ข้อความโดย: sithiphong
« เมื่อ: ตุลาคม 07, 2013, 10:26:39 pm »กิ๋นของพื้นถิ่นเมืองน่าน ลำจ๊าดนัก
-http://travel.sanook.com/1391126/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B9%8B%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%9E%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%96%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%99-%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B8%88%E0%B9%8A%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%81/-
น่านนะซิ...มาถึงเมืองน่านแล้วก็ต้องหาอาหารพื้นถิ่นกินเพื่อให้จะได้เข้าถึงความเป็นน่าน ความจริงแล้วของกินเมืองน่านไม่ต่างกับของกินเมืองอื่นในภาคเหนือ ทว่าบางเมนูอาจใส่เครื่องปรุงพิเศษเข้าไป ถ้าอยากรู้ก็ตามไปดูกัน
สำรับอาหารพื้นถิ่นน่าน
แกงส้มเมือง เป็นแกงยอดนิยมที่มีให้ลิ้มลองเกือบทุกร้านในตัวเมืองน่าน นิยมแกงใส่ปลา อย่างปลาคัง เพราะเนื้อเยอะก้างน้อยกินง่าย เครื่องแกงประกอบด้วย ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด ขมิ้นสด พริกชีฟ้าแห้ง และกะปิโขลกรวมกัน นำเครื่องแกงใส่หม้อตั้งน้ำให้เดือดใส่ปลาลงไป พอเดือดใส่ส้มมะขามหรือมะนาวลงไปก็ได้ให้รสชาติเปรี้ยวนำจากนั้นจึงใส่ผักคูณ ผักบุ้งเมือง ผักกูด มะเขือเทศ และใบแมงลักลงไปต้มให้ผักพอสลดก็ยกเสิร์ฟได้
แกงแค และ แกงขนุน
แกงแค เป็นแกงผักรวมพื้นบ้านหลายๆ ชนิด ใส่เนื้อสัตว์ตามความชอบ แต่ที่นิยมคือแกงแคกบ ส่วนเครื่องแกงมีเพียงพริกขี้หนูแห้ง กระเทียม เกลือ กะปิโขลกรวมกัน แล้วนำเนื้อที่เตรียมไว้ย่างไฟให้พอหอม จากนั้นนำมาคลุกเครื่องแกงแล้วคั่วให้หอมจึงค่อยเติมน้ำ พอน้ำเดือดใส่ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ถ้ามีหวายก็ใส่หวายก่อน ตามด้วยมะเขือเปราะ มะเขือพวง ดอกแค ถั่วฝักยาว ชะอม ใบชะพลู ตำลึง ผักเผ็ด ใบพริก แค่นี้ก็ได้แกงแคแสนอร่อยแล้ว นอกจากนี้ยังมีแกงขนุนซึ่งวิธีทำคล้ายแกงแค เพียงใส่กระดูกหมูและขนุนลงไป
ส้าบะเขือ นำมะเขือขื่นหรือมะเขือเปราะ ใบชะพลู ชะอม หัวปลี ล้างน้ำแล้วหั่นฝอยเตรียมไว้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุงมีตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กะปิ โขลกรวมกันแล้วนำมาผัดกับหมูสับจนสุก จากนั้นนำเครื่องที่ผัดสุกแล้วมาขยำรวมกับผักที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยแคปหมู ต้นหอมผักชี และโรยงาดำคั่วเพิ่มความหอม
ห่อนึ่ง/ แอ๊บ ห่อนึ่งมีวิธีการทำคล้ายห่อหมกของภาคกลาง คือนำเครื่องปรุงมีตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ขมิ้น เกลือ กะปิ โขลกพอหยาบ ใส่เนื้อ ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทลงบนใบยอห่อด้วยใบตอง แต่ไม่นิยมใส่กะทิแล้วนำไปนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งหน่อไม้ ส่วนการแอ๊บคล้ายการงบ (ปิ้ง เผา) ของภาคกลาง แต่ภาคเหนือไม่ใส่กะทิใช้เนื้อสับละเอียดคลุกกับพริกแกงชนิดเดียวกับห่อนึ่งคลุกกับเนื้อใส่เนื้อ ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดซอย แล้วห่อด้วยใบตองย่างไฟอ่อนๆ เช่น แอ๊บอ่องออ (มันสมองหมู) แอ๊บไก่ แอ๊บปลา
แอ๊บหลากหลายประเภท และไก่มะแข่น
ไก่มะแข่น ถือเป็นเมนูยอดนิยมตามร้านอาหารใน จ. น่าน มะแข่นหรือมะแขว่น ทางภาคกลางเรียกลูกระมาศหรือหมากมาศ เป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าดิบพบมากในภาคเหนือโดยเฉพาะ จ. น่าน คนเหนือนิยมนำเมล็ดแห้งของมะแข่นมาทำเป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารพื้นบ้าน เช่น ใส่ในแกง ลาบ และหลู้ เนื่องจากมีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเผ็ดร้อนคล้ายพริกไทย และเมนูยอดนิยมที่มาถึง จ. น่าน แล้วต้องไม่พลาด คือ ไก่มะแข่น ที่นำเมล็ดแห้งมาโขลกหยาบคลุกเคล้ากับน่องและปีกไก่ ใส่ซอสปรุงรสหมักให้เข้าเนื้อ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนไก่สุกเหลืองหอมน่ากิน
