น้ำพริก-ปลาทู
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEEyTURFMU5nPT0=§ionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE15MHdNUzB3Tmc9PQ==-
อาหารชนิดนี้ ผู้เขียนยอมรับสารภาพว่าเพียงแต่แค่จรดปากกาลงเป็นชื่ออาหารก็ออกจะอายแก่ใจแล้ว เพราะอาหารชนิดนี้จัดเป็นอาหารประจำชาติก็ว่าได้ คนไทยเกือบทุกคนจะรู้จักและทำอาหารชนิดนี้เป็นค่ะ
แต่ก็อีกนั่นแหละอย่าคิดว่าเป็นเพียงหญ้าปากคอก มีสาวๆ สมัยนี้หลายคนยอมรับว่าชอบรับประทานน้ำพริก แต่ "ตำ" น้ำพริกไม่เป็น ไม่ทราบว่ามีวิธีทำอย่างไร จึงจะทำรับประทานได้อร่อย
น้ำพริกที่ว่านี้ คือน้ำพริกกะปิค่ะ เป็นอาหารที่ไม่ได้วิเศษเลอเลิศอะไรแต่ประหลาดตรงที่ว่าเป็นอาหารที่พวกเรารับประทานกันไม่รู้จักเบื่อ
อาหารบางชนิดรับประทานซ้ำซากแล้วเบื๊อเบื่อค่ะ แต่น้ำพริก...ไม่เคยรู้สึกเช่นนั้น มิหนำซ้ำบางที ...เว้นมาหลายวันเข้า จะเกิดอาการ "โอ๊ย! อยากกินน้ำพริก!" คุณเคยมีอาการอย่างว่านี้ไหมคะ
ลูกสาวคนหนึ่ง (อีกนั่นแหละ) บอกว่า
"คุณแม่อย่าลืมให้ตำราน้ำพริกด้วยนะคะ หนูชอบ...ตำราเก่าที่คุณแม่เคยให้หนูจดไปทำหายหมดแล้วค่า..."
ตำราน้ำพริกกะปิของผู้เขียนไม่ยากเย็นอะไรหรอกค่ะ แต่ไม่ทราบว่าจะถูกปากท่านผู้อ่านหรือไม่
ก่อนอื่น คุณนำพริกชี้ฟ้าสีแดงสวยๆ มาล้างน้ำให้สะอาด หักเป็นสองท่อนลงโขลกในครกให้ละเอียด
ต่อไปปอกกระเทียมราว 2 ช้อนโต๊ะ ลงโขลกรวมกันกับกะปิอีก 1 ช้อนโต๊ะพูนค่ะ แต่อย่าโขลกจนถึงกับกระเทียมแหลกเป็นน้ำนะคะ เรียกว่าโขลกพอประมาณ
ทีนี้ก็เด็ดพริกขี้หนูเขียวแดงออกจากขั้วให้ได้ราว 1 ช้อนโต๊ะอีกเหมือนกันลงบุบในครก พอให้พริกแตกบ้างไม่แตกบ้าง
เวลา "ตำ" น้ำพริก ผู้เขียนจะไม่ใช้น้ำตาลปึกที่เขาวางขายตามตลาดสดค่ะ แต่จะพยายามหาซื้อน้ำตาลปึกชนิดเป็นคู่ๆ มัดอยู่ในถุงพลาสติกใสติดราคาขายเป็นกิโลฯ ไว้ บางทีมีโอกาสไปหัวหิน ก็แวะเข้าไปซื้อน้ำตาลปึกเมืองเพชรในตลาดกลับมาเก็บไว้เพื่อการนี้โดยเฉพาะ
ใครจะว่ามากเรื่องก็ยอม แต่มันรับประทานได้สนิทใจกว่ากันนี่คะ
น้ำตาลที่ว่านี้บางทีจะแข็งไป ตำลำบากก็จะใช้มีดสะอาดมาซอยๆ เสียหน่อย ก็ตำง่ายดีค่ะ น้ำตาลชนิดนี้ผู้เขียนใช้ราว 1-1 ฝาครึ่งค่ะ แต่ถ้าใครไม่ชอบรับประทานหวานก็ลดจำนวน ลงได้
พอใส่น้ำตาลเสร็จแล้วทีนี้ก็มาถึงมะนาวละค่ะ ผู้เขียนใช้มะนาวราว 2 ผล กลางๆ ค่ะ แล้วก็น้ำตาลเพียงครึ่งช้อนโต๊ะ
คุณลองชิมดูนะคะ เพราะความเค็มของน้ำพริกนี้ต้องบวกความเค็มของกะปิของคุณเข้าไปด้วย ถ้ากะปิเค็มก็ใส่น้ำปลาน้อย แต่ถ้ากะปิจืดก็เติมน้ำปลาลงไปได้อีกนิดหน่อย
แต่คนเขานิยมกันว่ากะปิที่ดีต้องค่อนข้างจืดนะคะ
