจาไมก้า ชาวไนจีเรีย โซมาเลีย และเอธิโอเปียชาวแอฟริกากลางและแอฟริกาใต้ ชาวพื้นเมืองในเกาะซามัว ชาวศรีลังกา ชาวฟิลิปปินส์ ชาวอินโดนีเซีย ชาวไทย นิยมใช้น้ำมันมะพร้าวมาปรุงอาหาร คาวหวาน โดยเฉพาะกะทิ ใช้เป็นยา เป็นเครื่องประทินบำรุงผิว รักษาผิว
ด้วยคุณสมบัติที่เป็นน้ำมันพืชที่มีสรรพคุณหลายด้านที่เห็นผลตรงกันในหลายประเทศ ทำให้ในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 น้ำมันมะพร้าวจึงกลายเป็นน้ำมันที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารและยาทั่วโลก ซึ่งรวมถึงสหรัฐอเมริกา แม้ในยุโรปในเวลานั้นก็มีการนำน้ำมันมะพร้าวมาใช้สำหรับคนป่วยที่มีปัญหาระบบย่อยอาหารหรือการดูดซึมอาหารที่ไม่ดี ตลอดจนใช้สำหรับเด็กเล็กที่ย่อยไขมันชนิดอื่นไม่ค่อยได้ สร้างภูมิคุ้มกัน ฯลฯ
ภาพที่ 2 : แสดงพื้นที่ในกรอบเส้นสีแดงที่เป็นแหล่งของมะพร้าวตามธรรมชาติ เพื่อให้ได้คิดตามว่าหากคนในโลกนี้เปลี่ยนน้ำมันพืชมาเป็นน้ำมันมะพร้าวประเทศใดจะได้รับประโยชน์สูงสุด
ต่อมาเกิดสงครามมหาเอเชียบูรพา (พ.ศ. 2484 -2488) กองทัพญี่ปุ่นเข้ายึดครองประเทศฟิลิปปินส์และหมู่เกาะต่างๆในย่านเอเชียและแปซิฟิก ส่วนไทยก็เป็นทางผ่านร่วมมือกับกองทัพญี่ปุ่นด้วย ในเวลานั้นสหรัฐอเมริกาและชาติพันธมิตรฯเป็นศัตรูกับญี่ปุ่น ทำให้น้ำมันมะพร้าวในภูมิภาคเอเชียและแปซิฟิกนี้ต้องหยุดส่งไปยังประเทศสหรัฐอเมริกาและชาติพันธมิตรฯไปโดยปริยาย
เมื่อน้ำมันมะพร้าวขาดแคลนในสหรัฐอเมริกาจึงทำให้ต้องมีการสานต่อการผลิตน้ำมันพืชชนิดอื่นขึ้นมาแทน ซึ่งสหรัฐอเมริกาได้มีการคิดค้นน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated oil) ขึ้นมา เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา น้ำมันทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วลิสง ฯลฯ ผลก็คือทำให้เกิดการปลูกพืชเหล่านี้กันอย่างแพร่หลายมากในสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะถั่วเหลือง ซึ่งสร้างผลประโยชน์ให้กับกลุ่มทุนการเกษตรและอุตสาหกรรมการเกษตรในยุคนั้นอย่างมหาศาล และทำให้สมาคมถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกากลายเป็นกลุ่มทุนที่มีอิทธิพลทางการเมืองในสหรัฐอเมริกานับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ต่อมาเมื่อสงครามโลกครั้งที่ 2 ได้สิ้นสุดลงเมื่อวันที่ 2 กันยายน พ.ศ. 2488 ประเทศญี่ปุ่นตกกลายเป็นผู้แพ้สงคราม หลังจากนั้น น้ำมันมะพร้าวจึงเริ่มส่งออกจำหน่ายไปยังประเทศสหรัฐอเมริกาอีกครั้ง ในเวลานั้นสงครามทางการค้าระหว่าง "น้ำมันพืชอิ่มตัว" และ "น้ำมันพืชไม่อิ่มตัว" ได้เริ่มต้นรุนแรงขึ้น
และคู่แข่งอันสำคัญในเวลานั้น ฝ่ายน้ำมันพืชอิ่มตัวก็คือ "น้ำมันมะพร้าว" จากเอเชียและแปซิฟิก
และฝ่ายที่เป็นน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวก็คือ "น้ำมันถั่วเหลือง" ที่ปลูกกันมากในสหรัฐอเมริกาในเวลานั้น
กลุ่มสมาคมถั่วเหลืองแห่งอเมริกัน(American Soybean Association หรือ ASA) ได้โจมตีน้ำมันมะพร้าวว่าเป็นไขมันอิ่มตัว ทำให้เป็นคอเลสเตอรอลได้ง่าย ทำให้เป็นโรคหัวใจได้ง่าย อ้วนง่าย และทำให้เป็นอัมพาต !!!
ในปี พ.ศ. 2500 เป็นเวลา 12 ปีหลังจากยุติสงครามโลกครั้งที่ 2 ปฏิบัติการทำลายความน่าเชื่อถือน้ำมันมะพร้าวได้รุนแรงขึ้นไปอีก โดยได้มีงานวิจัยที่ประดิษฐ์ขึ้นหลายชิ้น ที่ระบุว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เพราะทำให้เกิดภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ อัมพาต และโรคอ้วน โดยงานวิจัยชิ้นเหล่านั้นนั้นมีการใช้ความร้อนและเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันมะพร้าวในส่วนที่ยังเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ให้เป็นน้ำมันไฮโดรจีเนตที่ผิดธรรมชาติ เพื่อทำให้สังคมเกิดความเข้าใจผิดแล้วโจมตีน้ำมันมะพร้าวให้เสียหายโดยตรง เพราะงานวิจัยชิ้นนั้นไม่สอดคล้องกับงานวิจัยต่อๆกันมาอีกจำนวนมากในรอบ 50 กว่าปีที่เกิดขึ้นตามมาภายหลังเลยแม้แต่น้อย
แต่งานวิจัยการโจมตีไขมันอิ่มตัวไม่มีเพียงลักษณะดังกล่าวข้างต้นเท่านั้น ยังมีอีกหลายชิ้นแต่ไม่ได้โจมตีน้ำมันมะพร้าวตามธรรมชาติโดยตรงเพราะรู้ว่าโจมตีได้ยาก จึงเน้นการโจมตีน้ำมันที่เป็น "ไขมันอิ่มตัว" ก่อให้เกิดผลร้ายต่อสุขภาพ และทำให้เชื่อว่าไขมันอิ่มตัวคือผู้ร้ายในวงการน้ำมันที่ใช้สำหรับปรุงอาหาร เพื่อเชื่อมโยงทางอ้อมว่าน้ำมันมะพร้าวคือไขมันอิ่มตัว ดังนั้นน้ำมันมะพร้าวจึงต้องทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพด้วย
สำหรับในประเทศไทยก็มีการโฆษณาน้ำมันถั่วเหลืองยี่ห้อหนึ่งว่าน้ำมันถั่วเหลืองของยี่ห้อตัวเองแช่ตู้เย็นแล้วไม่เป็นไข แต่น้ำมันอิ่มตัวแช่ตู้เย็นแล้วเป็นไข เพื่อชักชวนผู้บริโภคให้รู้สึกหวาดกลัวว่าเมื่อเป็นไขแล้วจะเป็นก้อนไขมันอุดตันในเส้นเลือดในท้ายที่สุด โดยผู้บริโภคในยุคนั้นไม่เคยฉุกคิดเลยสักนิดว่าน้ำมันมะพร้าวจะเริ่มจับตัวเป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียสเท่านั้น แต่ร่างกายมนุษย์มีอุณหภูมิโดยเฉลี่ย 36.4 - 37.0 องศาเซลเซียส จึงไม่มีทางจะเกิดไขขึ้นได้เลยในร่างกายมนุษย์
แต่ที่เกิดขึ้นทั้งหมดก็เพราะเป็น "สงครามทางการค้า" ที่มีความรุนแรงอย่างมาก สมาคมถั่วเหลืองอเมริกัน เผยแพร่และรณรงค์อย่างหนักในช่วงปี พ.ศ. 2523 - 2532 ให้คนอเมริกันเลิกกินไขมันอิ่มตัว ซึ่งรวมถึงน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ซึ่งเรียกรวมๆว่าเป็นน้ำมันจากเขตร้อน (Tropical Oil) เป็นอันตราย ทำให้คอเลสเตอรอลสูง เสี่ยงต่อโรคหัวใจ เพื่อให้คนทั้งโลกไปบริโภคน้ำมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Oils) โดยเฉพาะน้ำมันถั่วเหลืองแทน
หลังจากนั้นคนอเมริกันและคนทั่วโลกก็หลงอยู่ในมายาคติและการโฆษณาชวนเชื่อ จึงตื่นตระหนกและรังเกียจใช้น้ำมันมะพร้าวมากขึ้น ส่งผลทำให้คนบริโภคน้ำมันมะพร้าวน้อยลงอย่างรวดเร็ว และคนบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมากขึ้นเรื่อยๆ ราคามะพร้าวตกลง มีการโค่นต้นมะพร้าวในเอเชียแปซิฟิกจำนวนมากแล้วหันไปปลูกพืชเศรษฐกิจอย่างอื่นทดแทน เช่น ปาล์มน้ำมัน
ภาพที่ 3 : แสดงการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองสำหรับเป็นอาหารในสหรัฐอเมริกาเพิ่มสูงขึ้นโดยเฉพาะหลังช่วงการรณรงค์ให้คนอเมริกันหวาดกลัวกับไขมันอิ่มตัว
ภาพที่ 4 : แสดงการเปลี่ยนแปลงของประชากรคนอ้วนและน้ำหนักเกินในสหรัฐอเมริกาเพิ่มขึ้นอย่างมากในรอบ 19 ปี (ระหว่าง พ.ศ. 2533 - 2552)
ในที่สุดสงครามน้ำมันพืชยุติลง "น้ำมันถั่วเหลือง" ได้รับชัยชนะอย่างขาดลอย!!!
