ข้อความโดย: sithiphong
« เมื่อ: ตุลาคม 28, 2012, 09:19:06 am »ปลาปะหมู (ตอนจบ)
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEk0TVRBMU5RPT0=§ionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE1pMHhNQzB5T0E9PQ==-
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
พาคุณๆ ผู้อ่านไปชมตลาดต่างจังหวัดเสียนานจนกลัวว่าคุณจะเบื่อ ต้องรีบพาคุณกลับเข้าครัวไปทำกับข้าวของเราต่อ เสียแล้ว
แต่ปลาสวายหรือเทโพที่จะนำมาประกอบอาหารในวันนี้ นำมาปรุงรสในอีกแบบหนึ่ง ซึ่งลูกๆ เขานำมาตั้งชื่อให้ เรียกให้เสมือนกับหน้าตาที่ออกมาแหละค่ะว่า "ปลาปะหมู"
ตำรากับข้าวชนิดนี้ชื่อไม่เพราะค่ะ จำไม่ได้เสียแล้วว่าไปได้ตำรามาจากไหน แต่นำมาทำรับประทานเสียนานจนกลายเป็นอย่างหนึ่งในบรรดาเมนูประจำบ้านไปก็เลยต้องนำมาเขียนเอาไว้ว่าเป็นของที่เคยทำกินกันเองอย่างหนึ่งเหมือนกัน
ก่อนอื่นท่านผู้อ่านไปเลือกซื้อปลาสวายหรือเทโพชิ้นงามๆ มาสักชิ้นหนึ่งนะคะ เลือกชิ้นที่ต่ำกว่าพื้นท้องลงมาหน่อยหนึ่ง พูดง่ายๆ ก็คือชิ้นที่ค่อยมาทางหางน่ะค่ะ เพราะเวลาที่นำมาทอดแล้วแบะออกจะได้มองดูสวยเต็มชิ้นดี ไม่โบ๋ตรงส่วนท้องยังไงคะ
ส่วนตรงพื้นท้องนั้นเขานิยมนำมาแกงคั่วกับผักบุ้งค่ะ เพราะคนจะนิยมว่า "มัน" อร่อยดี แต่สมัยนี้รู้สึกว่าจะกลายเป็นแกงคั่วผักบุ้งหมูไปเสียหมดแล้วค่ะ
อันว่าปลาเทโพกับปลาสวายนั้นมีส่วนคล้ายกันมาก ผู้เขียนไม่มีความรู้เกี่ยวกับการประมงค่ะ แต่สมัยเมื่อยังเป็นเด็กได้รับการสอนมาว่า ปลาสวายกับปลาเทโพนั้นจะต่างกันก็ตรงหู เพราะปลาเทโพตรงหูจะมีจุดกลมสีดำ เป็นที่สังเกตค่ะ แล้วปลาสวายนั้นเนื้อก็จะเป็นสีเหลืองค่ะ
สามีของผู้เขียนเธอมักเล่าว่า เมื่อสมัยเด็กๆ คุณแม่ของเธอชอบซื้อปลาสวายมาทั้งตัว ตอนนั้นเธอก็มีบ้านอยู่ต่างจังหวัดเหมือนกับผู้เขียน ต่างกันก็ตรงคนละจังหวัดแต่ก็อยู่ไม่ไกลกันหรอกค่ะ
เพราะฉะนั้นปลาที่ว่านี้ก็เป็นปลาแม่น้ำเหมือนกันค่ะ คือไม่ใช่ปลาเลี้ยง แต่จะเติบโตมาตามธรรมชาติ เมื่อได้ปลามาแล้วคุณแม่ของเธอมักจะเลือกเอาส่วนหัวของมันมาทำต้มยำ แต่ก่อนทำต้องนำมาทำความสะอาดโดยใช้สำลีพันไม้ล้วงเอาขี้หูของมันออกมาเสียก่อน มิฉะนั้นจะเหม็นคาวมาก
เธอบอกว่า พอทำเสร็จออกมาแล้วจะมีรสอร่อยมาก เพราะหนังตรงส่วนหัวของมันจะหนาราวกับหัวปลาเซลมอนที่เขานำมาต้มเค็มตามร้านอาหารญี่ปุ่นในสมัยนี้
แต่ผู้เขียนไม่ได้ไปร่วมพิธีแคะหูปลาตัวที่ว่านั้นหรอกนะคะ เพราะตอนนั้นยังเด็กเต็มทน ยังไม่ได้ไปเป็นสะใภ้ของท่าน แต่คุณสามีเธอยืนยันว่าเป็นเรื่องจริงค่ะ
