ข้อความโดย: มดเอ๊กซ
« เมื่อ: กรกฎาคม 18, 2016, 12:13:15 pm »Jiro Dreams of Sushi พลังอำนาจที่ยิ่งใหญ่ มาพร้อมรสชาติที่ใหญ่ยิ่ง
ธิดา ผลิตผลการพิมพ์
ตอนหนึ่งของการ์ตูน ‘ไอ้หนูซูชิ’ ที่ดิฉันประทับใจมาก คือตอน มุโต ตัวละครนักชิมสุดโหดสั่งสอน โชตะ พระเอกของเรื่อง ถึงหัวใจของการทำซูชิว่า รสชาติระดับเลิศล้ำของมันจะมิอาจเกิดขึ้นได้หากพ่อครัวไร้สัมผัสอันละเอียดอ่อนในการคัดสรรวัตถุดิบ และสัมผัสเช่นนั้นก็จะมิอาจมีได้หากพ่อครัวไร้ความตระหนักต่อความสัมพันธ์อันเกี่ยวโยงส่งผลถึงกันอย่างลึกซึ้งระหว่างวัฏจักรแห่งธรรมชาติกับการกระทำของมนุษย์
จิโระ กับ โยชิคะสุ โอโนะ พ่อลูกนักทำซูชิแห่งโตเกียวผู้มีสามดาวจากมิชลินเป็นเครื่องรับประกันฝีมือ ไม่ได้พูดอะไรเข้มข้นอลังการขนาดนั้นในหนังสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi (เดวิด เกลบ์, 2011) แต่ภาพซูชิที่เปลี่ยนผันจากการเป็นอาหารพิเศษราคาสูงในอดีตมาเป็นอาหารบนสายพานที่รองรับคนทุกระดับฐานะทุกแห่งหนในปัจจุบัน – ซึ่งโยชิคะสุบอกเล่าแก่เราว่าเป็นเหตุให้เกิดการล่าจับสัตว์ทะเลกันครึกโครมโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาเติบโตอันเหมาะสมตามธรรมชาติของสัตว์เหล่านั้นอีกต่อไป และนำมาสู่การขาดแคลนวัตถุดิบชั้นดีสำหรับทำซูชิชั้นเลิศ – ก็สะท้อนปัญหาของ ‘อุตสาหกรรมอาหาร’ ได้เด่นชัดชวนใคร่ครวญเช่นเดียวกัน
วิถีการกินของเราส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นไปตามวิถีบริโภคนิยมซึ่งเป็นผลต่อเนื่องจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมและเกษตรกรรม เราไม่เพียงถูกกระตุ้นให้ ‘กินมากขึ้น’ หากยังต้อง ‘กินเร็วขึ้น’ โดยขณะเดียวกันก็คำนึงถึงคุณภาพของสิ่งที่กินนั้นน้อยลง ตระหนักถึงผลของมันต่อร่างกายจิตใจน้อยลง และที่ร้ายที่สุด เรายังรับรู้กระทั่งความหลากหลายของรสชาติอาหารในปากได้น้อยลงด้วย
จึงไม่แปลกที่นับจากเหตุการณ์ต่อต้านการเปิดสาขาใหม่ของร้านแมคโดนัลด์ในกรุงโรมเมื่อปี 1986 กระแสวัฒนธรรม ‘ช้าๆ’ (Slow Life / Slow Movement) ซึ่งมุ่งต้านอาการรีบเร่งของสังคมสมัยใหม่ จะแพร่หลายขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ผู้คนหลากกลุ่มและกระจายครอบคลุมชีวิตหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็น Slow Gardening, Slow Travel, Slow Parenting, Slow Art, Slow Money, Slow Science, Slow Software Development หรือแม้แต่ Slow Cinema โดยปรัชญาหลักของทั้งหมดนั้นคือ การดำเนินกิจกรรมด้วยจังหวะที่ช้าลง ลดความเร่งเร้าและการกอบโกยลง แล้วใส่ ‘ใจ’ ให้มากขึ้น
แน่นอนว่าในเหล่ากระแสช้าๆ ทั้งหลาย หัวใจย่อมอยู่ที่ Slow Food และในบรรดา Slow Food หนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นสากลอย่างสูงก็คือ ซูชิ
