แค่เมี่ยงหนึ่งคำ
ลืมของกินสำคัญไปอย่าง ของกินที่ว่าคือเมี่ยงครับ ที่นึกถึงเมี่ยงได้ก็เพราะไปกินที่ร้านยกซด ในอุทยานแห่งชาติเขาสามร้อยยอด
เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์
ลืมของกินสำคัญไปอย่าง ของกินที่ว่าคือเมี่ยงครับ ที่นึกถึงเมี่ยงได้ก็เพราะไปกินที่ร้านยกซด ในอุทยานแห่งชาติเขาสามร้อยยอด เขามียำหอยนางรมสด ที่เลือกสั่งนั้นเพราะไว้ใจว่าหอยนางรมจะสด ก็มาจากที่ทางร้านบอกว่าให้ชาวบ้านกะเทาะหอยมาจากโขดหินริมทะเลมาส่งให้ ใหม่ๆ ผมเชื่อว่าเมื่อเจอกับน้ำยำแบบแซบคงสดสะดุ้งสุกมา แต่ปรากฏว่าเป็นยำแบบเมี่ยง คือ เอาหอยวางบนใบคะน้าแล้วโรยด้วยหอมเจียว และยอดกระถิน มีน้ำจิ้มแบบซีฟู้ดราด กินเป็นคำคำ การราดน้ำจิ้มให้เผ็ดมากน้อยก็เลือกเอาเอง ก็ว่านี่น่าจะเป็นเมี่ยง ส่วนจะเป็นเมี่ยงทะเลหรือเมี่ยงหอยก็ว่าไปอีกเรื่องหนึ่ง
ก็นั่นเองทำให้นึกถึง เมี่ยง ซึ่งผมพยายามสืบสาวราวเรื่องว่า เกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่ก็ไม่ได้เรื่องไม่ได้ความ จึงได้แต่เดาๆ เอาคิดไปตามประสาของผมว่า คนไทยนั้นถือเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ คนสมัยก่อนเมื่อเยี่ยมเยือนถึงบ้านกันก็จะทักทายกันด้วยคำพูดว่ากินอะไรมา หรือยัง ถึงจะกินมาแล้วก็ต้องเอาอะไรเท่าที่มีมาให้กิน แล้วเรียกว่า เอามากินเล่นๆ นี่เป็นอย่างหนึ่ง
ทีนี้ก็คนไทยสมัยก่อนอีกเช่นกันที่ กินหมากตลอดเวลา เรียกว่าไม่ให้ปากว่างว่างั้นเถอะ ใครไปใครมาก็ผลักเชี่ยนหมากให้ ใครจะกินหมาก ปูนแก่อ่อน หมากสดหมากแห้งก็บรรจงจับเป็นคำเอาเอง เมื่อมีหมากก็น่าจะมีเมี่ยงด้วย อาจจะสำหรับคนที่ไม่กินหมาก เมี่ยงก็ทำเป็นคำคำ ชอบอะไร ไม่ชอบอะไร ก็ทำเอง แล้วเรื่องเมี่ยงนี่ก็ไม่ใช่เฉพาะมีแต่ภาคกลาง ภาคเหนือก็มี และไม่ใช่มีเฉพาะคนไทย คนลาวก็มี ส่วนเขมร พม่า จะมีด้วยหรือเปล่าอันนี้ไม่รู้
สำหรับทางเหนือนั้น การกินเมี่ยงก็มีจุดประสงค์แผงลึกๆ อยู่เหมือนกัน ด้วยว่าใบเมี่ยงนั้นก็คือใบชาพื้นเมืองชนิดหนึ่ง ซึ่งมีคุณสมบัติมีกาเฟอีนอยู่ด้วย ทีนี่จะเด็ดใบจากต้นเคี้ยวกร้วมๆ ดูจะเป็นการกินที่ตื้นเขินไปหน่อย ก็เอาเมี่ยงไปนึ่งแล้วหมักจนเปรี้ยวได้ที่ เวลากินก็เอาเกลือเม็ดใส่ จะได้รสเปรี้ยว เค็ม ชุ่มคอ