แต่สิ่งที่คนอเมริกันและทั่วโลกที่หันไปใช้น้ำมันถั่วเหลือง กลับได้รับคือ คอเลสเตอรอลที่มีอนุมูลอิสระทำลายหลอดเลือดสูงขึ้น เป็นโรคเบาหวานมากขึ้น อ้วนมากขึ้น(จนมีคนอ้วนมากที่สุดในโลก) และโรคหัวใจและโรคมะเร็งกลายเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตของคนอเมริกันมากที่สุด ทั้งๆที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองกันอย่างมหาศาลแล้ว และทำให้ในช่วง 15-20 ปีมานี้คนอเมริกันเริ่มตื่นตัวกับปัญหาสุขภาพของตัวเองกันมากขึ้น
ภาพที่ 5 : แผนภูมิแสดงเปรียบเทียบ % ของ 10 สาเหตุของการเสียชีวิตของประชากรในสหรัฐอเมริการสหรัฐอเมริกา ที่มีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก โดยโรคหัวใจและโรคมะเร็งกลายเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตมากที่สุดในยุคปัจจุบัน
เมื่อเห็นข้อมูลดังนี้อาจจะมีคนตั้งคำถามว่าการอ้วนขึ้นหรือการเปลี่ยนแปลงสาเหตุของการเสียชีวิตของคนอเมริกันอาจไม่ได้มาจากน้ำมันพืชก็ได้ ก็มีส่วนจริงอยู่เหมือนกัน แต่ก็ขอให้เก็บคำถามนี้เอาไว้ก่อน เพราะจะกล่าวถึงการศึกษาค้นคว้าและงานวิจัยที่มีความสัมพันธ์กับโรคเหล่านี้ต่อไป แต่ในชั้นนี้เพื่อต้องการแสดงให้เห็นว่าการโฆษณาชวนเชื่อว่าการหยุดกินไขมันอิ่มตัวจากน้ำมันมะพร้าวแล้วหันมากินน้ำมันถั่วเหลืองแทนจะทำให้ไม่เป็นโรคหัวใจ ไม่เป็นโรคมะเร็ง หรือไม่เป็นโรคอ้วนนั้น ก็ไม่ได้เป็นความจริงแต่ประการใด
ภาพที่ 6 : ดร.เรย์ พีท (Ray Peat) นักชีววิทยา แห่งมลรัฐโอเรกอน อาจารย์สอนมหาวิทยาลัยหลายแห่ง เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านธัยรอยด์และฮอร์โมน ในสหรัฐอเมริกา
แต่ในทางตรงกันข้าม ดร.เรย์ พีท (Ray Peat) ผู้เชี่ยวชาญด้านธัยรอยด์ และฮอร์โมน แห่งมลรัฐโอเรกอน สหรัฐอเมริกา ได้เขียนรายงานเอาไว้เมื่อปี พ.ศ. 2548 ค้นพบว่า ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อมีการรณรงค์ในเรื่องการโจมตีน้ำมันมะพร้าวอย่างหนักหน่วง ทำให้คนเชื่อว่าน้ำมันมะพร้าวทำให้อ้วนคอเลสเตอรอลในเลือดสูง และอ้วนง่าย ในช่วงเวลานั้นมีรายงานบันทึกปรากฏในหนังสือเอนไซโคลพีเดียแห่งสหราชอาณาจักร ประจำปี พ.ศ. 2489 ว่า ผู้เลี้ยงหมูได้ซื้อน้ำมันมะพร้าวเอาไปเลี้ยงหมูเพราะเชื่อว่าจะทำให้หมูอ้วนเร็วทำน้ำหนักง่ายตามการโฆษณาของสมาคมถั่วเหลืองอเมริกัน แต่เมื่อนำน้ำมันมะพร้าวมาให้หมูกินแล้วปรากฏว่า...
หมูที่เลี้ยงด้วยน้ำมันมะพร้าว "ผอมลง"ทั้งเล้า!!!
หลังจากนั้นวงการธุรกิจปศุสัตว์ เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว ทั่วโลกต่างก็ได้มีความรู้มากขึ้นว่าหากจะเลี้ยงให้สัตว์ตัวเองอ้วนขึ้นนั้น ต้องให้กิน "ถั่วเหลือง" และ "ข้าวโพด" เพราะล้วนแล้วแต่เป็นธัญพืชที่ให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งสิ้น ไม่มีใครเลี้ยงด้วยน้ำมันมะพร้าวอีกต่อไป เพราะรู้ว่าน้ำมันจาก "ถั่วเหลือง" และ "ข้าวโพด" นั้นเป็นไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วเหลืองในยุคหลังมีการตัดแต่งพันธุกรรมจะกดการทำงานของไทรอยด์ให้ต่ำลง ทำให้เกิดการเผาผลาญได้ช้าลง สัตว์จึงกินน้อยแต่ขุนให้อ้วนง่าย ไขมันเยอะ เหมาะอย่างมากในการทำน้ำหนักให้ได้กำไรในการขาย
ภาพที่ 7 : ภาพจากภาพยนตร์ Food Inc. สารคดีเปิดโปงอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารได้รับรางวัลออสก้า แสดงการเปรียบเทียบขนาดของไก่ในยุคเมื่อปี พ.ศ. 2493 (ซ้ายมือ) หลังยุติสงครามโลกครั้งที่ 2 ผ่านมา 5 ปีที่ใช้เวลาเลี้ยง 70 วัน กับ ไก่ที่เลี้ยงในยุคปี พ.ศ. 2551 (ขวามือ) ที่กินถั่วเหลืองตัดแต่งพันธุกรรมและฉีดยาปฏิชีวนะในช่วงเวลา 48 วัน
และเมื่อปี พ.ศ. 2554 ดังเต รอคชีซาโน (Dante Roccisano) และ มาเช เฮนเนอเบอร์ค (Maciej Henneberg) จากหน่วยงานวิจัยทางด้านชีวมนุษยวิทยาและกายวิภาคเชิงเปรียบเทียบ จากคณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยแห่งแอดเดลเลทด์ (University of Adelaide) ประเทศออสเตรเลีย ได้ทำหัวข้อการศึกษาในเรื่องการบริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองโดยเฉพาน้ำมันถั่วเหลืองต่อหัวประชากรในหลายประเทศโดยอาศัยข้อมูลจากองค์การอนามัยโลก พบว่าปริมาณการบริโภคน้ำมันถั่วแหลืองมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญสอดคล้องกับภาวะโรคอ้วน
ถึงเวลาแล้วหรือยัง ที่เราจะมาปฏิวัติน้ำมันพืช เอาความจริงกลับคืนมา และไม่ให้พวกมันหลอกพวกเราอีกต่อไป !?
sithiphong:
ปฏิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 2): อย่าปล่อยให้พวกมันหลอกต้มพวกเราเรื่อง "ไขมันอิ่มตัว"
โดย ASTVผู้จัดการรายวัน 11 ตุลาคม 2556 19:03 น.
-http://www.manager.co.th/AstvWeekend/ViewNews.aspx?NewsID=9560000128088-
ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากการที่เราอาจถูกหลอกมานานให้รังเกียจน้ำมันที่เป็นไขมันอิ่มตัว เพื่อมาใช้ไขมันไม่อิ่มตัว ดังนั้น เราน่าจะมาทำความเข้าใจข้อเท็จจริงเกี่ยวกับ "กรดไขมัน"เสียก่อน ว่าไขมันที่เราจะพูดถึงต่อไปนี้มีอยู่ 2 มิติที่มีความเชื่อมโยงกัน คือ มิติว่าด้วยเรื่องความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว และมิติที่สองคือว่าด้วยเรื่องความยาวของโมเลกุลในกรดไขมันนั้น สำหรับในตอนนี้จะกล่าวถึงมิติว่าด้วยเรื่องความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวนั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ
ภาพที่ 8 น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุด
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids) คือกรดไขมันที่เป็นไขมันเต็มตัว คือ ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนจับกันเป็นลูกโซ่ โดยที่โมเลกุลของมันประกอบด้วยสายโซ่ที่อะตอมของคาร์บอน (C) เชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ด้วยแขนเดี่ยว (Single Bond) โดยสมบูรณ์ และแขนที่เหลือก็จับกับไฮโดรเจนเต็มพิกัด ทำให้โมเลกุลอยู่ตัว และไม่มีช่องว่างเหลือที่จะทำปฏิกิริยากับธาตุใดๆ อีก นั่นหมายความว่ากรดไขมันเหล่านี้ไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน เข้าไปแทรกได้อีก
ภาพที่ 9 : ตัวอย่างโครงสร้างการเรียงอะตอมของกรดลอริก (Lauric Acid) เป็นหนึ่งในกรดไขมันอิ่มตัวที่พบในน้ำมันมะพร้าวประมาณ 50% ซึ่งจะเห็นได้ว่าคาร์บอนอะตอม (C) ได้จับกับคาร์บอนด้วยแขนเดี่ยวและแขนที่เหลือได้จับกับไฮโดรเจนจนสมบูรณ์แล้วไม่เปิโอกาสให้ทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนหรือออกซิเจนอีก
กรดไขมันอิ่มตัวอยู่ในน้ำมันมะพร้าวประมาณ 86%-91% รองลงมาคืออยู่ในน้ำมันแก่นปาล์มประมาณ 83% อยู่ในเนยเหลวประมาณ 69% อยู่ในน้ำมันปาล์มประมาณ 45% อยู่ในไขมันจากวัว 54% และอยู่ในน้ำมันหมูประมาณ 46%
ในขณะที่ไขมันอิ่มตัวอยู่น้ำมันถั่วเหลืองเพียง 15% และอยู่ในน้ำมันข้าวโพดเพียง 13.7% เท่านั้น
ในชั้นนี้จะขอกล่าวถึงความแตกต่างระหว่าง "น้ำมันแก่นปาล์ม" กับ "น้ำมันปาล์ม" เอาไว้เบื้องต้นก่อนเพื่อไม่ให้เกิดความสับสน เพราะคุณสมบัติของ 2 ชนิดนี้ต่างกันมากเพราะใช้ที่มาจากผลของปาล์มต่างกัน ทั้งนี้น้ำมันแก่นปาล์มได้มาจากแก่นของปาล์ม (Kernel) มีคุณสมบัติรองจากน้ำมันมะพร้าว ในขณะที่น้ำมันปาล์มที่ใช้กันส่วนใหญ่ในตลาดนั้นได้มาจากไฟเบอร์น้ำมัน (Mesocarp) น้ำมันจะได้จากการกดหรือการแยกด้วยสารละลายทำให้ได้ น้ำมันดิบจากแก่นของปาล์ม (CPKO) (5%) และ น้ำมันปาล์มดิบ (CPO) (15-20%) ซึ่งน้ำมันปาล์มที่ใช้กันส่วนใหญ่ในตลาดนี้มีคุณภาพด้อยกว่าน้ำมันมะพร้าวอยู่มาก
ภาพที่ 10 ผลของปาล์มที่นำมาใช้ผลิตน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร 2 ชนิดคือ น้ำมันปาล์มที่จากแก่นปาล์ม และน้ำมันปาล์มที่ได้จากไฟเบอร์น้ำมัน (Mesocarp)
คุณสมบัติที่ดีของกรดไขมันอิ่มตัว คือ ไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน และออกซิเจนเข้าแทรก จึงเกิดประโยชน์ตรงที่ว่าเมื่อกรดไขมันเหล่านี้โดนความร้อนที่ผ่านอุณหภูมิสูงก็ไม่เกิดการเติมออกซิเจนและไฮโดรเจนแต่ประการใด
กรดไขมันเมื่อโดนอากาศจึงสัมผัสกับก๊าซออกซิเจนอยู่ตลอดเวลา สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้เกิด "อนุมูลอิสระ" อันเป็นเหตุของความเสื่อมในโมเลกุลและทำให้เกิดการหืน เปรียบเสมือนเหล็กสัมผัสกับออกซิเจนแล้วเกิดสนิม ซึ่งอนุมูลอิสระเป็นตัวการทำให้เกิดโรคแห่งความเสื่อมของร่างกายอย่างมากมาย เช่น เหี่ยวย่น ทำให้ผนังหลอดเลือดอักเสบ รหัสพันธุกรรมกลายพันธุ์จนเป็นโรคร้ายได้หลายโรค โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคมะเร็ง
ดังนั้นเมื่อคุณสมบัติพิเศษของกรดไขมันอิ่มตัวไม่เปิดให้ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยาได้ กรดไขมันอิ่มตัวจึงไม่เปิดโอกาสให้เกิดปฏิกิริยาสร้างอนุมูลอิสระเกิดขึ้นได้เช่นกัน ไม่ว่าจะโดนความร้อนหรือไม่ก็ตาม
