วิษณุ เครืองาม : ราดหน้าหมูแฮมข้างคุกเก่า
คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง โดย วิษณุ เครืองาม (มติชนรายวัน 8 ก.ย.2555)
-http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1347096719&grpid=&catid=09&subcatid=0901-
ภาพจาก :
www.bloggang.com 
ผม เป็นคนชอบกินก๋วยเตี๋ยวราดหน้า จะว่าเป็นคนชอบ "เล่นเส้น" ก็คงได้มั้ง เคยพาเดินดินกินราดหน้า จ๊ากกี่ อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ เล้งกี่ แถวสามย่าน ร้านมะ ราชวัตร มาแล้ว วันก่อนมีคนชวนไปรำลึกความหลังอีกแห่งแถวถนนมหาไชยใกล้คุกเก่า ร้านนี้ก็ "ไม่เบา"
ราดหน้าร้านนี้ชื่อ ชิ้งกี่ แต่อย่าไปมองหาชื่อร้านให้ยากเลย เพราะเล่นแขวนป้ายลับๆ ล่อๆ เหมือนลับ ลวง พรางอยู่ในร้าน แถมร้านยังอยู่ในตรอก เอาเป็นว่าถ้าไม่เคยไปกินรับรองว่าหาไม่เจอ ทั้งๆ ที่อยู่กลางกรุงแค่ปลายจมูกนี่เอง!
ถนนมหาไชยเริ่มจากวังบูรพาผ่าน คุกเก่าที่วันนี้เป็นสวนสาธารณะ ผ่านพิพิธภัณฑ์ราชทัณฑ์ ผ่านร้านนายเหมือน ผ่านหน้าวัดเทพธิดาราม ร้านผัดไทยทิพย์ สมัยไปจนถึงวัดราชนัดดาราม ป้อมมหากาฬและถนนราชดำเนินกลาง ที่เรียกถนนมหาไชยเพราะสมัยก่อนตรงวังบูรพามีป้อมพระนครชื่อป้อมมหาไชย และที่ต้องเอ่ยถึงร้านนายเหมือนเพราะสมัยหนึ่งร้านนี้ดังมาก เป็นร้านขายเฟอร์นิเจอร์หวายที่ใหญ่มากแห่งหนึ่ง มีทุกอย่าง แต่วันนี้ร้านอย่างนี้มีดาษดื่น
ถ้ามาจากวังบูรพา ผ่านคุกเก่า ผ่านร้านนายเหมือนทางซ้ายมือจะเห็นตรอกเล็กๆ อยู่ถัดไป ปากตรอกมีร้านเซฟสยามเฟอร์นิเจอร์ ตรงข้ามทางขวามือเป็นปั๊มเชลล์ ตรอกนี้ไม่มีชื่อและตัน หาที่จอดรถเอาเองเถิดครับ ในตรอกอาจพอจอดได้แต่นึกไม่ออกว่าขากลับจะถอยออกมาอย่างไร เดินเข้าตรอกไปราว 5-6 คูหาจะเห็นร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ชิ้งกี่ อยู่ทางขวามือ เขาเปิดขายตั้งแต่ 5 โมงเย็นไปจนดึก ขายทุกวันยกเว้นวันอาทิตย์ กลางวันอย่าได้ไปเป็นอันขาดเพราะเป็นเวลาเตรียมวัสดุครุภัณฑ์เคี่ยวน้ำมัน หมูกระทะใหญ่และจัดร้าน
ผมเป็นแฟนร้านชิ้งกี่มาหลายสิบปีแล้ว เมื่อก่อนนี้รุ่นพ่อชื่อเฮียชิ้งเป็นคนขาย วันนี้ตกมาถึงรุ่นลูกชาย ตอนหลังไปมายากจึงไม่ได้ไปกิน ไม่กี่วันมานี้กลับไปลิ้มรสดูยังอร่อยเหมือนเดิม ถามคนขายว่า ขายดีไหม ได้คำตอบว่า ยังขายดีเหมือนเดิม ถามว่า ลูกค้ารู้ได้อย่างไร เฮียแกตอบว่า ลูกค้าเก่าพามา แอบป้องปากถามว่า เจ้านายยังเสด็จมาเสวยไหม เฮียแกว่า ไม่ได้เสด็จมานานแล้ว แต่มีคนมาซื้อเข้าไปถวายอยู่บ้าง ที่แอบถามเพราะสิบกว่าปีก่อนเจ้านายเคยพาพระสหายกลุ่มใหญ่มาเสวยบ่อยๆ