แม้ใน Jiro Dreams of Sushi จะไม่มีคำว่า ‘slow food’ หลุดมาให้ได้ยินเลยสักครั้ง กระนั้น ซูชิของจิโระย่อมจัดเข้าข่ายได้อย่างไม่ต้องสงสัย เพราะมันเอ่อล้นด้วยความประณีตละเมียดละไมในทุกขั้น ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนเตรียมเครื่องปรุง (ข้าวต้องหุงด้วยความดันสูงพิเศษ, ปลาหมึกต้องนวด 45 นาทีเพื่อความนุ่ม, ไข่ต้องฝึกทอดกว่า 200 ครั้งกว่าจะเริ่มใช้ได้), การปรุงและประกอบเครื่อง (ทูน่าต้องหั่นบางพอดี, วาซาบิอย่ามากเกินไป), การกิน (ซูชิสำหรับผู้หญิงต้องชิ้นเล็กกว่าผู้ชาย, ลูกค้าถนัดมือไหนต้องเสิร์ฟให้เหมาะกับตำแหน่งมือนั้น, การจัดชุดต้องไล่เรียงตามลำดับรสชาติเพื่อความอิ่มอร่อยอย่างลื่นไหล)
และที่ถูกหนังนำเสนออย่างมีเสน่ห์มากในสายตาดิฉันก็คือ การควานหาวัตถุดิบชั้นดีจากธรรมชาติ (ทูน่าต้องซื้อจากคุณฟุจิตะผู้ใช้มือขยี้เนื้อปลาแล้วรู้ทันทีว่ามันอร่อยเพียงพอหรือไม่, ปลาหมึกและปลาไหลต้องซื้อจากร้านของผู้สืบทอดตำนานจากคนรุ่นปู่ที่ได้รับฉายา ‘พระเจ้าแห่งปลาไหลทะเล’, ข้าวต้องรับจากคุณฮิโรมิชิผู้ถือคติไม่ขายข้าวชั้นดีให้ใคร –ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคารหรูหราแค่ไหน- หากคนผู้นั้นไร้ความเชี่ยวชาญที่จะหุงมัน ….เท่กว่านี้มีอีกไหม?!)
จิโระกับลูกและผู้คนเหล่านี้เป็นตัวแทนของพ่อครัวและพ่อค้าที่ทุ่มเทใจเพื่อการผลิตอาหารด้วยสายตาที่มองว่ามันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ประเด็นที่น่าสนใจมากคือ ซูชิของจิโระซึ่งนักชิมค้อมหัวคารวะว่าดีที่สุด (พร้อมๆ กับแพงที่สุด) ในญี่ปุ่นนั้น มิได้มี ‘สูตรลับ’ ใดเป็นปริศนายิ่งใหญ่อยู่เบื้องหลังมากมายนัก เคล็ดแท้แห่งศิลปะของเขาคือการคิดค้นสร้างสรรค์สิ่งใหม่ด้วยสัญชาตญาณแห่งศิลปินผู้ไม่ยอมหยุดนิ่ง และศาสตร์ของเขาคือการใช้ทั้งชีวิตจิตใจฝึกฝนทำมันซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนสั่งสมเป็นประสบการณ์ที่สามารถถ่ายทอดสู่พ่อครัวรุ่นใหม่ได้อย่างหมดจด
ที่เหนืออื่นใด สิ่งที่จิโระยึดถือตลอด 75 ปีของการทำงานก็คือ การมอบความเคารพรักแก่อาชีพ ซึ่งนั่นย่อมหมายถึงการมอบความเคารพรักต่ออาหารที่เขาทำ ต่อธรรมชาติอันเป็นแหล่งวัตถุดิบของอาหารเหล่านั้น และต่อคนทุกคนที่เดินทางมาลิ้มรสอาหารของเขา มันคือจิตวิญญาณของพ่อครัวผู้ยังเชื่อในวิถีการบริโภคแบบที่หาได้ยากขึ้นทุกที
…วิถีการบริโภคที่ทั้งคนทำและคนกินยังเกาะกุม ‘อำนาจ’ ไว้ในมือของตน อำนาจที่ทำให้พ่อครัวยังพยายามเลือกสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับลูกค้า และอำนาจที่ทำให้ลูกค้ายังสามารถเลือกสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง
บางทีนี่อาจเป็นอำนาจอย่างสุดท้ายที่เรายังพอมีหลงเหลืออยู่ ในโลกยุคที่บริษัทอุตสาหกรรมขนาดใหญ่คืบคลานเข้ายึดครองและครอบงำชีวิตการกินของเราแล้วแทบทุกด้าน
จาก http://thaipublica.org/2012/07/jiro-dreams-of-sushi/