เคี้ยวเมี่ยงไปด้วย ทำงานไปด้วย ไม่เหนื่อย ไม่ง่วง เพราะมีกาเฟอีน แล้วยังไม่กระหายน้ำอีกด้วย แล้วเมี่ยงทางเหนือก็ยังมีเมี่ยงทรงเครื่อง ใส่ขิง ใส่ถั่ว เป็นของกินเล่นแบบกินอร่อยได้อีกด้วย
ผมเคยกินเมี่ยงที่ลาว ก็จะมีรูปแบบไปอีกแบบหนึ่ง ตัวเมี่ยงจะเป็นข้าวเหนียวที่บดละเอียดแล้วไปผัดใส่เกลือน้ำตาล หวานๆ เค็มๆ เอามาวางบนใบผักกาดขาวนึ่ง แล้วมีตระไคร้หั่น ถั่วลิสง กระเทียม ขิง ใบมะกรูดหั่น ใส่รวมกัน ถ้าชอบเผ็ดก็กินพริกแห้งคั่วตามด้วย
ใบเมี่ยงของลาวจะมีทั้งผักกาดหอมสดและแผ่นแป้งบางๆ เหมือนแผ่นก๋วยเตี๋ยว ใครชอบใบเมี่ยงแบบไหนก็กินตามชอบ นั่นเป็นเมี่ยงที่ลาว
แต่เมี่ยงลาวในเมืองไทยกลับไม่เป็น อย่างนั้น ใช้หมูบดผัดกับถั่วลิสงคั่วบดหยาบๆ ใส่ขิงซอย กุ้งแห้งตำละเอียด หอมและกระเทียมเจียว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา ทิ้งไว้ให้เย็น เอาใบผักกาดดองห่อเป็นก้อนกลมๆ เป็นคำ กินกับข้าวตังทอดก็ได้ ข้าวเกรียบก็ได้ ชอบกินเผ็ดก็กินพริกตาม ดูแล้วเมี่ยงลาวแบบไทยนี่กรรมวิธีซับซ้อนกว่าเมี่ยงลาวในลาว
มาถึงเมี่ยงคำอันลือลั่นของไทยบ้าง ครับ ที่จริงเมี่ยงจะต้องเป็นคำคำอยู่แล้ว ก็เรียกทับศัพท์หรือสับทับว่าเป็นคำ แต่เมี่ยงคำที่ว่านี้ส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกันอยู่แล้ว จะมีมะพร้าวแก่ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ แล้วไปคั่ว แล้วยังต้องมีน้ำเมี่ยงซึ่งถือว่าสำคัญ จะมีหอมแดง ข่า กะปิ ซึ่งต้องเผาก่อนแล้วโขลกจนละเอียด เอามะพร้าวคั่วผสมลงไปด้วยนิดหนึ่ง แล้วเคี่ยวกับน้ำใส่น้ำตาล ให้หวานนำ
เครื่องเมี่ยงก็มี มะพร้าวคั่ว ขิง หอมแดง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง มะนาว พริก ทั้งหมดมาห่อด้วยใบทองหลางเป็นคำราดด้วยน้ำเมี่ยง
การกินเมี่ยงนี่ก็ธรรมเนียมคนกินต้อง หยิบเป็นคำเอาเอง ชอบอะไรมากก็หยิบใส่ตามชอบ แล้วการกินเมี่ยงนี่จะให้ดี ต้องหั่นเครื่องใหม่ๆ เดี๋ยวนั้น ที่ต้องหั่นใหม่ๆ นั้นของมันไม่แฉะ อย่างมะนาวหั่นทิ้งไว้มันจะแฉะ ผมว่าการกินเมี่ยงนี่มีอรรถรสมาก เพลินแบบไม่รู้ตัว เดี๋ยวเดียวหมดแล้ว