ยังค่ะ ...ยังไม่หมดเรื่องเสียทีเดียว อันน้ำพริกตามสูตรที่ให้มานี้เสร็จแล้วจะยังข้นเกินไปค่ะ สมัยก่อนทีเดียวท่านผู้ใหญ่มักจะให้เติมน้ำสุกลงไปภายหลังอีกสักหนึ่งช้อนโต๊ะค่ะ
แต่ตกมาสมัยที่ผู้เขียนแต่งงานมามารดาสามี ผู้เขียนท่านมักแนะนำให้ใช้น้ำแกงจืดที่มีอยู่ในหม้อเติมลงไปแทน ซึ่งผู้เขียนก็รู้สึกว่าเข้าท่าดี ยังนึกชมความคิดของท่านอยู่ในใจ
แต่มาในปัจจุบันนี้ ผู้เขียนเกิดเป็นนักธรรมชาติวิทยาขึ้นมา นำต้นส้มจี๊ดมาปลูกไว้ในบริเวณบ้าน ส้มจี๊ดของผู้เขียนก็ออกดอกออกผลให้ใช้ได้ทั้งปี อย่ากระนั้นเลย คิดแล้วผู้เขียนก็ไปเก็บส้มจี๊ดสีสวยๆ มาหั่นใส่น้ำพริกเข้าครกละสองสามผล รสก็ดี หอมก็หอมขึ้น (ก็ใส่ซอยเข้าไปทั้งเปลือกนี่ค่ะ) ก็เลยอยากจะแนะคุณๆ ผู้อ่านว่า ลองทำอย่างผู้เขียนดูซิคะ ถ้าหาส้มจี๊ดไม่ได้ ใช้ส้มหวานแทนก็ได้ค่ะ แต่ลดปริมาณลงเสียหน่อย ถ้าใส่ส้มหมดทั้งใบ น้ำพริกจะใสเกินไปค่ะ
สมัยเด็กๆ ผู้เขียนยังจำได้เลยว่า เวลารับประทานน้ำพริก ผู้เขียนเคยเห็นมารดาของผู้เขียนมักจะสั่งให้แม่ครัวนำเปลือกส้มเขียวหวานสดๆ ซอยใส่จานมาวางไว้ให้ด้วย เมื่อก่อนยังเคยนึกสงสัยว่าคุณแม่เอามาทำอะไรนะ แต่เดี๋ยวนี้หมดข้อสงสัยแล้วค่ะ
ที่บอกตำราน้ำพริกคุณๆ ในวันนี้นั่น ความจริงมีจุดมุ่งหมายอีกอย่างหนึ่งแอบ แฝงอยู่ด้วยค่ะ
คือการรับประทานน้ำพริกกับปลาทูนั้นเป็นของธรรมดาที่ใครๆ ก็รู้จักกันนะคะ แต่ผู้เขียนเผอิญไปได้ตำราการทำน้ำพริกรับประทานอีกวิธีหนึ่งมาฝากท่านผู้อ่านตามประสาคนคอน้ำพริกด้วยกันค่ะ
คือถ้าคุณมีน้ำพริกเหลือจากการรับประทานแล้วนะคะ อย่าเพิ่งเททิ้งค่ะ (หรือจะปรุงน้ำพริกขึ้นมาใหม่อีกถ้วยเพื่อการนี้โดยเฉพาะก็ได้ค่ะ)
ต่อไปคุณก็นำเอาปลาทูทอดที่มีเหลืออยู่มาแกะเอาแต่เนื้อสักตัวหนึ่ง หรือมากกว่านั้นแล้วแต่ปริมาณของน้ำพริก คุณค่อยๆ นำเนื้อปลาทูลงไปโขลกรวมกันกับน้ำพริกในครกพอให้เข้ากันดีแล้วตักขึ้น
ทีนี้คุณก็นำน้ำพริกปลาทูที่โขลกไว้ลงไปผัดกับน้ำมันพืชในกระทะใช้ไฟกลางนะคะจนน้ำพริกค่อนข้างแห้ง เนื้อปลาจับกันเป็นลูกๆ เป็นอันใช้ได้ คุณตักขึ้นเก็บไว้ในขามมีฝาปิดหรืออับพลาสติกก็ได้ค่ะ เผื่อเวลาเย็นแล้วคุณจะได้เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน
น้ำพริกชนิดหลังที่ว่านี้ จะเรียกว่าเป็นน้ำพริกสำเร็จรูปก็ว่าได้ค่ะ ส่วนใหญ่คนจะชอบรับประทานกับผักสดค่ะ
ทีนี้หากคุณเกิดอาการ "หิว" น้ำพริกขึ้นมา ก็จะได้หยิบออกมารับประทานได้ทันใจไงคะ
http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEEyTURFMU5nPT0=§ionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE15MHdNUzB3Tmc9PQ==.