เพราะกรดไขมันอิ่มตัวไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน เข้าแทรกด้วย จึงสามารถโดนความร้อนได้โดยไม่เกิดการเปลี่ยนสภาพโมเลกุลเป็นไขมันทรานส์ (Trans fats) ซึ่งไขมันทรานส์นี้เองจะทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของรหัสพันธุกรรม DNA ของเซลล์ และด้วยไขมันทรานส์นี้เป็นสาเหตุอันตรายต่อสุขภาพก่อให้เกิดโรคมะเร็ง ด้วยเหตุนี้จึงมีการรณรงค์ให้หยุดกินน้ำมันไม่อิ่มตัวที่ทอดซ้ำในหลายประเทศ ซึ่งจะกล่าวในเรื่องไขมันทรานส์ในโอกาสต่อไป
ในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวไม่มีช่องว่างทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนเมื่อโดนความร้อนจึงไม่ได้เป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อนำไปผ่านความร้อน คนไทยในสมัยก่อนที่นิยมรับประทานไขมันอิ่มตัวสูง จึงแทบไม่พบผู้ป่วยเป็นโรคมะเร็งหรือโรคเกี่ยวกับระบบไหลเวียนเลือดและหัวใจมากเท่ากับยุคปัจจุบันที่นิยมรับประทานน้ำมันไม่อิ่มตัวหรือน้ำมันผ่านกรรมวิธี (Trans Fats)
ในสมัยก่อนประชาชนชาวฟิลิปปินส์ ชาวบังกลาเทศ หรือ ไพลีนีเซียน สมัยก่อนกินน้ำมันมะพร้าวมาก ไม่เคยมีโรคหัวใจเลย แต่ปัจจุบันกลุ่มคนเหล่านี้เมื่อบริโภคน้ำมันชนิดไม่อิ่มตัวมากขึ้น กลับมีโรคหัวใจมากขึ้น เช่นเดียวกันกับในประเทศสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2473 - พ.ศ. 2483 ไม่ได้กินน้ำมันพืชน้ำมันถั่วเหลือง แต่กินอาหารอย่างอื่น กินแต่น้ำมันมะพร้าว ปรากฏว่าช่วงหลังอัตราการเกิดโรคหัวใจสูงขึ้น
หรือตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุดก็คือคนไทยเองสมัยก่อนใช้น้ำมันอิ่มตัวในการปรุงอาหาร เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู แต่สาเหตุการเสียชีวิตของคนสมัยก่อนไม่ได้เกี่ยวกับหลอดเลือดหรือโรคมะเร็งมากเท่าปัจจุบัน จริงหรือไม่?
ภาพที่ 11 แผนภูมิแสดงสัดส่วนของการเสียชีวิต 10 อันดับแรกระหว่าง พ.ศ. 2505 ที่คนไทยบริโภคแต่น้ำมันที่ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว กับ พ.ศ. 2554 ที่คนไทยบริโภคน้ำมันจากไขมันไม่อิ่มตัวเพิ่มมากขึ้น
ภาพที่ 12 กราฟแสดงอัตราของผู้ป่วยนอกที่เป็นโรคมะเร็งต่อประชากรพันคนในประเทศไทยในรอบ 26 ปี นับตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2528 - พ.ศ. 2524
ภาพที่ 13 กราฟแสดงอัตราของผู้ป่วยนอกที่เป็นโรคระบบไหลเวียนเลือดและหัวใจต่อประชากรพันคนในประเทศไทยในรอบ 26 ปี นับตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2528 - พ.ศ. 2524
จริงอยู่ที่ว่าอาจจะมีคนโต้แย้งว่าสาเหตุการเจ็บป่วยเหล่านี้อาจจะไม่ได้เกิดจากน้ำมันพืชก็ได้จริงไหม?
แต่เมื่อมาดูงานวิจัย 2 ชิ้น ในปี พ.ศ. 2537 และ ปี พ.ศ. 2542 (านวิจัยของ Felton, C.V. ; Crook, D.; Davies, MJ.; and Oliver, M.F. 1994. Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plages ตีพิมพ์ใน Lancet 344:1, 195-1,11196. และงานวิจัยของ Enig, M.G. 1999. Coconut : In Support of Good Health in the 21st Century. Paper Presented at the 36th Meeting of APCC) ก็จะพบว่า....
"สารที่มีชื่อว่า Athermoas ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของสารอุดตัน (Plague) ในหลอดเลือด เป็นพวก "ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง" และจากการวิเคราะห์แผ่นไขมันที่เกาะที่เส้นเลือดพบว่าในอนุพันธ์คอเลสเตอรอลถึง 74% เป็นไขมันไม่อิ่มตัว เป็นไขมันอิ่มตัวเพียง 26% และกรดไขมันอิ่มตัว 26% นี้ก็ไม่ใช่กรด ลอริก หรือ กรดไมริสตริกจากน้ำมันมะพร้าวเลย"
สรุปว่า "กรดไขมันอิ่มตัว" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันมะพร้าวถึงประมาณ 86%-93%นั้น เป็นน้ำมันพืชดื่มสกัดเย็นได้มีคุณภาพสูงมาก ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ทอดหรือผัดได้ดีที่สุด เพราะมีไขมันอิ่มตัวในระดับสูงมากที่ไม่เปิดโอกาสให้เกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน ในระหว่างโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูง
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acids) คือกรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วยแขนคู่ (Double Bond) นั้นหมายความว่าแขนของคาร์บอนยังจับไฮโดรเจนไม่ครบ เปิดโอกาสให้มีการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจนเพิ่มเติมได้ โดยเฉพาะในขณะที่ผ่านความร้อน เพราะแขนคู่เหล่านั้นอาจกลายสภาพไปทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจนที่เติมหรือสัมผัสเข้ามาได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าแขนคู่ที่คาร์บอนอะตอมนั้นมีกี่ตำแหน่งที่จะเปิดโอกาสให้ทำปฏิกิริยากับธาตุอื่นๆต่ออีก ดังนั้นกรดไขมันอิ่มตัวจึงแบ่งได้อีก 2 ลักษณะได้แก่
2.1 กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง คือกรดไขมันที่คาร์บอนอะตอม (C) ตำแหน่งเดียวยังจับธาตุไฮโดรเจนไม่ครบอยู่ 1 ตำแหน่ง จึงจับแขนคู่ (Double Bond) กับคาร์บอนอะตอมด้วยกันเอง แปลว่ายังมีโอกาสทำปฏิกิริยาเพิ่มเติมกับออกซิเจนซึ่งทำให้หืนอีก 1 ตำแหน่ง หรือทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนจนกลายสภาพได้ในระหว่างโดนความร้อนสูง 1 ตำแหน่ง ดังนั้นน้ำมันประเภทนี้แม้จะมีประโยชน์สูงอยู่หลายด้านหากนำมารับประทานโดยตรงโดยไม่ผ่านความร้อน กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง ประเภทกลุ่มนี้พบมากที่สุดใน น้ำมันมะกอก (มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง 77%)
อย่างไรก็ตามกรดไขมันเหล่านี้ก็ยังถือว่ามีเพียงแค่ 1 ตำแหน่งเท่านั้นที่ไม่อิ่มตัว ซึ่งแปลว่าแม้ว่าจะไม่ควรใช้ทอดหรือผัด แต่ผลเสียที่จะเกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนและออกซิเจนก็มีเพียง 1 ตำแหน่งเท่านั้น
ภาพที่ 14 : ตัวอย่างโครงสร้างการเรียงอะตอมของกรดโอเลอิก (Oleic Acid) เป็นหนึ่งในกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวพบในน้ำมันมะกอกประมาณ 50% - 83% ซึ่งจะเห็นได้ว่าคาร์บอนอะตอม (C) ได้จับกับคาร์บอนด้วยแขนคู่ 1 ตำแหน่ง จึงเปิดช่องว่าให้ไฮโดรเจนหรืออกซิเจนเข้ามาทำปฏิกิริยาได้อีก 1 ตำแหน่ง
สรุปว่า "กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าว เป็นน้ำมันพืชที่มีประโยชน์สูงในเรื่องไขมันในหลอดเลือดแต่เหมาะกับการดื่มโดยสกัดเย็น แม้จะยังไม่เหมาะสำหรับใช้ผัดหรือทอดเสียทีเดียว แต่ก็ยังเลวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง เพราะยังเปิดโอกาสให้เกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน อยู่เพียง ตำแหน่งเดียว โดยเฉพาะในระหว่างโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูง
2.2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง คือกรดไขมันที่คาร์บอนอะตอม (C) ตำแหน่งเดียวยังจับธาตุไฮโดรเจนไม่ครบมากกว่า 1 ตำแหน่งขึ้นไป จึงจับแขนคู่ (Double Bond) กับคาร์บอนอะตอมด้วยกันเองมากกว่า 1 ตำแหน่งขึ้นไป แปลว่ายังมีโอกาสทำปฏิกิริยาเพิ่มเติมกับออกซิเจนซึ่งทำให้หืนได้หลายตำแหน่ง หรือทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนจนกลายสภาพได้ในระหว่างโดนความร้อนสูงได้มากกว่าหลายตำแหน่ง ดังนั้นน้ำมันประเภทนี้จึงเกิดอนุมูลอิสระได้มาก และเกิดไขมันทรานส์ได้ง่ายหากโดนความร้อนสูง พบไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมากใน น้ำมันถั่วเหลือง 60% น้ำมันข้าวโพด 59.5%
ภาพที่ 15 : ตัวอย่างโครงสร้างการเรียงอะตอมของ กรดไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ที่มีเป็นไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง (มีคาร์บอนอะตอม (C) ไม่จับกับไฮโดรเจน แต่จับคาร์บอนอะตอมกันเองด้วยแขนคู่ 2 ตำแหน่ง) ซึ่งกรดไลโนเลอิกนี้มีมากในน้ำมันข้าวโพด 58%, น้ำมันถั่วเหลือง 51%, น้ำมันงา 45%
สรุปว่า "กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด ถือว่ายังไม่เหมาะสำหรับใช้ผัดหรือทอดเสีย เพราะเปิดโอกาสให้เกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน หลายตำแหน่ง โดยเฉพาะในระหว่างโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูง ยิ่งเมื่อนำมาทอดซ้ำแล้วจะเกิดอนุมูลอิสระมาก และเป็นสารก่อมะเร็ง
ภาพที่ 16 แผนภูมิสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว พบว่าน้ำมันมะพร้าวถือเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงที่สุด จึงเหมาะแก่การปรุงอาหารด้วยความร้อนมากที่สุดเมื่อเทียบกับบรรดาน้ำมันปรุงอาหารทุกชนิด
sithiphong:
ปฏิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 3): ไขมันทรานส์อันตรายที่สุด กินอยู่ทุกวันแต่ดันไม่รู้ตัว
โดย ASTVผู้จัดการรายวัน 18 ตุลาคม 2556 18:43 น.