แต่ในปัจจุบันนี้ ปลาที่ว่านี้เขามักจะตัดมาขายเป็นชิ้นๆบรรจุมาอย่างสวยงามในกล่องโฟม ไม่มีหูมาให้คุณดูหรอกค่ะ เพราะฉะนั้นอย่าไปคิดมาก เขาไม่ได้ให้คะแนนคุณว่าจะสอบได้หรือตกจากการเลือกซื้อปลาชนิดนี้กันแล้วละค่ะ
ได้ปลามาถูกใจคุณแล้ว ทีนี้คุณก็นำเกลือป่นประมาณสักช้อนโต๊ะนำมาเคล้าชิ้นปลาให้ทั่วก่อนนำไปล้างให้สะอาดเพื่อดับกลิ่นคาวยังไงคะ เสร็จแล้วจึงนำไปใส่ตะแกรงหรือกระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
เมื่อปลาสะเด็ดน้ำดีแล้ว คุณก็นำเอาไปทอดในน้ำมันพืชจนสุกเหลืองดี แล้วจึงตักขึ้นทิ้งไว้ให้คลายร้อน
ระหว่างนั้นคุณก็นำพริกไทยมาป่นให้ละเอียดราว 1 ช้อนกาแฟ ผสมกับซีอิ๊วขาวสักหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง นำมาเคล้ากับหมูปนมันบดละเอียดราวสองขีดให้เข้ากันดี พักไว้
ต่อไปนำขิงอ่อนมาปลอกแล้วซอยละเอียดสัก 1 ช้อนชา กะพอให้หอม อย่าให้มาก มิฉะนั้นเวลารับประทานจะรู้สึกคล้ายถูกบังคับให้กินยาหม้อค่ะ
ของทุกอย่าง มากไปก็ไม่อร่อย น้อยไปก็ไม่อร่อย แต่อยู่ที่ความพอดีค่ะ เพราะฉะนั้นถ้าเตรียมอะไรเข้าไว้มากเกินการ โปรดอย่าได้เสียดายของใส่เท่าที่บอกไว้นอกนั้นเก็บไว้ใช้วันหลังค่ะ
เกือบลืมบอกคุณไปให้นำเห็ดหอมแห้งมาแช่น้ำไว้ให้นุ่มสัก 2-3 ดอก พอนุ่มดีบีบน้ำออกให้แห้งนำมาซอยเป็นเส้น เก็บไว้อีก
ต่อไปนำปลาที่ทอดไว้แล้วมาแกะเอาก้างกลางออก จับชิ้นปลาวางชิดกัน นำหมูที่หนักไว้มาแผ่ลงบนชิ้นปลาให้ทั่ว (ติดกันเป็นแผ่นเท่าเนื้อปลาน่ะค่ะ) แล้วทีนี้คุณก็นำเห็ดหอมที่หั่นไว้มาวางลงบนเนื้อหมู ตามด้วยขิงที่ซอยไว้มาโรยจนทั่ว เด็ดผักชีโรยลงข้างบนสัก 2-3 ช่อ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นโรยทับลงไปพองาม แล้วนำไปนึ่งจนหมูสุกดี
เวลารับประทาน จะให้ดี คุณควรจะเทน้ำตกอยู่ในจานที่นึ่งปลาออกมาใส่ภาชนะ เช่น หม้อเล็กๆ ก็ได้ค่ะ เติมน้ำกระดูกไก่หรือน้ำละลายซุปก้อนลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเป็นน้ำกระดูกไก่เติมซีอิ๊วขาวลงไปอีกนิดหน่อย แต่ถ้าเป็นน้ำซุปก้อนหรือซุปผงไม่ต้องเติมอะไรเลยค่ะ เพราะส่วนมากจะมีรสเค็มอยู่แล้ว)ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่แป้งมันสักปลายช้อนละลายน้ำนิดหน่อย ลงไปคนจนแป้งสุกเป็นสีน้ำตาลอ่อนใส
ใกล้เวลาจะรับประทาน อุ่นจนปลานึ่งให้ร้อน ราดน้ำที่คุณเตรียมไว้บนปลาจนทั่วเหยาะพริกไทยสักนิด(ถ้าไม่มีใครรังเกียจ หรือแพ้พริกไทย) เพียงเท่านี้คุณก็ยกออกไปเสิร์ฟให้สมาชิกในครอบครัวของคุณได้ลองลิ้มชิมรสกันได้แล้วละค่ะ
อาหารจานนี้ต้องรับประทานตอน กำลังร้อนๆ ค่ะ ถึงจะอร่อย
.
