พืชผักพื้นบ้านหน้าตาแปลก ฟังชื่อแล้วไม่คุ้นหู ไม่แน่ใจว่าจะทานได้ไหม อย่าง ยอดมะกอก ใบชะมวง หน่อกระทือ...ผักยิ่งชื่อแปลก ยิ่งน่าสนใจเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้สำหรับเมนูตำรับไทย คงต้องยกให้กับผักสด และผักต้มที่เคียงมากับจานน้ำพริกปลาทู ไม่ว่าจะเมนูไหนก็เป็นอันต้องขอผักมาแกล้มเล่น ต้องยอมรับแต่โดยดีว่าคนไทยขาดผักไม่ได้
นอกจากบรรดาผักที่คุ้นเคยกับคนไทยเป็นอย่างดีอย่าง กะเพรา คะน้า และสี่ทหารเสือเครื่องต้มยำชั้นเลิศอย่าง ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดแล้ว ยังมีผักอีกหลายชนิดที่สามารถนำมาประยุกต์เป็นเมนูอาหารที่น่ารับประทาน แถมได้ประโยชน์ที่หลายคนยังไม่รู้
หลายคนใช้ชีวิตอยู่ในเมืองใหญ่ ทำให้ไม่เคยสัมผัสกับพืชผักพื้นบ้านหน้าตาแปลก ฟังชื่อแล้วไม่คุ้นหู ไม่แน่ใจว่าจะทานได้ไหม อย่าง
ยอดมะกอก ใบชะมวง หน่อกระทือ แต่
ดวงพร ทรงวิศวะ เชฟจากร้านอาหารไทยโบราณ พบว่าผักยิ่งชื่อแปลก ยิ่งน่าสนใจ
เธอบอกว่า ด้วยความเป็นคนชอบทานผัก ชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ทำให้เธอมองหาเมนูแปลกใหม่อยู่ตลอดเวลา โดยทดลองนำผักหน้าตาแปลกๆ ซึ่งเป็นผักพื้นบ้าน ผักสวนครัว มาปรุงเป็นเมนูพิเศษได้อย่างลงตัว
"ช่วงที่ใช้ชีวิตอยู่ต่างประเทศ ผักแทบทุกชนิดกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่ต้องสั่งนำเข้า แม้แต่ใบกะเพรา ผักที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี ทำให้ผักกลายเป็นของมีค่าบนโต๊ะอาหาร ขณะที่คนไทยสามารถทานผักได้ในทุกมื้ออาหาร ยังมีมีผักพื้นบ้าน หน้าตาแปลกอีกมากมาย ที่ยังไม่เคยได้ลิ้มลอง" เธอกล่าวและว่า
ข้อดีของผักพื้นบ้านคือเป็นผักที่ปลอดสารเคมี ไม่ใช่ผักเศรษฐกิจที่คนนิยมรับประทาน ไม่ต้องเร่งปลูก เร่งการเจริญเติบโต เร่งขาย ทำให้ต้องใช้สารเคมีกำจัดแมลง
ครั้งหนึ่งเธอลองเอาผักพื้นบ้านมาทำอาหาร เมนูแกงไก่ใส่ใบมะดัน รสชาติออกมาเข้าท่า จึงเริ่มทำเมนูต่อไป
"ผักพื้นบ้าน ผักหน้าตาแปลกๆ สามารถหาได้ตามท้องถิ่น ริมรั้ว เป็นผักสวนครัวที่พบได้ทั่วไป แถมซื้อหามารับประทานได้ตามตลาดสด" เธอกล่าว และแง้มเคล็ดไม่ลับสำหรับเลือกซื้อผักพื้นบ้านให้ฟังว่า ถ้าอยากลิ้มรสผักพื้นบ้านของภาคเหนือ เช่น
ผักขี้หูด ให้ไปเดินตลาดคลองเตยตอนกลางคืน แต่ถ้าลองทานผักทางใต้ เช่น
มะมุด มันขี้หนู ลูกมะปลิง อันนี้ต้องแวะไปที่ตลาดจตุจักร
แถมเคล็ดลับให้อีกนิด หากไม่แน่ใจว่าผักหน้าตาแปลกจะเอาไปใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูใดได้บ้าง ให้ลองแชร์ประสบการณ์กับแม่ค้าขายผัก อาจจะได้เมนูที่แปลกใหม่ ไม่เคยรับประทานมาก่อนก็เป็นได้ เช่น เอาผักมายำใส่กุ้งแห้ง ใบบัวบกจิ้มน้ำพริก ยำ และต้มเปรอะ เป็นต้น