ราด หน้าชิ้งกี่เป็นแบบราดหน้าหมูแฮม เฮียเรียกของแกอย่างนี้ ที่จริงก็ไม่ได้เป็นแฮมแบบไส้แซนด์วิชหรือกินกับไส้กรอกไข่ดาวหรอก แต่เป็นเนื้อหมูแผ่นบางๆ ชิ้นโตๆ น้ำราดหน้าข้นดี รสชาติดี จานก็โตกินแล้วได้เนื้อได้หนังดี
เสน่ห์ราดหน้าชิ้งกี่อยู่ที่เฮียแก ใช้น้ำมันหมูจึงหอมหวนได้รสชาติหมูทุกอณู เรื่องน้ำมันหมูกับน้ำมันพืชอะไรดีกว่ากันนี้เถียงกันมามาก ผมเคยมีความเชื่อว่าน้ำมันหมูกินมากๆ จะเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือด แต่ตอนหลังมีหมอมาตั้งข้อสังเกตว่าลองดูครัวที่ใช้น้ำมันพืช ไขและไอน้ำมันจะจับตามหน้าต่าง จับลูกกรงเหล็กดัดหรือแม้แต่หม้อไหจานชามจนล้างยาก ต้องเช็ดด้วยกระดาษหรือผ้าแห้งเสียทีหนึ่งก่อนจึงจะใช้น้ำหรือผ้าเปียกเช็ด ออก ไม่เหมือนครัวที่ใช้น้ำมันหมูจะล้างง่ายเช็ดง่าย ปื๊ดเดียวหมดจด! ส่วนที่เกรงว่าจะไปจับตัวเป็นไขอยู่ในร่างกายได้ หมอท่านอธิบายว่าร่างกายคนเรามีความร้อน 30 กว่าองศา ความร้อนนี้ไม่ทำให้น้ำมันหมูจับตัวเป็นไข ผมไม่ใช่หมอ อย่างมากก็เป็นหมอความฟังแล้วจึงงงๆ อยู่ ไม่รู้จะเชื่อใคร แข็งใจเถียงไปว่าฝรั่งเขาแนะให้กินน้ำมันพืชนะ หมอหัวเราะก๊ากบอกว่า ไม่รู้หรือว่าฝรั่งหลอกขายน้ำมันพืช อีกอย่างหนึ่งเมืองนอกหาน้ำมันหมูยาก เขาก็ต้องบริโภคน้ำมันพืช หมอแกยังบอกอีกว่า ฝรั่งหลอกให้กินน้ำมันพืชเพราะจะหลอกขายน้ำยาล้างจานอีกต่อหนึ่ง ฟังแล้วมึน ใครรู้จริงช่วยอธิบายทีเถิดครับ
อย่างไรก็ตาม ผมยอมรับว่าน้ำมันหมูใช้ทำกับข้าวอร่อยกว่าน้ำมันพืช ยิ่งเคี่ยวใหม่ๆ จะหอมน่ารับประทาน เจียวไข่ก็อร่อย ผัดข้าวก็อร่อย ทำก๋วยเตี๋ยวราดหน้าก็อร่อย ยิ่งกากหมูร้อนๆ คลุกข้าวสวยร้อนๆ กินกับน้ำพริกเผาหรือแค่เหยาะซอสแมกกี้หรือซอสภูเขาทอง เอาสเต๊กมาแลกก็ไม่ยอม!
เรื่องของน้ำมันปรุงอาหารนั้นอย่าทำเป็นเล่น ไป น้ำมันมะกอกที่ว่าดีหมายความว่าต้องกินดิบๆ สดๆ เช่น ทำน้ำสลัด ถ้านำไปตั้งกระทะจนร้อนเขาว่ากลับจะเป็นอันตราย ยิ่งถ้าจิบวันละช้อนสองช้อนชนิดเทจากขวดเขาว่ายิ่งดีนัก น้ำมันมะพร้าวกลั่นเย็นใสๆ ก็เหมือนกัน ผู้ใหญ่หลายคนเล่าว่า ท่านจิบทุกวันวันละช้อน ทุกวันนี้เห็นปี๊บไม่ได้จ้องจะเตะท่าเดียว!
เดินดินกินราดหน้าชิ้งกี่แท้ๆ ดันชิ่งเตลิดเปิดเปิงไปถึงไหนๆ เข้าจนได้