-http://www.manager.co.th/AstvWeekend/ViewNews.aspx?NewsID=9560000130977-
ภาพที่ 17 เมนูอาหารที่มักพบไขมันทรานส์ (ไขมันผ่านกรรมวิธี)
ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
หลายคนอาจคิดว่าตัวเองไม่ได้บริโภคไขมันทรานส์ หรือ ไขมันผ่านกรรมวิธี จึงไม่จำเป็นต้องอ่านในหัวข้อนี้ แต่ความจริงแล้ว ถ้าหากพูดถึง มาการีน ครีมเทียม เนยเทียม พีนัทบัตเตอร์ ขนมกรุบกรอบในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด คุ้กกี้ โดนัท รวมถึงการทอดแบบน้ำมันท่วมเช่น มันฝรั่งทอด ปาท่องโก๋ ข้าวโพดคั่ว ฯลฯ นี่ตัวอย่างอาหารที่เรากินอยู่ทุกวันนี้อาจมีไขมันทรานส์ปนอยู่ด้วย
ยังไม่นับสิ่งที่เรามองไม่เห็นคือน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่ว เหลือง น้ำมันข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆก็ไม่มีวันเหม็นหืน ก็ให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อน เลย ว่าไขมันที่กล่าวถึงนี้อาจเป็นไขมันทรานส์ผสมอยู่โดยที่ผู้บริโภคไม่เคยรู้ตัวเลยก็ได้
ตามปกติแล้วไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น กรดไลโนเลอิก ซึ่งมีมากในน้ำมัน ถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด มักจะมีปัญหาเพราะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ส่งผลทำให้น้ำมันหืนง่ายอันเกิดจากอนุมูลอิสระ แต่กรดไขมันเหล่านี้ยังทำปฏิกิริยาอีก ด้านหนึ่งได้กับไฮโดรเจนเช่นกัน
การที่น้ำมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือที่เรียกว่า "ไฮโดรจีเนต (Hydrogenation)" เกิดได้ 2 กรณีคือ
ภาพที่ 18 ตัวอย่างโครงสร้างเรขาคณิตของโมเลกุลของกรดไขมันที่บิดตัวไปเมื่อใช้น้ำมันทอดในอุณหภูมิสูงซ้ำ
ประการแรก เกิดการเติมไฮโดรเจนจากน้ำมันไม่อิ่มตัว เอาไปทอดด้วย อุณหภูมิสูง เช่น การทอดซ้ำโดยให้น้ำมันท่วมอาหารจนเป็นน้ำมันเหนียวๆ
หรือ
ประการที่สอง เกิดจากเจตนาเติมไฮโดรเจนเข้าไปเพื่อให้น้ำมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้ จับกับไฮโดรเจนแทนจนเกิดการเปลี่ยนจุดหลอมเหลวและจุดเดือดใหม่กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลว โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออนุมูลอิสระป้องกันไม่ให้เหม็นหืน ทนความร้อนได้สูง อาหารที่ทำจากอาหารประเภทนี้จะได้มีอายุยืนยาวขึ้น
เราเรียกน้ำมันกลุ่มนี้ว่า "ไขมันทรานส์" หรือ "ไขมันผ่านกรรมวิธี"
พอมาถึงขั้นตอนนี้หากตั้งข้อสังเกตให้ดีก็จะได้ข้อคิดว่า ถ้าน้ำมันอิ่มตัว ไม่ดีจริง ทำไมถึงต้องมีความพยายามทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นไขมันอิ่มตัวไปทำไม?
แต่ที่สำคัญการเติมไฮโดรเจนในไขมันไม่อิ่มตัวเป็นการฝืนธรรมชาติคือ ทำให้น้ำมันเกิดการ"บิดตัว" ทางโครงสร้างเลขาคณิตของโมเลกุล คือเป็นจาก Cis Form เป็น Trans form ที่เรียกว่าไขมันทรานส์ อีกด้วย เช่น เมื่อน้ำมันโดน ทอดซ้ำในอุณหภูมิสูงแล้วไฮโดรเจนจากเดิมที่อยู่ด้านเดียวกัน จะบิดตัวไปอยู่คน ละด้านกัน ซึ่งทำให้จุดหลอมเหลวและจุดเดือดเปลี่ยนไป กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลวเหนียวๆคล้ายพลาสติก และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น
ภาพที่ 19 : กรดไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ที่มีเป็นไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง มีมากในน้ำมันข้าวโพด 58%, น้ำมันถั่วเหลือง 51%, น้ำมันงา 45% เมื่อโดนกระบวนการเติมไฮโดรเจน จึงการบิดของโครงสร้างเลขาคณิตจาก Cis Form (ด้านล่าง) มาเป็น Trans Form (ด้านบน)
กรดไขมันทรานส์ ได้เปลี่ยนสภาพจาก ไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นของเหลว ให้เป็นไขที่เหลวกึ่งแข็งเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง แม้จะทำให้เหม็นหืนได้ยากมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัว ทำให้สามารถนำน้ำมันพืชมาผลิตเป็น อาหารได้หลายชนิดโดยขยายวันหมดอายุได้นานขึ้น เช่น เนยเทียม(Margarine) เนยขาว เนยถั่ว (Peanut Butter) หรือนำน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) ไปทำอาหารประเภทโดนัท อาหารทอด เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ขนมคุกกี้ ขนมอบต่างๆ และขนมขบเคี้ยวในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด
ดังนั้นน้ำมันทรานส์ จึงไม่ได้เกิดขึ้นจากการนำน้ำมันมาทอดซ้ำๆ เท่านั้น้น แต่ยังเกิดจากการออกแบบของมนุษย์เองด้วย แต่ข้อสำคัญความผิดปกติของสภาพโครงสร้างเลขาคณิตที่เปลี่ยนไปนั้น ก่อให้เกิดคอเลสเตอรอลสูงในเส้นเลือดสูงขึ้น ก่อให้เกิดโรคหัวใจ และเกิดสารก่อมะเร็ง ได้อีกด้วย
น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เมื่อถูกเติมด้วยไฮโดรเจน(Hydrogenated) ทำให้ทอดอาหารได้กรอบอร่อย ใช้ได้หลายๆครั้งโดยไม่เหม็นหืน พ่อค้าจึงชอบนำมาใช้ให้ผู้บริโภคได้รับประทานกัน แต่เมื่อโครงสร้างของไขมันเปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึม ผ่านผนังลำไส้ไม่ได้
ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานไปมากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนักจึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อยๆลดลงไป ส่งผลทำให้ระดับของไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" เพิ่มจำนวนขึ้น
และซ้ำร้ายกว่านั้น คือทำให้ระดับของ (High density lipoprotein) หรือ เอชดีแอล (HDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นดี" ลดลงด้วย
ที่เกิดเช่นนี้ได้ก็เพราะ หน้าที่ของเอชดีแอล (HDL) คือขนส่งคอเลสเตอรอล รวมถึง แอลดีแอล (LDL) และกรดไขมันจากส่วนต่างๆของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเผาผลาญโดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase เปลี่ยนคอเลสเตอรอล ให้เป็น คอเลสเตอรอล เอสเตอร์ ซึ่งเก็บในแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) หรือเอชดีแอลชนิดนี้อาจรับกรดไขมันอิสระ หรือ ไตรกลีเซอไรด์ที่โดนเอนไซม์ไลเปส (Lipase)ย่อยสลายเข้ามารวมกัน โดย ใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase แปลงสภาพให้เอชดีแอลมีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วย
เพราะ ไขมันทรานส์ มีสภาพเหมือนยางพลาสติกเหนียวกึ่งแข็งกึ่งเหลว ทำให้ต้องเปลืองเอนไซม์ให้ทำงานอย่างหนักหน่วง เมื่อสูญเสียปริมาณเอนไซม์นี้มากขึ้นไปก็ย่อมทำให้การแปลงสภาพจากคอเลสเตอรอลมาเป็นแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) ลดลงไปด้วยโดยปริยาย
เมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดน้อยลงก็ทำให้หน้าที่ในการขนส่งคอเลสเตอรอลไปยังตับเพื่อผลิตเป็นพลังงานก็ย่อมต้องลดลง แอลดีแอล (LDL)ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" ก็ย่อมต้องเพิ่มจำนวนขึ้นไปด้วย เพราะขาดการขนส่งจากเอชดีแอล (HDL)
และเมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดระดับต่ำลง ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อ และผนังหลอดเลือดมีมากขึ้น ความสามารถในการจับตัวของลิ่มเลือดลดลง การอุดตันของการไหลเวียนเลือดย่อมเพิ่มมากขึ้น และเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นที่ทำให้เกิดปัญหาตามมาคือ
1. น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
2. มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ
3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด
นอกจากนี้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมัน ข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หากจะทอดใช้ความร้อนสูง และ จุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาเซลเซียส จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆ ว่า กลุ่มสารโพลาร์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ทำให้แสบจมูก และอันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง อีกทั้งยังเป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกด้วย
บางคนก็อาจเกิดคำถามขึ้นมาทันใดว่า ถ้ากรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลือง เติมไฮโดรเจนเข้าไปจนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัวแล้ว ก่อให้เกิดโรคร้ายมากขนาดนี้ แล้วถ้าเป็นเช่นนั้นน้ำมันมะพร้าวซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวก็ต้องก่อให้เกิดโรค ร้ายด้วยใช่หรือไม่ ?
