ข้อความโดย: sithiphong
« เมื่อ: กรกฎาคม 22, 2012, 07:21:51 am »“ผักหวานกรอบ” ยำ-ส้มตำ...ขายคล่อง
-http://www.dailynews.co.th/article/384/137135-
Clip
เก็บตกจาก “งานมหัศจรรย์โอทอป ช็อปสุขใจ” ซึ่งจัดขึ้นระหว่างวันที่ 15-19 มิ.ย. ที่ผ่านมา ณ อาคารชาเลนเจอร์ 1-2 เมืองทองธานี ภายในงาน ทีม “ช่องทางทำกิน” เราได้พบกับร้านขาย “ยำผักหวานกรอบ” และ “ส้มตำผักหวานกรอบ” จาก จ.สระบุรี เห็นว่าน่าสนใจ จึงนำข้อมูลการทำการขายมาเล่าสู่กัน เป็นอีกหนึ่งกรณีศึกษาช่องทางทำกิน...
เล็ก เจตสุวรัตนมณี เจ้าของร้าน “ครัวผักหวานป้าน้อย” เล่าว่า ทำร้านอาหารมานาน 12 ปีแล้ว โดยขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น หมูตุ๋น เนื้อเปื่อย ต่อมามีนายอำเภอคนหนึ่งบอกว่า “ผักหวาน” สามารถนำมาปรุงอาหารได้ บอกว่าให้ที่ร้านลองใช้ดูแล้วจะช่วยประชาสัมพันธ์ให้ ทางร้านจึงเริ่มทำก๋วยเตี๋ยวที่ใส่ผักหวานแทนถั่วงอก และก็ได้แนะนำส่งเสริมให้ชาวบ้านในละแวกบ้านช่วยกันปลูก ซึ่งผลผลิตผักหวานยังสามารถใช้ทำเป็นไวน์ ข้าวเกรียบ ขนม หรือทำใบชาก็ได้ โดยมีงานวิจัยของมหาวิทยาลัยมหิดลระบุไว้ว่าผักหวานมีประโยชน์ มีสรรพคุณต่าง ๆ ต่อร่างกาย จึงได้มีการปลูกในวงกว้าง
“แต่เดิมผักหวานนั้นมีปลูกตามท้องไร่ท้องนา คล้าย ๆ ใบกะเพราอะไรทำนองนี้ แต่เมื่อมีการส่งเสริมก็กลายเป็นผักเศรษฐกิจ และคนนิยมรับประทาน โดยที่ร้านยังมีเมนูผักหวานอื่น ๆ เช่น ยำผักหวานสด ผักหวานกรอบ ส้มตำผักหวานกรอบ แกงเลียงผักหวาน ฯลฯ ซึ่งเกิดขึ้นจากการที่แม่ผมเคยเปิดร้านขายข้าวแกง และมีผมเป็นลูกมือประจำ เลยทำให้ผมมีฝีมือในการทำอาหารด้วย ดังนั้นผมจึงได้คิดเมนูดังกล่าวขึ้นมา หลังจากที่เปิดร้านขายอาหาร” เจ้าของร้านนี้เล่า
ทางร้านนี้ได้ให้ข้อมูลการทำ “ยำผักหวานกรอบ” และ “ส้มตำผักหวานกรอบ” โดยอุปกรณ์การทำนั้น หลัก ๆ ก็มี เตาแก๊ส กระทะ กะละมังสเตนเลส ถ้วย-ชาม ทัพพี และอุปกรณ์ครัวเบ็ดเตล็ด ลงทุนครั้งแรกไม่เกิน 10,000 บาท
เล็กบอกว่า ยอดผักหวาน ซึ่งเป็นส่วนที่นำมาใช้ทำยำและส้มตำ วิธีเตรียมคือคลุกกับแป้งที่เป็นสูตรผสมของทางร้าน โดยใช้แป้งข้าวเหนียวกับแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วน 60:40 ไข่ไก่ 1-2 ฟอง และน้ำเปล่าพอประมาณ โดยผสมแป้งให้เนื้อแป้งมีลักษณะเหลวพอดี ๆ ไม่ข้นเกินไป ไม่แฉะเกินไป เสร็จแล้วนำยอดผักหวานที่ล้างสะอาดแล้วลงชุบแป้ง และนำลงทอดในกระทะที่ตั้งน้ำมันเดือดพอดี ๆ ค่อย ๆ ทอดจนแป้งผักหวานเหลือง และกรอบ นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันเตรียมไว้