<a href="https://www.youtube.com/v/eCsGB9zEFa4" target="_blank" rel="noopener noreferrer" class="bbc_link bbc_flash_disabled new_win">https://www.youtube.com/v/eCsGB9zEFa4</a>
ธิดา ผลิตผลการพิมพ์
ตอนหนึ่งของการ์ตูน ‘ไอ้หนูซูชิ’ ที่ดิฉันประทับใจมาก คือตอน มุโต ตัวละครนักชิมสุดโหดสั่งสอน โชตะ พระเอกของเรื่อง ถึงหัวใจของการทำซูชิว่า รสชาติระดับเลิศล้ำของมันจะมิอาจเกิดขึ้นได้หากพ่อครัวไร้สัมผัสอันละเอียดอ่อนในการคัดสรรวัตถุดิบ และสัมผัสเช่นนั้นก็จะมิอาจมีได้หากพ่อครัวไร้ความตระหนักต่อความสัมพันธ์อันเกี่ยวโยงส่งผลถึงกันอย่างลึกซึ้งระหว่างวัฏจักรแห่งธรรมชาติกับการกระทำของมนุษย์
จิโระ กับ โยชิคะสุ โอโนะ พ่อลูกนักทำซูชิแห่งโตเกียวผู้มีสามดาวจากมิชลินเป็นเครื่องรับประกันฝีมือ ไม่ได้พูดอะไรเข้มข้นอลังการขนาดนั้นในหนังสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi (เดวิด เกลบ์, 2011) แต่ภาพซูชิที่เปลี่ยนผันจากการเป็นอาหารพิเศษราคาสูงในอดีตมาเป็นอาหารบนสายพานที่รองรับคนทุกระดับฐานะทุกแห่งหนในปัจจุบัน – ซึ่งโยชิคะสุบอกเล่าแก่เราว่าเป็นเหตุให้เกิดการล่าจับสัตว์ทะเลกันครึกโครมโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาเติบโตอันเหมาะสมตามธรรมชาติของสัตว์เหล่านั้นอีกต่อไป และนำมาสู่การขาดแคลนวัตถุดิบชั้นดีสำหรับทำซูชิชั้นเลิศ – ก็สะท้อนปัญหาของ ‘อุตสาหกรรมอาหาร’ ได้เด่นชัดชวนใคร่ครวญเช่นเดียวกัน
วิถีการกินของเราส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นไปตามวิถีบริโภคนิยมซึ่งเป็นผลต่อเนื่องจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมและเกษตรกรรม เราไม่เพียงถูกกระตุ้นให้ ‘กินมากขึ้น’ หากยังต้อง ‘กินเร็วขึ้น’ โดยขณะเดียวกันก็คำนึงถึงคุณภาพของสิ่งที่กินนั้นน้อยลง ตระหนักถึงผลของมันต่อร่างกายจิตใจน้อยลง และที่ร้ายที่สุด เรายังรับรู้กระทั่งความหลากหลายของรสชาติอาหารในปากได้น้อยลงด้วย
จึงไม่แปลกที่นับจากเหตุการณ์ต่อต้านการเปิดสาขาใหม่ของร้านแมคโดนัลด์ในกรุงโรมเมื่อปี 1986 กระแสวัฒนธรรม ‘ช้าๆ’ (Slow Life / Slow Movement) ซึ่งมุ่งต้านอาการรีบเร่งของสังคมสมัยใหม่ จะแพร่หลายขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ผู้คนหลากกลุ่มและกระจายครอบคลุมชีวิตหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็น Slow Gardening, Slow Travel, Slow Parenting, Slow Art, Slow Money, Slow Science, Slow Software Development หรือแม้แต่ Slow Cinema โดยปรัชญาหลักของทั้งหมดนั้นคือ การดำเนินกิจกรรมด้วยจังหวะที่ช้าลง ลดความเร่งเร้าและการกอบโกยลง แล้วใส่ ‘ใจ’ ให้มากขึ้น
แน่นอนว่าในเหล่ากระแสช้าๆ ทั้งหลาย หัวใจย่อมอยู่ที่ Slow Food และในบรรดา Slow Food หนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นสากลอย่างสูงก็คือ ซูชิ