ในสำรับมีแกงแค ส้าบะเขือ ไส้อั่ว และแกงฮังเล
ไก คือสาหร่ายน้ำจืดที่ชอบขึ้นในน้ำใสสะอาดที่ไหลตลอดเวลา ต่างกับสาหร่ายอีกชนิดคือสาหร่ายเทาที่ชอบขึ้นอยู่ในน้ำนิ่ง ความต่างทำให้สาหร่ายไกไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งไกในแม่น้ำน่านจะมีแค่ช่วง อ. บ่อเกลือ และ อ. ท่าวังผาเท่านั้น ส่วนด้านล่างในเขต อ. เมืองไม่มีแล้ว เพราะน้ำเริ่มสกปรก ช่วงปีหนึ่งจะเก็บไกได้เพียงช่วงเดือน พ.ย. - พ.ค. ดังนั้นคนน่านโดยเฉพาะชาวไทลื้อใน อ. ท่าวังผา นิยมเก็บไกมาทำเป็นอาหารพื้นบ้าน เช่น
>>> ห่อนึ่งไก นำไกสดๆ ที่เพิ่งเก็บมาล้างให้สะอาดแล้วสับละเอียดรอไว้ โขลกกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ รากผักชี พริกชี้ฟ้าให้ละเอียด แล้วนำไกสับลงคลุกเคล้า ใส่น้ำใบย่านางคั้นสด เติมเกลือเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองสด ห่อแล้วนำไปนึ่งราว 30 นาที จะได้ห่อนึ่งไกหอมชวนกิน
>>>ไกยี นำไกสดมาล้างสะอาดแล้วตากแดดจัดๆ เพียง 1 วัน จะได้ไกแห้งสีเขียวสด จากนั้นนำมาคั่วให้กรอบแล้วยีหรือป่นให้ละเอียด ปรุงรสด้วยกระเทียมเจียว งาขาว เกลือ และน้ำตาลทรายเล็กน้อย
ใครที่สนใจอาหารพื้นถิ่นเมืองน่าน สามารถหาสั่งมากินได้ที่ร้านอาหารทั่วไปในเมืองน่าน ขอบอกนิดหนึ่งว่าบางร้านอาจจะใส่เครื่องปรุงที่แตกต่างออกไปบ้าง
http://travel.sanook.com/1391126/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B9%8B%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%9E%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%96%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%99-%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B8%88%E0%B9%8A%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%81/
-http://travel.sanook.com/1391126/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B9%8B%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%9E%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%96%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%99-%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B8%88%E0%B9%8A%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%81/-
น่านนะซิ...มาถึงเมืองน่านแล้วก็ต้องหาอาหารพื้นถิ่นกินเพื่อให้จะได้เข้าถึงความเป็นน่าน ความจริงแล้วของกินเมืองน่านไม่ต่างกับของกินเมืองอื่นในภาคเหนือ ทว่าบางเมนูอาจใส่เครื่องปรุงพิเศษเข้าไป ถ้าอยากรู้ก็ตามไปดูกัน
สำรับอาหารพื้นถิ่นน่าน
แกงส้มเมือง เป็นแกงยอดนิยมที่มีให้ลิ้มลองเกือบทุกร้านในตัวเมืองน่าน นิยมแกงใส่ปลา อย่างปลาคัง เพราะเนื้อเยอะก้างน้อยกินง่าย เครื่องแกงประกอบด้วย ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด ขมิ้นสด พริกชีฟ้าแห้ง และกะปิโขลกรวมกัน นำเครื่องแกงใส่หม้อตั้งน้ำให้เดือดใส่ปลาลงไป พอเดือดใส่ส้มมะขามหรือมะนาวลงไปก็ได้ให้รสชาติเปรี้ยวนำจากนั้นจึงใส่ผักคูณ ผักบุ้งเมือง ผักกูด มะเขือเทศ และใบแมงลักลงไปต้มให้ผักพอสลดก็ยกเสิร์ฟได้
แกงแค และ แกงขนุน
แกงแค เป็นแกงผักรวมพื้นบ้านหลายๆ ชนิด ใส่เนื้อสัตว์ตามความชอบ แต่ที่นิยมคือแกงแคกบ ส่วนเครื่องแกงมีเพียงพริกขี้หนูแห้ง กระเทียม เกลือ กะปิโขลกรวมกัน แล้วนำเนื้อที่เตรียมไว้ย่างไฟให้พอหอม จากนั้นนำมาคลุกเครื่องแกงแล้วคั่วให้หอมจึงค่อยเติมน้ำ พอน้ำเดือดใส่ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ถ้ามีหวายก็ใส่หวายก่อน ตามด้วยมะเขือเปราะ มะเขือพวง ดอกแค ถั่วฝักยาว ชะอม ใบชะพลู ตำลึง ผักเผ็ด ใบพริก แค่นี้ก็ได้แกงแคแสนอร่อยแล้ว นอกจากนี้ยังมีแกงขนุนซึ่งวิธีทำคล้ายแกงแค เพียงใส่กระดูกหมูและขนุนลงไป