คำตอบที่แท้จริงอยู่ตรงที่ว่าแม้กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าวส่วนใหญ่จะเป็นไขมัน อิ่มตัวไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและไฮโดรเจน แต่กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าว ส่วน ใหญ่เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายปานกลางจึงเคลื่อนย้ายได้เร็ว จากกระเพาะไปยังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดและถูกใช้เป็นพลังงานในตับจนหมดสิ้น จึงไม่เหลือไขมันสะสมในร่างกาย
ในขณะที่น้ำมันพืชที่ทำจากถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด แม้จะมีการแปลงทำให้ เปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นคล้ายๆไขมันอิ่มตัวโดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป แต่ต่างกันตรงที่ว่า น้ำมันพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน ที่เดิมไม่อิ่มตัว หลายตำแหน่งเหล่านี้เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายยาว ดังนั้นเมื่อแปลงสภาพเป็นไขมันอิ่มตัวเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลวอีก จึงทำให้ยิ่งไม่สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อบริโภคเข้าไปในร่างกายได้ ทำให้กลายเป็นไขมันสะสมเอาไว้ในร่างกายง่าย
การเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย แต่ ไฮโดรเจนก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีทำให้ น้ำมันพืชที่ไม่ อิ่มตัวกลายเป็นน้ำมันพืชอิ่มตัว และมีลักษณะหนืดเหนียว จับกุมเป็นก้อนแข็งใน อุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส
เมื่อไขมันทรานส์เหล่านี้จะเป็นไขและเป็นก้อนแข็งในอุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส ดังนั้นไขมันทรานส์ย่อมตกค้างเป็นไขในร่างกายมนุษย์ซึ่งมีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสอย่างนอน ในขณะที่ไขของน้ำมันมะพร้าวเมื่อ อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส จึงไม่มีทางเกิดเป็นไขได้ในร่างกายมนุษย์
และนี้คือเหตุผลสำคัญที่โครงสร้างของไขมันทรานส์เปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึมผ่านผนังลำไส้ไม่ได้ ดังนั้นถ้าทดลองนำน้ำมันพืช ผ่าน กรรมวิธียี่ห้อไหนก็ได้ ลองใส่ภาชนะแล้วตากแดดให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับภายในของมนุษย์ แล้วตรวจดูความเหนียวหนึบของมัน ลองเปรียบเทียบกับน้ำมันหมูและ น้ำมัน มะพร้าวที่เคี่ยวเองแล้วจะรู้ว่าการล้างจานชาม ที่เปื้อนน้ำมันหมู น้ำกะทิ และน้ำมันมะพร้าว ทำได้ง่ายกว่า น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมาก
ภาพที่ 20 กระทะที่ทอดด้วยน้ำมันทอดซ้ำด้วยความร้อนสูงทำให้เกิดไขมันทรานส์
คราบเหนียวหนึบยึดติดนี้ จะเกิดในลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ หลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ หลอดเลือดฝอยไต ด้วยเหตุนี้จะเห็นได้ว่าปีหนึ่งๆ มีผู้เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจเป็นอันดับหนึ่ง ติดตามด้วย โรคมะเร็ง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในท้องตลาดทั่วไปที่มีการใช้น้ำมันพืชทอดซ้ำมาก เมื่อน้ำมันเหล่านั้นไหม้เกรียมและดำ ทำให้ต้องใช้เคมี เช่น โซดาไฟ ฟอกขาว และการเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย ทำให้เกิดสารพิษตกค้างใน ร่างกายมนุษย์อีก
ในปี พ.ศ. 2545 ได้ปรากฏในงานวิจัยโดยสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) มีใจความว่า เนยเทียมทำให้หลอดเลือดอุดตันได้เร็วกว่าไขมันสัตว์ และซ้ำร้ายกว่านั้นเนยเทียมเพิ่มระดับ แอลดีแอล LDL (ที่วงการแพทย์มักเรียกว่า ไขมันตัวเลว) และลดระดับ HDL (ที่วงการแพทย์มักเรียกว่า ไขมันตัวดี)
ทั้งนี้จากรายงานของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อผลประโยชน์ของสาธารณะในกรุงวอชิงตัน ดีซี ประเทศสหรัฐอเมริกา (Center for Science, in the Public Interest, in Washington, D.C.) ระบุว่า ถ้าใช้งดการใช้เนยเทียมในการทำอาหารของคนอเมริกันจะสามารถช่วยชีวิตคนอเมริกันไว้ได้ถึงปีละ 30,000 คนหรือมากกว่านั้น
ในปี พ.ศ. 2549 ไขมันทรานส์ในสหรัฐอเมริกาถูกห้ามไปบางส่วน และบังคับให้อาหารที่ขายนั้นต้องระบุในฉลากโภชนาการว่ามีไขมันทรานส์ไว้บนฉลากผสมอยู่ในสัดส่วนเท่าไหร่ โยกำหนดให้มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อหน่วยบริโภค ส่วนประเทศอื่นๆ เช่น แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ก็มีการออกกฎให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากเช่นกัน รวมถึงการให้คำแนะนำแก่ประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อเป็นการคุ้มครองสิทธิของผู้บริโภค
ภาพที่ 21 แผนที่โลกโดยองค์การอนามัยโลกแสดงให้เห็นว่าหลายประเทศเริ่มออกมาตรการและควบคุมไขมันทรานส์ในปี พ.ศ. 2554 ส่วนของประเทศไทยยังจัดในกลุ่มประเทศที่ไม่ห้ามและไม่บังคับให้ติดฉลาก
ในปี พ.ศ.2552 ได้มีงานวิจัยจากมหาวิทยาลัย แมค มาสเตอร์ (Mc Master University) ประเทศแคนาดา ได้นำงานวิจัยทั้งหลายที่เกี่ยวเรื่องน้ำมัน หรืออาหารที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ งานวิจัยชิ้นนี้บอกว่า ปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ การกินกรดไขมันทรานส์ ( trans fatty acid ) มากเกินไป และกินอาหารที่มีน้ำตาลมาก
เมื่อวันที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2555 รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้บรรยายที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (ส.ส.ส.) ได้ระบุว่าประเทศไทยมีการใช้น้ำมันพืช 800,000 ตันต่อปี ในจำนวนนี้ยังมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำจำนวนมาก ซึ่งน่าห่วงเพราะน้ำมัน ทอดซ้ำมีสารกลุ่มโพลาร์ที่เป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกทั้งไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำ หากสูดดมเป็นเวลานาน พบมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งที่ปอด และเนื้องอกในตับและปอดเพราะมีสารกลุ่มไพลีไซคลิกอโรเมติกไฮโดรคาร์บอน ทั้งยังพบว่าก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองอีกด้วย
ในขณะที่ รศ.ดร.วิทยา กุลสมบูรณ์ ผู้จัดการแผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ กล่าวว่าการเก็บตัวอย่างสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 315 รายการ โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เดือน ตุลาคม พ.ศ 2550 - พฤษภาคม พ.ศ. 2551 พบอาหารตกมาตรฐาน 47 รายการ หรือ 14.92% กลุ่มอาหารที่มีสารโพลาร์ในน้ำมันตกมาตรฐาน 5 อันดับแรก
1. ลูกชิ้น 26.66%
2.ไก่ทอด 18.60%
3.ปลาทอด 17.54%
4.นัทเก็ต 12.5%
5.หมูทอด 6.67%
ทั้งนี้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะหนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟอง มาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด
และความจริงก็อย่าหลงเพียงแค่ว่าอาหารในตลาดทั่วๆไปจะใช้น้ำมันทอดซ้ำ เท่านั้น แม้แต่ร้านอาหารจานด่วนชื่อดัง ก็เคยถูกตรวจสอบในประเทศไทยมาแล้วว่ามีการใช้น้ำมันทอดซ้ำด้วย โดยปรากฏข่าวเมื่อวันที่ 14 มีนาคม พ.ศ. 2556 ว่า
นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ ได้ส่งตัวอย่างไก่ทอด จาก 7 ร้านค้า ประกอบด้วย 1.ไก่ทอดแมคโดนัลด์ (McDonald) ห้างสรรพสินค้า Center One 2.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดปทุมธานี 3.ไก่ทอดนายเอส (s) โรงอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 4.ไก่ทอดอนงค์ ตลาด อตก. 5.ไก่ทอดเจ๊กี ซอยโปโล ถนนพระราม 4 5.ไก่ทอดสมุนไพร หน้าอาคารพหลโยธินเพลส 6.ไก่ทอดเดชา ปากซอยไมยราพ ถ.เกษตรนวมินทร์ 7.ไก่ทอด Chester Grill ห้างสรรพสินค้า Center One 8.ไก่ทอดจีระพันธ์ ตลาดหลังการบินไทย 9.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดบางจาก และ 10.ไก่ทอด KFC ห้างสรรพสินค้า Center One ทดสอบที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ทางการแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี
ผลการตรวจสอบพบว่า เกือบทุกตัวอย่างมีค่าโพลาร์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คืออยู่ระหว่าง 9-20 เปอร์เซนต์ โดยมีเพียงตัวอย่างเดียวที่พบการใช้น้ำมันทอดซ้ำเกินค่ามาตรฐาน ได้แก่ ไก่ทอด แมคโดนัล (McDonald) สาขาห้างเซ็นเตอร์วัน อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ โดยพบโพลาร์เกินกว่าร้อยละ 25
นอกจากไก่ทอดจากร้านแมคโดนัลด์แล้ว ยังพบอีก 3 ตัวอย่างที่มีสารโพลาร์เกือบเกินค่ามาตรฐาน คือน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ได้แก่ ไก่ทอดหาดใหญ่ จากตลาดปทุมธานี ไก่ทอดเจ๊กีจากซอยโปโล ถ.พระราม 4 และไก่ทอดจีระพันธ์ จากตลาดหลังการบินไทย ถ.วิภาวดีรังสิต
ดังนั้นไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามสำหรับคนที่รักสุขภาพ ควรหยุดใช้น้ำมันผ่าน กรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) และควรหยุดรับประทานอาหารที่ทำจากน้ำมันทรานส์ในทุก กรณี
ความยากอาจไม่ได้อยู่ที่อาหารที่เราสามารถสังเกตได้ แต่หากอยู่ที่น้ำมันพืชที่เรา ใช้อยู่หากเป็น น้ำมันที่มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูงมากๆ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมัน ข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้โดยที่ไม่หืนเลย ก็อาจจะต้องตั้งข้อสงสัยเอาไว้ก่อนเลยว่ามีการเติมไฮโดรเจนหรือไขมันทรานส์หรือไม่?
