ข้อความโดย: sithiphong
« เมื่อ: สิงหาคม 12, 2012, 10:01:51 am »ข้าวหน้าไก่
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEV5TURnMU5RPT0=§ionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE1pMHdPQzB4TWc9PQ==-
ข้าวหน้าไก่ชนิดนี้เป็นคนละตำรากับข้าวหน้าไก่ห้าแยกค่ะ ไปจำมาจากไหนจำไม่ได้ตามเคย แต่ก็ทำรับประทานมานานจนกลายเป็นอาหารประจำบ้านไป แต่ส่วนใหญ่แล้วจะทำรับประทานเป็นอาหารมื้อกลางวันค่ะ
ถ้าคุณยังนึกไม่ออกว่ากลางวันนี้จะทำอะไรรับประทานดี ลองทำข้าวหน้าไก่ตำรานี้รับประทานดูสิคะ
ก่อนอื่นลองทำดูสำหรับครอบครัวเล็กๆ ราว 2-3 คนก่อนดีไหมคะ
คุณไปซื้อไก่ตัวย่อมๆ มาสักซีกหนึ่งก็พอค่ะ มาเลาะเอาแต่เนื้อมาหั่นเป็นชิ้นพอคำจนหมด แล้วถ้าคุณชอบรับประทานเครื่องใน จะนำมาล้างให้สะอาดหั่นชิ้นเท่าๆ กันกับไก่ที่เตรียมไว้ด้วยก็ได้ค่ะ
ส่วนกระดูกไก่ที่เหลือนำไปใส่น้ำเคี่ยว เก็บน้ำกระดูกเอาไว้ใช้ด้วยค่ะ
ต่อไปนำหอมใหญ่หัวขนาดกลางมาปอกเปลือกออกล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นเสี้ยวๆ ขนาดหนาประมาณ 1 เซนติเมตรก็พอค่ะ
คุณซื้อเห็ดบัวหรืออีกชื่อหนึ่งว่าเห็ดฟางมาสัก 3 ขีดนะคะ นำมาผ่าครึ่งล้างน้ำเก็บไว้เช่นกัน
ต่อไปเป็นขิงอ่อนค่ะ นำมาปอกเปลือกหั่นซอยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะก็พอค่ะ
พูดถึงเห็ด ขอเพิ่มเติมอีกหน่อยค่ะ คือในบางครั้งผู้เขียนนึกอยากทำอาหารชนิดนี้ขึ้นมาแบบกะทันหัน คือเครื่องปรุงมีอยู่ในบ้านแล้วเกือบครบทุกอย่างขาดแต่เห็ดบัวกับเครื่องในไก่ค่ะ
ง่ายนิดเดียว เครื่องในไม่มีเราก็ตัดออกไปซิคะ ส่วนเห็ดนั้นก็ไม่ต้องไปเสาะหาให้มันยุ่งยาก หยิบเอาเห็ดหอมแห้งที่มีอยู่ในบ้านออกมาล้างน้ำนิดหน่อยแล้วแช่ไว้จนนุ่มจึงนำขึ้นมาบีบ น้ำออก หั่นซอยชิ้นกลางๆ ส่วนน้ำแช่เห็ดก็อย่าทิ้ง เพราะมีกลิ่นหอมนำมาใช้ได้อีกค่ะ
ต่อไปนำกระเทียมมาปอกแล้วสับละเอียดราว 2 ช้อนชา นำลงไปเจียวในน้ำมันพืชจนหอมเหลือง
พอกระเทียมเจียวเหลืองดีแล้วใส่เนื้อไก่และเครื่องใน (ถ้ามี) ที่เตรียมไว้ลงไปผัดพอไก่สุก ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดสักครู่ค่อยใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยขิงซอยค่ะ
