ปลาทรายทอดขมิ้น /South_food

[ฐิตา]

“ปลาทรายทอดขมิ้น” ขมิ้น เป็นสมุนไพรที่ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารภาคใต้แทบทุกเมนู  ขมิ้นมีคุณค่าในตัวเองอย่างมากมาย มีสรรพคุณเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ  ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา ช่วยลดการอักเสบ  ป้องกันและรักษาโรคกระเพาะอาหาร  ขับลม ลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ นอกจากนี้หากใช้เป็นยาทาภายนอก มีสรรพคุณแก้แผลพุพอง ผื่นคันจากโรคผิวหนังได้อีกด้วย  เมื่อทราบสรรพคุณที่หลากหลายของขมิ้นแล้ว มาทำปลาทอดขมิ้นรับประทานกัน ปลาทอดขมิ้น  เป็นอาหารภาคใต้ชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ปลาทะเลขนาดตัวไม่ใหญ่นักมาคลุกเคล้ากับขมิ้น  เพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่น รส ให้น่ารับประทาน รวมทั้งยังเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากขมิ้นไปในตัวได้อีกด้วย

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
        ปลาทอด เป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทาน แต่สำหรับคนปักษ์ใต้นิยมปลาทอดขมิ้น ปลาทอดขมิ้นนับเป็นเอกลักษณ์ของชาวใต้ และเนื่องจากภาคใต้ติดกับทะเล จึงนิยมนำปลาทะเล เช่น ปลาทรายมาทอด แต่การทอดปลาของชาวใต้ ไม่ได้ทอดง่ายๆ เหมือนภาคอื่น ที่เราคุ้นเคยกันก็คือ บางท่านก็อาจจะมีการนำกระเทียมมาคลุกเคล้าแล้วก็ทอด แต่เอกลักษณ์ของอาหารใต้จะต้องมีขมิ้น เพราะฉะนั้นปลาทอดของทางใต้ก็คือ ปลาที่เราเรียกว่าปลาทอดขมิ้น มีการนำขมิ้นมาตำแล้วผสมกับกระเทียมเพื่อนำไปหมักปลา ดังนั้นปลาที่ไม่ค่อยมีสีสัน จะเป็นตัวขาวๆ เมื่อเวลานำมาหมักขมิ้นแล้วนำไปทอดก็จะมีสีเหลืองทองน่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง นอกจากนี้ขมิ้น ก็มีประโยชน์ มีงานวิจัยรายงานออกมาค่อนข้างมากว่า ขมิ้นช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบต่างๆ ทั้งภายนอกและภายในร่างกาย และมีงานวิจัย ซึ่งค้นพบโดย อาจารย์ของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ว่า ขมิ้น สามารถต้านมะเร็งได้ นอกจากนี้ แพทย์แผนไทยเราก็เชื่อกันมาตั้งแต่โบราณแล้วว่า การรับประทานขมิ้นจะช่วยในเรื่องการขับลม จึงช่วยรักษาคนที่มีปัญหาในเรื่องกระเพาะอาหารหรือเป็นโรคกระเพาะอาหาร ซึ่งทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันก็พิสูจน์และยืนยัน ในสรรพคุณต่างๆ สำหรับปลาทอดขมิ้น เป็นอาหารที่มีวิธีการปรุงที่ง่าย ๆ ไม่ยุ่งยาก แต่ก็จะมีเทคนิคบางอย่าง ที่ต้องทอดให้ปลากรอบ โดยปกติคนที่ทำอาหารก็จะทราบว่าการทอดปลาให้กรอบก็คือ จะต้องใช้น้ำมันปาล์ม น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง ดังนั้นเราก็ต้องเลือกว่าจะเลือกสุขภาพกับความอร่อย ถ้าเราต้องการทั้ง 2 อย่าง ก็คือเราก็ต้องใช้น้ำมันปาล์ม แต่เวลาที่ทอดเสร็จแล้วก็ต้องซับน้ำมันออก ก็จะทำให้เราไม่ได้น้ำมันส่วนเกินที่มากเกินไป ในกรณีที่มีการโรยกระเทียมเจียว กระเทียมเจียวถือเป็น เครื่องเทศสมุนไพรอย่างหนึ่ง ที่มีผลดีต่อสุขภาพซึ่งช่วยในเรื่องของโรคหัวใจได้ นอกจากนี้ถ้าเราใช้ปลาทราย ถ้าสามารถทอดให้กรอบ เนื่องจากเป็นปลาตัวเล็ก ก็สามารถรับประทานได้ทั้งตัว ซึ่งหมายถึงว่ารับประทานกระดูกของปลาได้ด้วย ก็จะช่วยให้ได้รับแคลเซียม ปลาทรายทอดขมิ้นเป็นอาหารที่นิยมรับประทานควบคู่กับแกงต่างๆ ที่มีรสจัด เพื่อที่จะบรรเทาความเผ็ดร้อนของอาหารต่างๆ ก็จะเป็นอาหารที่ช่วยชูรสอย่างหนึ่งในสำรับอาหารของคนใต้ได้เป็นอย่างดี



ส่วนผสม:เครื่องปรุงปลาทรายทอดขมิ้น
- ปลาทราย 4 ตัว
- ขมิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 5 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือเล็กน้อย 1 ช้อนชา
- น้ำมันปาล์ม

วิธีทำเครื่องขมิ้น
1.นำขมิ้น พริกไทย กระเทียม กะปิ เกลือเล็กน้อยมาโขลกรวมกัน เป็นเครื่องขมิ้นไว้คลุกกับปลา
    
วิธีทำปลาทรายทอดขมิ้น
1.ทำความสะอาดปลา  เอาเครื่องในปลาออก ขอดเกล็ด บั่งปลาตามแนวยาว ล้างให้สะอาด  วางผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2.แล้วนำเครื่องขมิ้นที่เตรียมไว้มาคลุกเคล้ากับเครื่องขมิ้นที่เตรียมไว้แล้ว ให้ทั่วตัวปลา หมัก ทิ้งไว้ 20 นาที   ระหว่างที่รอปลาที่หมักไว้ ก็มาทำกระเทียมเจียวเพื่อไว้โรยหน้าปลาทอด เสร็จแล้วตักพักทิ้งไว้้
3.ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน กะให้ท่วมตัวปลา เมื่อน้ำมันร้อน ใส่ปลาลงไปทอด ทอดให้หนังปลากรอบ แต่เนื้อด้านในสุกนุ่ม
4.ตักปลาขึ้นใส่จาน โรยกระเทียมเจียวที่เตรียมไว้  รับประทานร้อนๆ อาจรับประทานควบคู่กับน้ำจิ้มทะเล
    
ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
วิทยากรการปรุงอาหาร...อัมพร มหารัตน์
โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ
http://www.inmu.mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/South_food.html

1.แกงไตปลา
2.ข้าวยำ
3.กระดูกหมูต้มใบชะมวง
4.ขนมจีนน้ำพริกน้ำยาปักษ์ใต้
5.คั่วกลิ้งหมู
6.ปลาทรายทอดขมิ้น

7.ผักเหลียงผัดไข่
8.ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง
9.หน่อไม้หวานต้มกะทิ
10.แกงพริกกระดูกหมู
11.แกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าว
12.ไก่ต้มขมิ้น