ส้าบะเขือ นำมะเขือขื่นหรือมะเขือเปราะ ใบชะพลู ชะอม หัวปลี ล้างน้ำแล้วหั่นฝอยเตรียมไว้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุงมีตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กะปิ โขลกรวมกันแล้วนำมาผัดกับหมูสับจนสุก จากนั้นนำเครื่องที่ผัดสุกแล้วมาขยำรวมกับผักที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยแคปหมู ต้นหอมผักชี และโรยงาดำคั่วเพิ่มความหอม
ห่อนึ่ง/ แอ๊บ ห่อนึ่งมีวิธีการทำคล้ายห่อหมกของภาคกลาง คือนำเครื่องปรุงมีตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ขมิ้น เกลือ กะปิ โขลกพอหยาบ ใส่เนื้อ ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทลงบนใบยอห่อด้วยใบตอง แต่ไม่นิยมใส่กะทิแล้วนำไปนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งหน่อไม้ ส่วนการแอ๊บคล้ายการงบ (ปิ้ง เผา) ของภาคกลาง แต่ภาคเหนือไม่ใส่กะทิใช้เนื้อสับละเอียดคลุกกับพริกแกงชนิดเดียวกับห่อนึ่งคลุกกับเนื้อใส่เนื้อ ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดซอย แล้วห่อด้วยใบตองย่างไฟอ่อนๆ เช่น แอ๊บอ่องออ (มันสมองหมู) แอ๊บไก่ แอ๊บปลา
แอ๊บหลากหลายประเภท และไก่มะแข่น
ไก่มะแข่น ถือเป็นเมนูยอดนิยมตามร้านอาหารใน จ. น่าน มะแข่นหรือมะแขว่น ทางภาคกลางเรียกลูกระมาศหรือหมากมาศ เป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าดิบพบมากในภาคเหนือโดยเฉพาะ จ. น่าน คนเหนือนิยมนำเมล็ดแห้งของมะแข่นมาทำเป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารพื้นบ้าน เช่น ใส่ในแกง ลาบ และหลู้ เนื่องจากมีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเผ็ดร้อนคล้ายพริกไทย และเมนูยอดนิยมที่มาถึง จ. น่าน แล้วต้องไม่พลาด คือ ไก่มะแข่น ที่นำเมล็ดแห้งมาโขลกหยาบคลุกเคล้ากับน่องและปีกไก่ ใส่ซอสปรุงรสหมักให้เข้าเนื้อ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนไก่สุกเหลืองหอมน่ากิน
ในสำรับมีแกงแค ส้าบะเขือ ไส้อั่ว และแกงฮังเล
ไก คือสาหร่ายน้ำจืดที่ชอบขึ้นในน้ำใสสะอาดที่ไหลตลอดเวลา ต่างกับสาหร่ายอีกชนิดคือสาหร่ายเทาที่ชอบขึ้นอยู่ในน้ำนิ่ง ความต่างทำให้สาหร่ายไกไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งไกในแม่น้ำน่านจะมีแค่ช่วง อ. บ่อเกลือ และ อ. ท่าวังผาเท่านั้น ส่วนด้านล่างในเขต อ. เมืองไม่มีแล้ว เพราะน้ำเริ่มสกปรก ช่วงปีหนึ่งจะเก็บไกได้เพียงช่วงเดือน พ.ย. - พ.ค. ดังนั้นคนน่านโดยเฉพาะชาวไทลื้อใน อ. ท่าวังผา นิยมเก็บไกมาทำเป็นอาหารพื้นบ้าน เช่น
>>> ห่อนึ่งไก นำไกสดๆ ที่เพิ่งเก็บมาล้างให้สะอาดแล้วสับละเอียดรอไว้ โขลกกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ รากผักชี พริกชี้ฟ้าให้ละเอียด แล้วนำไกสับลงคลุกเคล้า ใส่น้ำใบย่านางคั้นสด เติมเกลือเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองสด ห่อแล้วนำไปนึ่งราว 30 นาที จะได้ห่อนึ่งไกหอมชวนกิน
>>>ไกยี นำไกสดมาล้างสะอาดแล้วตากแดดจัดๆ เพียง 1 วัน จะได้ไกแห้งสีเขียวสด จากนั้นนำมาคั่วให้กรอบแล้วยีหรือป่นให้ละเอียด ปรุงรสด้วยกระเทียมเจียว งาขาว เกลือ และน้ำตาลทรายเล็กน้อย
ใครที่สนใจอาหารพื้นถิ่นเมืองน่าน สามารถหาสั่งมากินได้ที่ร้านอาหารทั่วไปในเมืองน่าน ขอบอกนิดหนึ่งว่าบางร้านอาจจะใส่เครื่องปรุงที่แตกต่างออกไปบ้าง
http://travel.sanook.com/1391126/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B9%8B%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%9E%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%96%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%99-%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B8%88%E0%B9%8A%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%81/