ไม่เพียงแต่กินเพลินเท่านั้น การกินเมี่ยงเหมือนเป็นการกินแบบสามัคคี ในครอบครัวก็ดี เพื่อนฝูงก็ดี สมัยก่อนในหน้าว่าวที่สนามหลวง ยิ่งวันเสาร์อาทิตย์ เหมือนเป็นวันของครอบครัว พ่อแม่ ลูกหลาน ปู่ย่า ตายาย ต้องไปนั่งเล่นให้เด็กๆ เล่นว่าว ส่วนผู้ใหญ่นั่งล้อมวงกินเมี่ยงคำ ไม่เตรียมไปเองก็มีขาย สมัยก่อนเขาไม่ว่าเรื่องหาบค้าขายกลางสนามหลวง หาบเมี่ยงคำจะเป็นหาบมีกระจาด วางเครื่องเคียง มีขวดโหลใส่มะพร้าวคั่ว คนขายนั้น ขายไปหั่นเครื่องเมี่ยงไป
ผมว่าการกินเมี่ยงนั้นได้ประโยชน์ หลายอย่าง กินแบบสามัคคีแล้ว ของที่กินนั้นก็มีประโยชน์หมดทุกอย่าง ขิง หอมแดง ดีทั้งนั้น แถมใบทองหลางก็มีคุณประโยชน์อีกด้วย
ต่างกับสมัยนี้ครับ มีเมี่ยงคำขายก็จริง แต่เป็นเมี่ยงคำสำเร็จรูป ที่ห่อเป็นคำคำแล้วเสียบไม้มาเลย เหมือนลูกชิ้นปิ้ง แล้วใช้ใบชะพลูอย่างเดียวอีกต่างหาก ผมชอบใบชะพูก็จริง แต่เมื่อกินเป็นใบเมี่ยงแล้วสู้ใบทองหลางไม่ได้
เมี่ยงไม่ใช่มีแต่เมี่ยงคำอย่างเดียว เมี่ยงปลาทูก็อร่อย ยังมีเมี่ยงกระท้อน ซึ่งกรรมวิธีคล้ายๆ เมี่ยงลาว คือ ใช้หมูบดผัด กับกระท้อนและเครื่องแบบเดียวกับเมี่ยงลาว ปั้นเป็นคำคำ กินกับผักชุบแป้งทอด เช่น ใบเล็บมือนาง ยอดมะระทอด
ยังมีเมี่ยงมะม่วง อันนี้เคยทำบ่อย ใช้มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว คั่วจนหอม คลุกกับกุ้งแห้งตำละเอียด หอมแดงเผาไฟซอย ถั่วลิสงบดหยาบ ใส่น้ำตาล และเกลือ ให้มีรสมันเค็มหวาน กินกับมะม่วงเปรี้ยวดิบฝานเป็นชิ้นบางๆ
การกินเมี่ยงก็เหมือนเดิมครับ ต้องกินหลายคน กินคนเดียวไม่สนุก นี่ผมจะวกหาเอาความดีใส่เมี่ยงว่า เป็นการกินอย่างหนึ่งของสังคมไทยหรือสังคมตะวันออก ที่ไม่ใช่การกินที่โดดเดี่ยว กินเต็มไปด้วยความสนุกพร้อมๆ กัน ไม่ใช่จานใครจานมัน เหมือนอาหารตะวันตก เมี่ยงนี่เป็นวัฒนธรรมการกินที่มีคุณสมบัติของความเอื้ออารี มาถึงบ้านต้องกินหมาก กินเมี่ยง ฉะนั้นช่วยกันรักษาคุณสมบัตินี้ไว้ โดยกินเมี่ยงกันดีกว่าครับ
http://www.posttoday.com/%E0%B8%81%E...B8%84%E0%B8%B3.
.