แม้ใน Jiro Dreams of Sushi จะไม่มีคำว่า ‘slow food’ หลุดมาให้ได้ยินเลยสักครั้ง กระนั้น ซูชิของจิโระย่อมจัดเข้าข่ายได้อย่างไม่ต้องสงสัย เพราะมันเอ่อล้นด้วยความประณีตละเมียดละไมในทุกขั้น ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนเตรียมเครื่องปรุง (ข้าวต้องหุงด้วยความดันสูงพิเศษ, ปลาหมึกต้องนวด 45 นาทีเพื่อความนุ่ม, ไข่ต้องฝึกทอดกว่า 200 ครั้งกว่าจะเริ่มใช้ได้), การปรุงและประกอบเครื่อง (ทูน่าต้องหั่นบางพอดี, วาซาบิอย่ามากเกินไป), การกิน (ซูชิสำหรับผู้หญิงต้องชิ้นเล็กกว่าผู้ชาย, ลูกค้าถนัดมือไหนต้องเสิร์ฟให้เหมาะกับตำแหน่งมือนั้น, การจัดชุดต้องไล่เรียงตามลำดับรสชาติเพื่อความอิ่มอร่อยอย่างลื่นไหล)
และที่ถูกหนังนำเสนออย่างมีเสน่ห์มากในสายตาดิฉันก็คือ การควานหาวัตถุดิบชั้นดีจากธรรมชาติ (ทูน่าต้องซื้อจากคุณฟุจิตะผู้ใช้มือขยี้เนื้อปลาแล้วรู้ทันทีว่ามันอร่อยเพียงพอหรือไม่, ปลาหมึกและปลาไหลต้องซื้อจากร้านของผู้สืบทอดตำนานจากคนรุ่นปู่ที่ได้รับฉายา ‘พระเจ้าแห่งปลาไหลทะเล’, ข้าวต้องรับจากคุณฮิโรมิชิผู้ถือคติไม่ขายข้าวชั้นดีให้ใคร –ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคารหรูหราแค่ไหน- หากคนผู้นั้นไร้ความเชี่ยวชาญที่จะหุงมัน ….เท่กว่านี้มีอีกไหม?!)
จิโระกับลูกและผู้คนเหล่านี้เป็นตัวแทนของพ่อครัวและพ่อค้าที่ทุ่มเทใจเพื่อการผลิตอาหารด้วยสายตาที่มองว่ามันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ประเด็นที่น่าสนใจมากคือ ซูชิของจิโระซึ่งนักชิมค้อมหัวคารวะว่าดีที่สุด (พร้อมๆ กับแพงที่สุด) ในญี่ปุ่นนั้น มิได้มี ‘สูตรลับ’ ใดเป็นปริศนายิ่งใหญ่อยู่เบื้องหลังมากมายนัก เคล็ดแท้แห่งศิลปะของเขาคือการคิดค้นสร้างสรรค์สิ่งใหม่ด้วยสัญชาตญาณแห่งศิลปินผู้ไม่ยอมหยุดนิ่ง และศาสตร์ของเขาคือการใช้ทั้งชีวิตจิตใจฝึกฝนทำมันซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนสั่งสมเป็นประสบการณ์ที่สามารถถ่ายทอดสู่พ่อครัวรุ่นใหม่ได้อย่างหมดจด
ที่เหนืออื่นใด สิ่งที่จิโระยึดถือตลอด 75 ปีของการทำงานก็คือ การมอบความเคารพรักแก่อาชีพ ซึ่งนั่นย่อมหมายถึงการมอบความเคารพรักต่ออาหารที่เขาทำ ต่อธรรมชาติอันเป็นแหล่งวัตถุดิบของอาหารเหล่านั้น และต่อคนทุกคนที่เดินทางมาลิ้มรสอาหารของเขา มันคือจิตวิญญาณของพ่อครัวผู้ยังเชื่อในวิถีการบริโภคแบบที่หาได้ยากขึ้นทุกที
…วิถีการบริโภคที่ทั้งคนทำและคนกินยังเกาะกุม ‘อำนาจ’ ไว้ในมือของตน อำนาจที่ทำให้พ่อครัวยังพยายามเลือกสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับลูกค้า และอำนาจที่ทำให้ลูกค้ายังสามารถเลือกสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง
บางทีนี่อาจเป็นอำนาจอย่างสุดท้ายที่เรายังพอมีหลงเหลืออยู่ ในโลกยุคที่บริษัทอุตสาหกรรมขนาดใหญ่คืบคลานเข้ายึดครองและครอบงำชีวิตการกินของเราแล้วแทบทุกด้าน
จาก http://thaipublica.org/2012/07/jiro-dreams-of-sushi/