ต่อไปเทน้ำมันหอยอย่างดีลงไปผัดด้วยอีก 3 ช้อนโต๊ะค่ะ
คุณใช้ตะหลิวกลับของในกระทะสัก 2-3 ครั้ง แล้วค่อยๆ เทน้ำต้มกระดูกลงไปจนท่วมของในกระทะ น้ำที่แช่เห็ดหอมถ้ามีอยู่ก็เทลงไปด้วยตอนนี้แหละค่ะ ใช้แต่น้ำใสๆ ที่เป็นสีน้ำตาลนะคะ ส่วนที่เป็นผงก้นชามเททิ้งไป อย่าเสียดาย
ส่วนน้ำต้มกระดูกที่พอมีเหลืออยู่ นำมาละลายแป้งมันสัก 1 ช้อนโต๊ะเตรียมไว้
พอน้ำในกระทะเดือดดี คุณเติมซีอิ๊วขาวลงไปราว 2 ช้อนโต๊ะ ชิมดูให้ได้รสดีนะคะ ถ้ายังไม่ได้รสดี เติมลงไปจนพอใจ
สุดท้ายเทแป้งมันที่ละลายน้ำซุปไว้ลงไปในกระทะ ระหว่างเทใช้ตะหลิวคนไว้อย่าให้แป้งเป็นลูก ดูให้แป้งข้นกำลังดีก็หยุด ไม่จำเป็นต้องใส่จนหมด หรือถ้าแป้งหมดแล้วยังข้นไม่พอ ก็เติมแป้งใหม่ได้ค่ะ
แป้งมันที่สุกดีแล้วจะข้นแบบใสค่ะ ถ้ายังขาวขุ่นอยู่แปลว่าแป้งยังไม่สุกค่ะ แต่ทั้งหมดกินเวลาไม่นานนะคะ อย่ามัวกังวลจนก้นกระทะไหม้ก็แล้วกันค่ะ
คุณแม่บ้านที่ชำนาญการครัวดีแล้ว โปรดอย่าเพิ่งเบื่อคุณนายละเอียดคนนี้เลยค่ะ ที่อธิบายเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยมากมายจนน่ารำคาญนี้ ก็เพราะเป็นห่วงแม่บ้านใหม่คราวลูกคราวหลานที่ขอตำรามา นึกถึงคราวของตัวเองบ้างครั้งที่ยังไม่ประสาแล้วก็เห็นใจ กรุณาให้อภัยด้วยนะคะ
เวลาเสิร์ฟข้าวหน้าไก่ชนิดนี้ที่บ้าน จะให้เด็กเตรียมหม้อข้าวไปหนึ่งหม้อ ส่วนหน้าไก่นั้นใส่ชามเปลใบใหญ่ไป อย่าลืมโรยพริกไทยป่นลงไปก่อนนะคะ
แล้วก็ต้องเตรียมผักไปให้ด้วยนะคะ คือต้นหอมกับแตงกวา จะจัดให้สวยงามแค่ไหนตามใจคุณ
บางคนจะขอพริกชี้ฟ้าสดซอยและผักชีไปด้วย เพราะยังติดการรับประทานแบบข้าวหน้าไก่ห้าแยกอยู่ บางคนอาจจะชอบพริกน้ำส้ม คุณเตรียมไว้สักถ้วยเล็กๆ ก็ไม่เสียหายอะไร
แต่สำหรับสามีผู้เขียนเก๋ยิ่งกว่านั้น คือเธอจะต้องมีมัสตาร์ดเอาไว้รับประทานคู่กับต้นหอม
ยิ่งไปกว่านั้น ยังต้องมีกุนเชียง (ต้องไปซื้อมาจากเยาวราชโน่น) ปิ้งจนไหม้เกรียมแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กกำลังรับประทานอีกจานหนึ่งต่างหาก เธอบอกว่ามันเข้ากัน
ส่วนลูกๆ ของผู้เขียนก็จะช่วยกันรับประทานกุนเชียงจนเกลี้ยงจาน แต่ไม่ใช่เพราะว่ามันเข้ากันหรอกค่ะ แต่เขาบอกว่าเพราะว่ากุนเชียงมันอร่อย
.