เตรียมเครื่องยำ ประกอบด้วย ผักหวานทอดกรอบ, มะม่วงดิบสับฝอย, แครอทสับฝอย, กะหล่ำปลีม่วงซอย, ปลากรอบตัวเล็ก, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, ถั่วลิสงจีนแกะเปลือก, น้ำมะนาว, พริกขี้หนูหั่น และน้ำยำ ซึ่งเป็นสูตรของร้านเอง
การทำน้ำยำผักหวาน 1 กก. ตั้งหม้อสเตนเลสเคี่ยวน้ำตาลทราย 500 กรัมให้ละลาย ตามด้วยน้ำปลาดี ประมาณ 150 กรัม น้ำส้มสายชู ประมาณ 150 กรัม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวสดพอประมาณ ชิมให้มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน
วิธีปรุงเป็น “ยำผักหวานกรอบ” ใส่ส่วนผสมที่ว่ามาข้างต้นอย่างละพอประมาณ ลงในกะละมังสเตนเลส และตักน้ำยำประมาณ 1/2 ตะบวยกะลา ใส่ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส จะเพิ่มเผ็ด เปรี้ยว หรือรสอะไรก็ให้สอบถามความชอบลูกค้าว่าต้องการรสใดมากเป็นพิเศษ ลูกค้าต้องการรสชาติใดก็ปรุงรสชาติเพิ่มตามที่ลูกค้าต้องการ
ส่วนราคาขายนั้น “ยำผักหวานกรอบ” ขายราคาชุดละ 40 บาท โดยมีต้นทุนต่อชุดประมาณ 30 บาท
สำหรับ “ส้มตำผักหวานกรอบ” ส่วนประกอบก็มี ผักหวานทอดกรอบ, ถั่วฝักยาวหั่นฝอย, มะเขือเทศราชินี, น้ำมะนาว, แครอทหั่นฝอย, กระเทียมสับ, พริกขี้หนูสับ, ถั่วลิสงคั่วเม็ด, ถั่วลิสงคั่วบุบ, กุ้งแห้ง และน้ำส้มตำ สูตรของทางร้าน
น้ำส้มตำ เป็นการเคี่ยว ผสมกันระหว่างน้ำมะขามเปียก 500 กรัม, น้ำตาลปี๊บ ประมาณ 150 กรัม, น้ำปลาดี ประมาณ 150 กรัม และปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวเพิ่มเติมอีกพอประมาณ
วิธีปรุงเป็น “ส้มตำผักหวานกรอบ” ใช้วิธีใส่ส่วนผสมข้างต้นอย่างละพอประมาณลงในกะละมังสเตนเลส ตักน้ำยำประมาณ 3/4 ตะบวยกะลา ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส ซึ่งก็เช่นเดียวกับยำผักหวานกรอบ คือให้สอบถามความชอบลูกค้าว่าต้องการรสใดมากเป็นพิเศษ ลูกค้าต้องการรสชาติใดก็ปรุงรสชาติเพิ่มตามที่ลูกค้าต้องการ
ราคาขาย “ส้มตำผักหวานกรอบ” ขายราคาชุดละ 40 บาท โดยมีต้นทุนต่อชุดประมาณ 30 บาทเช่นกัน
ร้านครัวผักหวาน ของ เล็ก เจตสุวรัตนมณี ซึ่งขาย “ยำผักหวานกรอบ” และ “ส้มตำผักหวานกรอบ” รวมถึงเมนูจากผักหวานอื่น ๆ ตั้งอยู่ที่ เลขที่ 22/3 ต.สร่างโศก อ.บ้านหมอ จ.สระบุรี หมายเลขโทรศัพท์ 08-1991-5731 ซึ่งการนำผักที่ได้รับความนิยมรับประทานมาสร้างสรรค์เป็นเมนูต่าง ๆ ขาย นี่ก็เป็น “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนใจ
(ชมคลิปวิดีโอ ช่องทางทำกิน ได้ที่ www.dailynews.co.th)
สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล
พิชญวัฒน์ ปรุงศักดิ์
.