ดังนั้นถ้าจะให้แน่ใจว่าน้ำมันพืชที่เราใช้อยู่นั้นไม่ใช่น้ำมันพืชที่แอบเติม ไฮโดรเจนเข้าไปแล้ว อีกวิธีหนึ่งที่ดีที่สุดก็คือเลือกน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงๆตามธรรมชาติ ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวสูงๆนั้นมีอยู่ในน้ำมันมะพร้าวซึ่ง นอกจาก จะไม่หืนเพราะไม่เปิดโอกาสให้ออกซิเจนเข้าทำปฏิกิริยาให้เกิดอนุมูลอิสระแล้ว ยังไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจนเข้าทำปฏิกิริยาให้เกิดไขมันทรานส์อีกด้วย
สรุปว่า "น้ำมันทรานส์" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ที่ "ทอดซ้ำ" เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน หรือน้ำมันที่ ผ่านกรรมวิธีโดยการเติมไฮโดรเจนไม่ควรรับประทานโดยเด็ดขาด
และจะให้ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ "น้ำมันมะพร้าว" คือคำตอบที่แน่ชัดที่สุดว่าเป็นน้ำมันพืชที่ใช้สำหรับปรุงอาหารแล้วไม่เกิดไขมันทรานส์!!!
sithiphong:
ปฏิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 4) : เมื่อเราถูกบริษัทยาหลอกเรื่อง "คอเลสเตอรอล" !?
โดย ASTVผู้จัดการรายวัน 25 ตุลาคม 2556 18:32 น.
-http://www.manager.co.th/AstvWeekend/ViewNews.aspx?NewsID=9560000133720-
ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
คนทั่วไปมักจะกลัวคำว่า "คอเลสเตอรอล" เพราะกลัวว่าคอเลสเตอรอลนี้จะอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งความจริงแล้วคอเลสเตอรอลก็มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่มาก การที่เรากลัวโดยที่ไม่เข้าใจในเรื่องคอเลสเตอรอลให้ดี สุดท้ายก็อาจเสียท่าตกเป็นทาสบริษัทยาที่ขายยาลดคอเลสเตอรอลให้เราอีกเหมือนเดิม
คอเลสเตอรอล มาจากคำในภาษากรีก chole-หมายถึง น้ำดี (bile) และ stereos หมายถึงของแข็ง (solid) เนื่องจากนักวิจัยตรวจพบ คอเลสเตอรอลในสภาพเป็นของแข็งที่เป็นนิ่วในถุงน้ำดี(gallstone) โดยคอเลสเตอรอล เป็นทั้งสาร สเตอรอยด์(steroid) ลิพิด(lipid) และ แอลกอฮอล์ พบใน เยื่อหุ้มเซลล์ของทุกเนื้อเยื่อในร่างกายและถูกขนส่งในกระแสเลือดของสัตว์
คอเลสเตอรอล คือ หนึ่งในส่วนสำคัญที่สุดในร่างกายมนุษย์ ทุกเซลล์ในร่างกายเราประกอบไปด้วยคอเลสเตอรอล และข้อสำคัญคือฮอร์โมนหลายชนิดในกลุ่มสเตียรอยด์ก็มาจากการสังเคราะห์ในร่างกายที่ได้มาจากคอเลสเตอรอล ซึ่งครอบคลุมฮอร์โมนเพศ และ ฮอร์โมนจากต่อมหมวกไตทั้งหมด รวมถึงร่างกายนำมาผลิตเป็นน้ำดีของมนุษย์ด้วย
คอเลสเตอรอล เป็นแหล่งสำคัญในการสังเคราะห์ฮอร์โมนในกลุ่มสเตียรอยด์ (Steroid Hormones) ซึ่งมี 6 กลุ่ม ซึ่งล้วนแล้วแต่มีความสำคัญกับร่างกายเรา ได้แก่
1. กลุ่มกลูโคคอร์ติคอยด์ (Glucocorticoids) เป็นฮอร์โมนที่มีความสำคัญในการเผาผลาญ(Metabolism) กลุ่มพวกคาร์โบไฮเดรตให้เกิดพลังงาน ฮอร์โมนที่สำคัญกลุ่มนี้คือ คอติโซล (Cortisol) เป็นฮอร์โมนที่ผลิตจากต่อมหมวกไตที่ทรงพลังอย่างมากเพราะทำหน้าที่หลายประการในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็น "ฮอร์โมนที่ต้านการอักเสบ" ที่ต้านระบบการทำงานของภูมิคุ้มกันไม่ให้ทำงานมากเกินไป
2. กลุ่มมิเนอรอลคอร์ติคอยด์ (Mineralcorticoids) เช่น อัลโดสโตโรน (Adosterone) มีหน้าที่สำคัญเกี่ยวกับระบบการเคลื่อนไหวของน้ำและอิเลคโตรไลท์ ผ่านการควบคุมของโซเดียมและโปแตสเซียม
3. กลุ่มแอนโดรเจน (Androgens) เช่น ดีเอชอีเอ (DHEA) และ เทสโทสเตอโรน (Testosterone) เป็นฮอร์โมนสร้างความต้องการทางเพศ ในขณะเดียวกันก็ธำรงรักษาความหนาแน่นของกระดูก จากการศึกษาจำนวนมากได้แสดงว่าระดับของดีเอชอีเอที่ต่ำ มีความสัมพันธ์ตามกันกับความหนาแน่นของกระดูกลดลงหรือโรคกระดูกพรุน นอกจากนี้ดีเอชอีเอยังมีความสำคัญต่อความทรงจำการแก่ชราลงด้วย
4. กลุ่มโปรเจสตาเจน (Progestagens) เช่น โปรเจนเตอโรน (Progesterone) มีความสำคัญอย่างยิ่งกับการมีประจำเดือนของผู้หญิง และเป็นฮอร์โมนตั้งครรภ์ในผู้หญิง
5. กลุ่มเอสโตรเจน (Esgrogens) เช่น เอสตราดิโอล (Estradiol) เป็นฮอร์โมนที่สำคัญต่อการพัฒนาเกี่ยวกับเพศ และมีความหลากหลายหน้าที่สำหรับกระดูกและคุณภาพของสมอง
6. วิตามินดี (Vitamin D) ในทางเทคนิคคือไขมันสเตอรอล (Sterol) แต่หน้าที่ของมันเหมือนกับสเตียรอยด์ ฮอร์โมน โดยวิตามินดีจะถูกแปลงสภาพในตับเป็นหน้าที่สนับสนุนภูมิต้านทานสำคัญหลายชนิด วิตามินดียังมีส่วนสำคัญยิ่งในการกำกับปริมาณแคลเซียมในกระแสเลือดอีกด้วย
จากข้อมูลความสำคัญของกลุ่มฮอร์โมนทั้ง 6 ข้างต้น แสดงเห็นได้ว่าเมื่อคอเลสเตอรอลมีความสำคัญต่อระบบฮอร์โมนในร่างกายมนุษย์เช่นนี้ มนุษย์ย่อมขาดคอเลสเตอรอลไม่ได้โดยเด็ดขาด ดังนั้นใครก็ตามที่รับประทานอาหารโดยขาดคอเลสเตรอลก็อาจจะเกิดการพร่องการสังเคราะห์ฮอร์โมนและภูมิต้านทานไปด้วยอย่างแน่นอน
ในทางตรงกันข้าม สำหรับคนที่รับประทานยาลดคอเลสเตอรอลนั้นจำต้องรู้ผลกระทบของผลข้างเคียงด้วยว่า ยาลดไขมันกลุ่มสแตตินเหล่านี้ (Statin Drugs) จะไปขัดขวางการสังเคราะห์ฮอร์โมนที่ได้มาจากคอเลสเตอรอลด้วย ผลก็คือทำให้เราสูญเสียความแข็งแกร่งทางร่างกายลง เสื่อมสมรรถภาพทางเพศ สูญเสียความทรงจำ ตับทำงานผิดปกติ เกิดการอักเสบทางผิวหนังได้ง่ายขึ้น อารมณ์แปรปรวน เกิดความผิดปกติของกล้ามเนื้อ (myopathy) เบาหวาน ฯลฯ
ตัวอย่างงานวิจัยชิ้นหนึ่งเมื่อปี พ.ศ.2553 ของ โดเฮนนี่ (Doheny K.) เผยแพร่ใน WebMd Health News การสำรวจว่าผู้ชายกว่า 3,500 คนที่เสื่อมสมรรถภาพทางเพศ เป็นผู้ที่ใช้ยาลดคอเลสเตอรอลในกลุ่มสแตตินมีมากเป็น 2 เท่าตัวและพบว่ามีฮอร์โมนเพศชายเทสโทสเตอโรนของคนเหล่านี้อยู่ในระดับต่ำ
นอกจากยาที่ลดไขมันในเส้นเลือดจะขัดขวางการสังเคราะห์ให้คอเลสเตรอลเป็นฮอร์โมนแล้ว แล้วไขมันเหล่านี้ก็ไม่ได้หายไปไหนอีกด้วย เพียงแต่ว่าไขมันพวกนี้ย้ายที่ไปสะสมเก็บอยู่ที่ตับแทน เหตุก็เพราะว่ายาลดไขมันในกระแสเลือดพวกนี้จะทำหน้าที่เพิ่มปุ่มรับ (Receptor) บนเซลล์ตับ ดังนั้นคนที่รับประทานยาลดคอเลสเตอรอลอย่างยาวนานเมื่อทำการตรวจอัลตร้าซาวด์ที่ตับแล้วก็จะพบว่าคนเหล่านี้ได้โรคไขมันพอกตับร่วมด้วย และอาจส่งผลทำให้เกิดอาการตับแข็ง ตับอักเสบตามมา
ข้อสำคัญยาพวกนี้แม้จะลดแต่เฉพาะไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) แต่ไม่ได้ลดไตรกลีเซอไรด์จึงอาจเป็นสาเหตุของการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ได้
ด้วยทัศนคติที่เราถูกหลอกว่าคอเลสเตอรอลที่ตรวจพบในเส้นเลือดนั้นมาจากน้ำมันพืชกรดไขมันอิ่มตัวบ้าง บางคนก็เข้าใจว่าคอเลสเตอรอลที่อยู่ในเส้นเลือดนั้นส่วนใหญ่มาจากอาหารที่เรารับประทานเข้าไป ซึ่งความจริงแล้วเราอาจต้องทำความเข้าใจข้อเท็จจริงเสียใหม่เกี่ยวกับ "คอเลสเตอรอล"
เพราะคอเลสเตอรอลโดยส่วนใหญ่แล้ว "ร่างกายสังเคราะห์เองถึงเกือบ 70% -80%" และลำเลียงผ่านเส้นเลือดตามความจำเป็นของร่างกาย !!!