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEV5TURnMU5RPT0=§ionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE1pMHdPQzB4TWc9PQ==-
ข้าวหน้าไก่ชนิดนี้เป็นคนละตำรากับข้าวหน้าไก่ห้าแยกค่ะ ไปจำมาจากไหนจำไม่ได้ตามเคย แต่ก็ทำรับประทานมานานจนกลายเป็นอาหารประจำบ้านไป แต่ส่วนใหญ่แล้วจะทำรับประทานเป็นอาหารมื้อกลางวันค่ะ
ถ้าคุณยังนึกไม่ออกว่ากลางวันนี้จะทำอะไรรับประทานดี ลองทำข้าวหน้าไก่ตำรานี้รับประทานดูสิคะ
ก่อนอื่นลองทำดูสำหรับครอบครัวเล็กๆ ราว 2-3 คนก่อนดีไหมคะ
คุณไปซื้อไก่ตัวย่อมๆ มาสักซีกหนึ่งก็พอค่ะ มาเลาะเอาแต่เนื้อมาหั่นเป็นชิ้นพอคำจนหมด แล้วถ้าคุณชอบรับประทานเครื่องใน จะนำมาล้างให้สะอาดหั่นชิ้นเท่าๆ กันกับไก่ที่เตรียมไว้ด้วยก็ได้ค่ะ
ส่วนกระดูกไก่ที่เหลือนำไปใส่น้ำเคี่ยว เก็บน้ำกระดูกเอาไว้ใช้ด้วยค่ะ
ต่อไปนำหอมใหญ่หัวขนาดกลางมาปอกเปลือกออกล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นเสี้ยวๆ ขนาดหนาประมาณ 1 เซนติเมตรก็พอค่ะ
คุณซื้อเห็ดบัวหรืออีกชื่อหนึ่งว่าเห็ดฟางมาสัก 3 ขีดนะคะ นำมาผ่าครึ่งล้างน้ำเก็บไว้เช่นกัน
ต่อไปเป็นขิงอ่อนค่ะ นำมาปอกเปลือกหั่นซอยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะก็พอค่ะ
พูดถึงเห็ด ขอเพิ่มเติมอีกหน่อยค่ะ คือในบางครั้งผู้เขียนนึกอยากทำอาหารชนิดนี้ขึ้นมาแบบกะทันหัน คือเครื่องปรุงมีอยู่ในบ้านแล้วเกือบครบทุกอย่างขาดแต่เห็ดบัวกับเครื่องในไก่ค่ะ
ง่ายนิดเดียว เครื่องในไม่มีเราก็ตัดออกไปซิคะ ส่วนเห็ดนั้นก็ไม่ต้องไปเสาะหาให้มันยุ่งยาก หยิบเอาเห็ดหอมแห้งที่มีอยู่ในบ้านออกมาล้างน้ำนิดหน่อยแล้วแช่ไว้จนนุ่มจึงนำขึ้นมาบีบ น้ำออก หั่นซอยชิ้นกลางๆ ส่วนน้ำแช่เห็ดก็อย่าทิ้ง เพราะมีกลิ่นหอมนำมาใช้ได้อีกค่ะ
ต่อไปนำกระเทียมมาปอกแล้วสับละเอียดราว 2 ช้อนชา นำลงไปเจียวในน้ำมันพืชจนหอมเหลือง
พอกระเทียมเจียวเหลืองดีแล้วใส่เนื้อไก่และเครื่องใน (ถ้ามี) ที่เตรียมไว้ลงไปผัดพอไก่สุก ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดสักครู่ค่อยใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยขิงซอยค่ะ
ต่อไปเทน้ำมันหอยอย่างดีลงไปผัดด้วยอีก 3 ช้อนโต๊ะค่ะ