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEk0TVRBMU5RPT0=§ionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE1pMHhNQzB5T0E9PQ==-
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
พาคุณๆ ผู้อ่านไปชมตลาดต่างจังหวัดเสียนานจนกลัวว่าคุณจะเบื่อ ต้องรีบพาคุณกลับเข้าครัวไปทำกับข้าวของเราต่อ เสียแล้ว
แต่ปลาสวายหรือเทโพที่จะนำมาประกอบอาหารในวันนี้ นำมาปรุงรสในอีกแบบหนึ่ง ซึ่งลูกๆ เขานำมาตั้งชื่อให้ เรียกให้เสมือนกับหน้าตาที่ออกมาแหละค่ะว่า "ปลาปะหมู"
ตำรากับข้าวชนิดนี้ชื่อไม่เพราะค่ะ จำไม่ได้เสียแล้วว่าไปได้ตำรามาจากไหน แต่นำมาทำรับประทานเสียนานจนกลายเป็นอย่างหนึ่งในบรรดาเมนูประจำบ้านไปก็เลยต้องนำมาเขียนเอาไว้ว่าเป็นของที่เคยทำกินกันเองอย่างหนึ่งเหมือนกัน
ก่อนอื่นท่านผู้อ่านไปเลือกซื้อปลาสวายหรือเทโพชิ้นงามๆ มาสักชิ้นหนึ่งนะคะ เลือกชิ้นที่ต่ำกว่าพื้นท้องลงมาหน่อยหนึ่ง พูดง่ายๆ ก็คือชิ้นที่ค่อยมาทางหางน่ะค่ะ เพราะเวลาที่นำมาทอดแล้วแบะออกจะได้มองดูสวยเต็มชิ้นดี ไม่โบ๋ตรงส่วนท้องยังไงคะ
ส่วนตรงพื้นท้องนั้นเขานิยมนำมาแกงคั่วกับผักบุ้งค่ะ เพราะคนจะนิยมว่า "มัน" อร่อยดี แต่สมัยนี้รู้สึกว่าจะกลายเป็นแกงคั่วผักบุ้งหมูไปเสียหมดแล้วค่ะ
อันว่าปลาเทโพกับปลาสวายนั้นมีส่วนคล้ายกันมาก ผู้เขียนไม่มีความรู้เกี่ยวกับการประมงค่ะ แต่สมัยเมื่อยังเป็นเด็กได้รับการสอนมาว่า ปลาสวายกับปลาเทโพนั้นจะต่างกันก็ตรงหู เพราะปลาเทโพตรงหูจะมีจุดกลมสีดำ เป็นที่สังเกตค่ะ แล้วปลาสวายนั้นเนื้อก็จะเป็นสีเหลืองค่ะ
สามีของผู้เขียนเธอมักเล่าว่า เมื่อสมัยเด็กๆ คุณแม่ของเธอชอบซื้อปลาสวายมาทั้งตัว ตอนนั้นเธอก็มีบ้านอยู่ต่างจังหวัดเหมือนกับผู้เขียน ต่างกันก็ตรงคนละจังหวัดแต่ก็อยู่ไม่ไกลกันหรอกค่ะ
เพราะฉะนั้นปลาที่ว่านี้ก็เป็นปลาแม่น้ำเหมือนกันค่ะ คือไม่ใช่ปลาเลี้ยง แต่จะเติบโตมาตามธรรมชาติ เมื่อได้ปลามาแล้วคุณแม่ของเธอมักจะเลือกเอาส่วนหัวของมันมาทำต้มยำ แต่ก่อนทำต้องนำมาทำความสะอาดโดยใช้สำลีพันไม้ล้วงเอาขี้หูของมันออกมาเสียก่อน มิฉะนั้นจะเหม็นคาวมาก
เธอบอกว่า พอทำเสร็จออกมาแล้วจะมีรสอร่อยมาก เพราะหนังตรงส่วนหัวของมันจะหนาราวกับหัวปลาเซลมอนที่เขานำมาต้มเค็มตามร้านอาหารญี่ปุ่นในสมัยนี้
แต่ผู้เขียนไม่ได้ไปร่วมพิธีแคะหูปลาตัวที่ว่านั้นหรอกนะคะ เพราะตอนนั้นยังเด็กเต็มทน ยังไม่ได้ไปเป็นสะใภ้ของท่าน แต่คุณสามีเธอยืนยันว่าเป็นเรื่องจริงค่ะ