ตัวอย่างเช่น ผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนักตัวประมาณ 68 กิโลกรัม โดยปกติจะมีคอเลสเตอรอลในร่างกายทั้งหมดประมาณ 35,000 มิลลิกรัม โดยในทุกๆวันร่างกายจะสังเคราะห์ขึ้นเองประมาณ 1,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งร่างกายของคนทั่วไปควรได้รับคอเลสเตอรอลจากอาหารที่รับประทานเข้าไปไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งส่วนที่ร่างกายรับเพิ่มเข้าไปจะถูกชดเชยโดยการลดปริมาณที่สังเคราะห์ขึ้นเอง
การสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในร่างกายมีสารตั้งต้นการสังเคราะห์มาจากอะซิทิล โคเอ (acetyl CoA) 1 โมเลกุลและอะซิโทซิทิล-โคเอ(acetoacetyl-CoA) 1 โมเลกุลโดยผ่าน เอชเอ็มจี-โคเอ รีดักเทส พาทเวย์ (HMG-CoA reductase pathway) การผลิตคอเลสเตอรอลทั้งหมดในร่างกายประมาณ 20-25 % เกิดขึ้นในตับมากที่สุด ส่วนอื่นของร่างกายที่ผลิตมากรองลงไป ได้แก่ ลำไส้เล็ก (intestines) ต่อมหมวกไต (adrenal gland) และอวัยวะสืบพันธุ์ (reproductive organ)
หมายความว่าถ้าเรารับประทานอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูง ร่างกายก็จะจัดสมดุลใหม่ด้วยการลดการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลลง ในทางตรงกันข้ามถ้าเราขาดอาหารที่มีคอเลสเตอรอลร่างกายก็จะสังเคราะห์คอเลสเตอรอลแล้วส่งผ่านไปยังเส้นเลือดเพื่อใช้งานมากขึ้นอีกเช่นกัน
ตัวอย่างงานสำรวจและวิจัยระหว่างช่วงการอดอาหาร นิตยสาร American Journal of Clinical Nutrition ฉบับที่ 11 ประจำเดือนตุลาคม พ.ศ. 2505 ของนายแพทย์ Norman Ende ภาควิชาพยาธิวิทยา มหาวิทยาลัย แวนเดอร์บิลท์ เมืองแนชวิลล์ มลรัฐเทนเนสซี สหรัฐอเมริกา ได้ศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการอดอาหารติดต่อกันเกิน 72 ชั่วโมง แต่เป็นการศึกษาที่สรุปเอาไว้ว่าระหว่างการอดอาหารคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในเส้นเลือดจะเพิ่มสูงขึ้น
ภาพที่ 1 แสดงช่วงเวลาการอดอาหาร 72 ชั่วโมงต่อเนื่องกัน ระดับคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดจะสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
นี่คือตัวอย่างที่ชัดที่สุดเพราะในช่วงเวลาที่เราไม่มีอาหารเลยแม้แต่น้อย แต่เมื่อตรวจคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดกลับเพิ่มสูงขึ้นแบบก้าวกระโดด ดังนั้นย่อมเห็นได้ชัดเจนว่าร่างกายสังเคราะห์คอเลสเตอรอลตามความจำเป็นในการใช้งานของร่างกายอย่างแท้จริง
แต่ถ้าเราฟังตามสูตรและตรรกะของบริษัทขายยาลดไขมัน ก็แปลว่าคนอดอาหารทุกคนต้องกลายเป็นคนที่ต้องรับประทานยาลดคอเลสเตอรอลทุกคนไปด้วย ซึ่งเป็นตรรกะที่ดูแปลกประหลาดอยู่มาก จริงหรือไม่?
บริษัทยาได้ส่งเสริมและสนับสนุนและผลักดันจนเป็นผลทำให้ทั่วโลกได้รับเอา “มาตรฐานคอเลสเตอรรอลรวมในเลือด” ว่ามนุษย์ปกติไม่ควรมีคอเลสเตอรอลเกิน 250 mg/dL ในกระแสเลือด ต่อมาจึงได้มีการกำหนดลดลงไปอีกให้เหลือเพียง 200 mg/dL จึงจะถือว่าเป็นปกติ ผลปรากฏว่าจากคนที่เคยปกติต้องกลายเป็นคนไม่ปกติในชั่วข้ามคืนและทำให้ยอดขายยาสแตตินพุ่งขึ้นทำกำไรมหาศาลอย่างรวดเร็ว
ศูนย์ควบคุมโรคของประเทศสหรัฐอเมริกา (US Center for Disease Control) ได้รายงานว่ามีผู้ใหญ่ 1 ใน 6 มีคอเลสเตอรอลในระดับสูง ในขณะที่องค์กรการวิจัยและคุณภาพของการดูแลสุขภาพแห่งสหรัฐอเมริกา (US Federal Agency for Health Research and Quality) รายงานว่าจำนวนประชากรที่ซื้อยาสแตติน เช่น ลิปิเตอร์ และโซคอร์ จากปี พ.ศ. 2543 อยู่ที่ 15.8 ล้านคน พอมาถึงปี 2548 เพิ่มขึ้นมาเป็น 29.7 ล้านคน หรือเพิ่มขึ้นมาถึง 88% ในระยะเวลาเพียง 5 ปี
ในช่วงเวลาที่ผ่านมาเราถูกมายาคติหลอกให้เราหลงเข้าใจว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวมากๆ จะทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น จะความดันโลหิตสูงขึ้น จะทำให้หลอดเลือดอุดตัน และสุดท้ายก็จะกลายเป็นโรคหัวใจในที่สุด
ในที่สุดความจริงก็เริ่มปรากฏกลับด้านว่า คนที่เป็นโรคหัวใจที่เสียชีวิตไปเกือบครึ่งหนึ่งนั้น มีคอเลสเตอรอลในเลือดอยู่ในระดับต่ำกว่าปกติ !!!