ถ้าคิดอะไรไม่ออกจริงๆ ลองทำเมนูยำผักรวมมิตร เพราะสามารถทำทานเองได้ไม่ยาก ผักส่วนใหญ่ทานดิบได้ ผสมเนื้อสัตว์ ปลา กุ้ง เทน้ำยำ แค่นี้ก็สามารถทานได้ทันที ส่วนผักที่มีกลิ่นฉุน รุนแรง เช่น มะระ มะรุม ให้ลองเอามาต้ม ลวก นึ่ง จะช่วยลดความขมได้
"หน้าฝนยิ่งมีผักออกมามาก เช่น
ยอดกระถิน เห็ดตับเต่า เห็ดระโนด ควรเลือกผักตามฤดูกาลที่เติบโตเต็มที ห่างไกลจากสารเคมี หรือจะเลือกทานผักแบบไฮโดรโฟนิก ก็ได้เช่นกัน" เชฟจากร้านอาหารไทยโบราณ กล่าวทิ้งท้าย
สุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสท์จาก
ขาบสตูดิโอ อีกคนหนึ่งที่ชอบทานผัก บอกอย่างไม่อายว่า การเป็นเด็กต่างจังหวัด เกิดที่หนองคาย เป็นข้อดีที่ทำให้อยู่กับพืชผักสวนครัวมาตั้งแต่เล็ก ส่วนตัวชอบทานผักมากตั้งแต่เด็กจนโต กระทั่งย้ายมาอยู่กรุงเทพ ก็ยังคงชอบทานผักไม่เปลี่ยน
"ถ้าเสิร์ฟเมนูเนื้อสัตว์กับเมนูผักพร้อมกัน ผมจะเลือกรับประทานเมนูผักเป็นจานแรก คนไทยชอบกินผักอยู่แล้ว บ้านเรามีผักหลากหลาย ทานกันทุกมื้ออาหาร ข้อดีคือราคาถูก และดีต่อร่างกาย ใครว่าของถูกและดีไม่มีในโลก เห็นทีคงต้องเถียงขาดใจ" เขากล่าวยืนยัน
ในตำราการแพทย์โบราณทั้งศาสตร์จีนและอินเดีย ต่างใช้ผักเป็นสมุนไพรทำยาต้านโรคบางชนิด เช่นมะระแก้มะเร็ง มะรุม ขี้เหล็กใช้เป็นยาถ่าย ใบย่านางมีคุณสมบัติช่วยถอนพิษ แก้อาการเมาค้าง เคี้ยวดับกลิ่น ทำให้รู้สึกดีขึ้น
สำหรับเมนูต้านหวัด ขิงแก่ที่มีรสเผ็ด และกะเพรา สามารถเอามาใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารได้ ตลอดจนตะลิงปลิงมีรสเปรี้ยว ยังช่วยแก้หวัด ลดไข้ ลองนำมายำใส่ในน้ำพริกแทนมะนาว ส่วนกระเทียม อันนี้ขาดไม่ได้สำหรับอาหารไทย แถมพกด้วยคุณสมบัติใกล้เคียงกับแอสไพริน ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว หลอดเลือดอุดตัน ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ
เขาแนะว่า เด็กที่ไม่ชอบทานผัก ให้เริ่มทานผักพื้นบ้านที่มีรสหวาน เช่น
ฟักทองอ่อน ที่มีรสสัมผัสแตกต่างจากฟักทองแก่ รวมถึงบวบที่มีรสชาติไม่ฝาดมากเมื่อเทียบกับผักชนิดอื่นให้เด็กได้ทดลองกิน ลองผิดลองถูกว่าชอบอะไร แทนที่จะยัดเยียดหรือบังคับ ซึ่งจะทำให้เด็กปฏิเสธการกินผักและติดไปจนโต
"หลักจากเริ่มทานผักที่มีรสหวานได้แล้ว ก็ค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนของผักในอาหารให้มากขึ้น อย่าลืมว่าผักสามารถทานได้ไม่จำกัด ด้วยแคลอรีต่ำ แถมยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย" เขากล่าว พ่อครัวขายแนะนำตามมาว่า ควรทานอาหารให้หลากหลาย ได้สารอาหารครบถ้วน
ผักมีเส้นใย หรือไฟเบอร์สูง ผู้ใหญ่รับประทานผักเพื่อช่วยแก้ปัญหาระบบขับถ่าย ผักมีส่วนช่วยขับสารพิษ ป้องกันมะเร็งลำไส้ มะเร็งกระเพาะอาหารได้ดี ดังนั้นควรเลือกทานผักที่ชอบและคุ้นเคย เป็นประจำทุกมื้ออาหาร เพื่อสุขภาพที่ดีของร่างทั้งของคุณเองและคนใกล้ตัว