แต่ในปัจจุบันนี้ ปลาที่ว่านี้เขามักจะตัดมาขายเป็นชิ้นๆบรรจุมาอย่างสวยงามในกล่องโฟม ไม่มีหูมาให้คุณดูหรอกค่ะ เพราะฉะนั้นอย่าไปคิดมาก เขาไม่ได้ให้คะแนนคุณว่าจะสอบได้หรือตกจากการเลือกซื้อปลาชนิดนี้กันแล้วละค่ะ
ได้ปลามาถูกใจคุณแล้ว ทีนี้คุณก็นำเกลือป่นประมาณสักช้อนโต๊ะนำมาเคล้าชิ้นปลาให้ทั่วก่อนนำไปล้างให้สะอาดเพื่อดับกลิ่นคาวยังไงคะ เสร็จแล้วจึงนำไปใส่ตะแกรงหรือกระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
เมื่อปลาสะเด็ดน้ำดีแล้ว คุณก็นำเอาไปทอดในน้ำมันพืชจนสุกเหลืองดี แล้วจึงตักขึ้นทิ้งไว้ให้คลายร้อน
ระหว่างนั้นคุณก็นำพริกไทยมาป่นให้ละเอียดราว 1 ช้อนกาแฟ ผสมกับซีอิ๊วขาวสักหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง นำมาเคล้ากับหมูปนมันบดละเอียดราวสองขีดให้เข้ากันดี พักไว้
ต่อไปนำขิงอ่อนมาปลอกแล้วซอยละเอียดสัก 1 ช้อนชา กะพอให้หอม อย่าให้มาก มิฉะนั้นเวลารับประทานจะรู้สึกคล้ายถูกบังคับให้กินยาหม้อค่ะ
ของทุกอย่าง มากไปก็ไม่อร่อย น้อยไปก็ไม่อร่อย แต่อยู่ที่ความพอดีค่ะ เพราะฉะนั้นถ้าเตรียมอะไรเข้าไว้มากเกินการ โปรดอย่าได้เสียดายของใส่เท่าที่บอกไว้นอกนั้นเก็บไว้ใช้วันหลังค่ะ
เกือบลืมบอกคุณไปให้นำเห็ดหอมแห้งมาแช่น้ำไว้ให้นุ่มสัก 2-3 ดอก พอนุ่มดีบีบน้ำออกให้แห้งนำมาซอยเป็นเส้น เก็บไว้อีก
ต่อไปนำปลาที่ทอดไว้แล้วมาแกะเอาก้างกลางออก จับชิ้นปลาวางชิดกัน นำหมูที่หนักไว้มาแผ่ลงบนชิ้นปลาให้ทั่ว (ติดกันเป็นแผ่นเท่าเนื้อปลาน่ะค่ะ) แล้วทีนี้คุณก็นำเห็ดหอมที่หั่นไว้มาวางลงบนเนื้อหมู ตามด้วยขิงที่ซอยไว้มาโรยจนทั่ว เด็ดผักชีโรยลงข้างบนสัก 2-3 ช่อ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นโรยทับลงไปพองาม แล้วนำไปนึ่งจนหมูสุกดี
เวลารับประทาน จะให้ดี คุณควรจะเทน้ำตกอยู่ในจานที่นึ่งปลาออกมาใส่ภาชนะ เช่น หม้อเล็กๆ ก็ได้ค่ะ เติมน้ำกระดูกไก่หรือน้ำละลายซุปก้อนลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเป็นน้ำกระดูกไก่เติมซีอิ๊วขาวลงไปอีกนิดหน่อย แต่ถ้าเป็นน้ำซุปก้อนหรือซุปผงไม่ต้องเติมอะไรเลยค่ะ เพราะส่วนมากจะมีรสเค็มอยู่แล้ว)ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่แป้งมันสักปลายช้อนละลายน้ำนิดหน่อย ลงไปคนจนแป้งสุกเป็นสีน้ำตาลอ่อนใส
ใกล้เวลาจะรับประทาน อุ่นจนปลานึ่งให้ร้อน ราดน้ำที่คุณเตรียมไว้บนปลาจนทั่วเหยาะพริกไทยสักนิด(ถ้าไม่มีใครรังเกียจ หรือแพ้พริกไทย) เพียงเท่านี้คุณก็ยกออกไปเสิร์ฟให้สมาชิกในครอบครัวของคุณได้ลองลิ้มชิมรสกันได้แล้วละค่ะ
อาหารจานนี้ต้องรับประทานตอน กำลังร้อนๆ ค่ะ ถึงจะอร่อย
.