เมื่อปี พ.ศ. 2551 องค์กรในมหาวิทยาลัยออกฟอร์ด ประเทศอังกฤษ ได้แก่ British Heart Foundation Health Promotion Research Group Department of Public Health, University of Oxford and Health Economics Research Centre, Department of Public Health, University of Oxford ได้ทำการศึกษาและสำรวจเกี่ยวกับโรคหลอดเลือดของประชากรชาวยุโรป 40 ประเทศ กลับพบว่าปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัวของประชากรในยุโรปไม่ได้มีความสัมพันธ์กับการเสียชีวิตโรคหัวใจเลยแม้แต่น้อย ในทางตรงกันข้ามการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่มากกว่ากลับมีแนวโน้มที่จะทำให้เป็นโรคหัวใจน้อยลงเสียด้วยซ้ำไป
ภาพที่ 2 แสดงความสัมพันธ์การเปรียบเทียบสถิติของแต่ละประเทศเกี่ยวกับการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจต่อประชากร 100,000 คน (กราฟแท่งสีแดง) กับ อัตราร้อยละของปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัว (กราฟแท่งสีฟ้า) กราฟเส้นตรงสีเขียวแสดงค่าเฉลี่ยแนวโน้มพบว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มขึ้นไม่ได้มีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจเลย แต่กลับมีแนวโน้มการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจลดลงเมื่อบริโภคไขมันอิ่มตัวมากขึ้น
ภาพที่ 3 แสดงความสัมพันธ์การเปรียบเทียบสถิติการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจต่อประชากร 100,000 คน (จุดสีแดง) กับ อัตราร้อยละของปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัว (กราฟแท่งสีฟ้า) กราฟเส้นตรงสีเขียวแสดงค่าเฉลี่ยแนวโน้มพบว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มขึ้นไม่ได้มีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจเลย แต่กลับมีแนวโน้มการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจลดลงเมื่อปริมาณร้อยละของการบริโภคไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น
เมื่อปริมาณคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดไม่ใช่คำตอบของอันตรายที่มีต่อร่างกายแต่เพียงอย่างเดียวอีกต่อไป ซึ่งก็สอดคล้องกับงานวิจัยเมื่อปี พ.ศ. 2537 ที่ได้เคยเกิดงานวิจัยครั้งใหญ่จากการสำรวจสถิติกลุ่มตัวอย่างถึง 3,641 คน โดยนักวิชาการมหาวิทยาลัยแห่งเพนซิลวาเนีย เมืองฟิลาเดเฟีย มลรัฐเพนซิลวาเนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา เพื่อสำรวจความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณคอเลสเตอรอลและโรคหัวใจ ซึ่งจัดทำโดย Kinosian, B; Click, H; and Garland, G.1994 ในหัวข้อ “Cholesterol and coronary heart disease: Predicting risks by levels and ratios.” ตีพิมพ์ใน Ann. Internal Med. 121:641-7 ซึ่งงานวิจัยชิ้นนี้ให้คำตอบกว่าการกำหนดปริมาณเกณฑ์การใช้คอเลสเตอรอลในกระแสเลือดที่อ้างว่าจะทำให้เกิดโรคหัวใจนั้นไม่สามารถชี้ชัดได้เลย และเมื่อเก็บสถิติแล้วกลับพบว่าความเสี่ยงต่อโรคหัวใจน่าจะใช้วิธีอื่นวัดน่าจะถูกต้องมากกว่า
ซึ่งตัวบ่งชี้เกี่ยวกับการตรวจวัดในกระแสเลือดที่มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจนั้นน่าจะใช้อัตราส่วนของปริมาณคอเลสเตอรอล หารด้วย ปริมาณไลโปโปรตีนหนาแน่นสูง (High Density Lipoprotein) หรือที่เรียกสั้นว่า HDL ที่แพทย์มักเรียกให้เข้าใจว่าไขมันตัวดีที่ทำหน้าที่เก็บกวาดไขมันตามเส้นเลือดส่งไปให้ตับใช้งาน ดังนั้นจึงกำหนดว่า
“สัดส่วนปริมาณคอเลสเตอรอลโดยรวมไม่ควรมีเกิน 5 เท่าของปริมาณ HDL” น่าจะบ่งชี้ถึงการป้องกันอัตราเสี่ยงเกี่ยวกับโรคหัวใจมากกว่า
ในช่วงหลังๆก็มีการปรับตามสูตรของแต่ละสำนัก เช่น บ้างก็กำหนดให้ คอเลสเตอรอลโดยรวมอย่าเกิน 4.6 เท่าเมื่อเทียบกับ HDL และอีกสูตรหนึ่งคือ ปริมาณไลโปโปรตีหนาแน่นต่ำ (Low Density Lipoprotein) หรือ LDL ควรมีไม่เกิน 3 เท่าของ HDL เป็นต้น
หรืออีกนัยหนึ่งจากงานวิจัยในช่วงหลัง คือปริมาณคอเลสเตอรอลไม่ใช่ปัญหาของโรคหัวใจ หากมี HDL มากพอ !!!
ในที่สุดเมื่อเราเข้าใจมากขึ้นว่าโรคหัวใจไม่ได้มาจากปริมาณคอเลสเตอรอลตามที่บริษัทขายยาโฆษณาชวนเชื่อ แต่ความจริงแล้วเป็นเพราะมีสารอุดตันที่เรียกว่า พลาก (plague) ที่ไปสะสมอยู่ในผนังหลอดเลือดส่วนใน ทำให้หลอดเลือดแคบลง เมื่อมันโตขึ้นกระทั่งหลอดเลือดอุดตัน (Clog) จนเลือดก็ไหลผ่านไม่ได้ ก้อนเลือดนี้อาจจะหลุดออกและถูกพาไปตามกระแสเลือดไปสู่หลอดเลือดที่เล็กกว่า
คำถามมีอยู่ว่าแล้ว พราก (Plague) มันคืออะไรที่มันไปสะสมอยู่ในผนังหลอดเลือด?
ความจริงก็ได้ปรากฏเมื่อมีงานวิจัย 2 ชิ้น ที่ทำให้ความจริงกระจ่างขึ้น คืองานวิจัยชิ้นหนึ่งในปี พ.ศ. 2537 ของ Felton, C.V.;Crook, D.; Davis, M.J.; and Oliver, M.F. 1994 ในหัวข้อ Polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plaques. ลงตีพิมพ์ใน Lancet 344: 1,195-1,196 และ งานวิจัยอีกชิ้นคือในปีพ.ศ.2542 ของ Enig, M.G. 1999 ในหัวข้อ Coconut: Insupport of Good Health in the 21st Century. โดยเป็นรายงานที่นำเสนอในการประชุมครั้งที่ ของ APCC พบเรื่องความจริงที่น่าสนใจว่า:
“สาร Athermoas ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของสารอุดตันพลาก (Plague) ในหลอดเลือด เป็นพวก “ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง” (มีมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ) และจากการวิเคราะห์แผ่นไขมันที่เกาะเส้นเลือดพบว่าในอนุพันธ์คอเลสเตอรอล 74% เป็น “ไขมันไม่อิ่มตัว” และเป็น “ไขมันอิ่มตัวเพียง 26%” ข้อสำคัญคือกรดไขมันเหล่านี้ก็ไม่ใช่กรดลอริก หรือกรดไมริสตริกจากน้ำมันมะพร้าวเลย”
จากข้อมูลข้างต้นจึงสรุปว่าการรับประทานยาลดไขมันไม่ใช่คำตอบในการแก้ไขปัญหาไขมันอุดตันในเส้นเลือด เพราะทำได้แค่เคลื่อนย้ายไขมันจากหลอดเลือดไปพอกที่ตับ หรือไม่ก็ตับก็ส่งไขมันไปตามเส้นเลือดตามการใช้งาน ดังนั้นทางออกในเรื่องนี้จึงอยู่ที่ต้องพยายามเผาผลาญเอาคอเลสเตอรอลไปใช้งานให้มากขึ้นต่างหากจึงจะถูกต้อง และหลีกเลี่ยงบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ
ส่วนวิธีที่จะทำให้ HDL สูงขึ้น เป็นสิ่งที่สำคัญยิ่งกว่า คือการควบคุมการกินของเราเอง ออกกำลังกายเพิ่มการเผาผลาญให้มาก รวมถึงอาจเสริมด้วยการรับประทานน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันสายสั้นและปานกลางที่ช่วยทำให้เกิดเผาผลาญได้มากขึ้น เมื่อการเผาผลาญมากขึ้นคอเลสเตอรอลทั้งหลายก็จะถูกแปลงเป็นฮอร์โมนและน้ำดีได้มากขึ้น และคอเลสเตอรอลก็จะกลายสภาพมาเป็นแกนกลางของ HDL มากขึ้นได้ด้วย ดังนั้นผู้ที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวส่วนมากมักจะพบว่าปริมาณ HDL ในกระแสเลือดจะสูงขึ้นอย่างชัดเจน และจะมีสัดส่วนของคอเลสเตอรอลลดน้อยลงเมื่อเทียบกับปริมาณ HDL ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยอีกจำนวนมาก
แต่ที่น่าสนใจอย่างมากอยู่ที่ “สงครามการทำงานวิจัย” เพราะฝ่ายผู้ผลิตน้ำมันถั่วเหลือง และบริษัทยาทั้งหลาย ต่างพยายามโจมตีไขมันอิ่มตัวอย่างหนักหน่วงเช่นกัน โดยเทคนิคในการทำผลงานวิจัยให้ได้ผลตรงกันข้ามเหล่านั้นแทนที่จะเอาน้ำมันพืชโดยตรงไปทดสอบ แต่กลับใช้เล่ห์กลโดยวิธีการแยกกรดไขมันแต่ละชนิดให้แยกออกมาต่างหากเดี่ยวๆ โดยหลีกเลี่ยงที่จะวิจัยจากตัวน้ำมันชนิดนั้นโดยตรง เพราะน้ำมันแต่ละชนิดมีกรดไขมันหลายชนิดทำงานร่วมกันโดยเฉพาะกรดไขมันสายสั้นและปานกลางที่ร่วมกันในการเผาผลาญซึ่งกันและกัน เพื่อหวังผลให้เป็นตรงกันข้ามกัน ดังนั้นตรงนี้เป็นเทคนิคในการวิจัยที่ต้องรู้ทันชั้นเชิงนี้ด้วย
สุดท้ายนี้ก็อยากจะบอกเพียงว่าการออกกำลังกายช่วยการเผาผลาญนั้นดีที่สุด และการบริโภคไขมันก็ควรจำกัดไม่เกิน 30% ของปริมาณแคลอรีที่บริโภคต่อวัน พยายามรับประทานหวานให้น้อยลง รับประทานผักผลไม้ให้มากขึ้น งดไขมันทรานส์ หลีกเลี่ยงของผัดๆทอดๆโดยเฉพาะจากมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (โดยเฉพาะ ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน)
ข้อสำคัญเมื่อศึกษาข้อมูลอย่างถ่องแท้และเชื่อมั่นจนปรับพฤติกรรมของเราได้แล้ว การหยุดยาลดไขมันทั้งหลายก็จะดีที่สุด เป็นการประกาศปลดแอกเป็นอิสระภาพจากการเป็นทาสความคิดของทุนสามานย์ด้วยตัวเราเอง
ถ้าทำเช่นนั้นได้นอกจากจะมีสุขภาพกายที่ดีขึ้นแล้ว ยังมีสุขภาพจิตที่ดีขึ้นที่เรามีปัญญาไม่ถูกคนพวกนั้นหลอกเราอีกต่อไป จริงหรือไม่?
นำร่อง
[0] ดัชนีข้อความ
[#] หน้าถัดไป
[*] หน้าที่แล้ว
Go to full version