คุณใช้ตะหลิวกลับของในกระทะสัก 2-3 ครั้ง แล้วค่อยๆ เทน้ำต้มกระดูกลงไปจนท่วมของในกระทะ น้ำที่แช่เห็ดหอมถ้ามีอยู่ก็เทลงไปด้วยตอนนี้แหละค่ะ ใช้แต่น้ำใสๆ ที่เป็นสีน้ำตาลนะคะ ส่วนที่เป็นผงก้นชามเททิ้งไป อย่าเสียดาย
ส่วนน้ำต้มกระดูกที่พอมีเหลืออยู่ นำมาละลายแป้งมันสัก 1 ช้อนโต๊ะเตรียมไว้
พอน้ำในกระทะเดือดดี คุณเติมซีอิ๊วขาวลงไปราว 2 ช้อนโต๊ะ ชิมดูให้ได้รสดีนะคะ ถ้ายังไม่ได้รสดี เติมลงไปจนพอใจ
สุดท้ายเทแป้งมันที่ละลายน้ำซุปไว้ลงไปในกระทะ ระหว่างเทใช้ตะหลิวคนไว้อย่าให้แป้งเป็นลูก ดูให้แป้งข้นกำลังดีก็หยุด ไม่จำเป็นต้องใส่จนหมด หรือถ้าแป้งหมดแล้วยังข้นไม่พอ ก็เติมแป้งใหม่ได้ค่ะ
แป้งมันที่สุกดีแล้วจะข้นแบบใสค่ะ ถ้ายังขาวขุ่นอยู่แปลว่าแป้งยังไม่สุกค่ะ แต่ทั้งหมดกินเวลาไม่นานนะคะ อย่ามัวกังวลจนก้นกระทะไหม้ก็แล้วกันค่ะ
คุณแม่บ้านที่ชำนาญการครัวดีแล้ว โปรดอย่าเพิ่งเบื่อคุณนายละเอียดคนนี้เลยค่ะ ที่อธิบายเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยมากมายจนน่ารำคาญนี้ ก็เพราะเป็นห่วงแม่บ้านใหม่คราวลูกคราวหลานที่ขอตำรามา นึกถึงคราวของตัวเองบ้างครั้งที่ยังไม่ประสาแล้วก็เห็นใจ กรุณาให้อภัยด้วยนะคะ
เวลาเสิร์ฟข้าวหน้าไก่ชนิดนี้ที่บ้าน จะให้เด็กเตรียมหม้อข้าวไปหนึ่งหม้อ ส่วนหน้าไก่นั้นใส่ชามเปลใบใหญ่ไป อย่าลืมโรยพริกไทยป่นลงไปก่อนนะคะ
แล้วก็ต้องเตรียมผักไปให้ด้วยนะคะ คือต้นหอมกับแตงกวา จะจัดให้สวยงามแค่ไหนตามใจคุณ
บางคนจะขอพริกชี้ฟ้าสดซอยและผักชีไปด้วย เพราะยังติดการรับประทานแบบข้าวหน้าไก่ห้าแยกอยู่ บางคนอาจจะชอบพริกน้ำส้ม คุณเตรียมไว้สักถ้วยเล็กๆ ก็ไม่เสียหายอะไร
แต่สำหรับสามีผู้เขียนเก๋ยิ่งกว่านั้น คือเธอจะต้องมีมัสตาร์ดเอาไว้รับประทานคู่กับต้นหอม
ยิ่งไปกว่านั้น ยังต้องมีกุนเชียง (ต้องไปซื้อมาจากเยาวราชโน่น) ปิ้งจนไหม้เกรียมแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กกำลังรับประทานอีกจานหนึ่งต่างหาก เธอบอกว่ามันเข้ากัน
ส่วนลูกๆ ของผู้เขียนก็จะช่วยกันรับประทานกุนเชียงจนเกลี้ยงจาน แต่ไม่ใช่เพราะว่ามันเข้ากันหรอกค่ะ แต่เขาบอกว่าเพราะว่ากุนเชียงมันอร่อย
.