ข้าวตังหน้าตั้ง โดยคุณสุคนธ์ จันทรางศุ

[sithiphong]

.

ข้าวตังหน้าตั้ง
-http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEF5TURrMU5RPT0=&sectionid=TURNeE53PT0=&day=TWpBeE1pMHdPUzB3TWc9PQ==-

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ




เมื่อครั้งสมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กวัยรุ่น อายุสัก 13 หรือ 14 ปี จำได้ว่าสมัยนั้นในราวเวลาสักบ่ายสี่โมงเย็น จะเป็นเวลาที่มารดาของผู้เขียนจะให้เด็กตั้งของว่างให้คุณพ่อรับประทาน



ของว่างอาจจะเป็นผลไม้ เช่น ทุเรียนแกะเอาเมล็ดออกตัดพอคำ-จัดใส่จาน เงาะคว้าน กระท้อนลอยแก้ว มะปรางคว้าน แต่ในบางครั้งก็อาจจะเป็นกล้วยเชื่อม พวกแกงบวชต่างๆ ซึ่งอาจจะเป็นหน้าที่ของเด็กรับใช้คนหนึ่งทำเป็นประจำอยู่แล้ว เพียงแต่จัดขึ้นมาให้คุณพ่อเป็นพิเศษจากพวกเรา



แต่ในบางครั้งของว่างที่ว่านี้ก็จะสลับด้วยของคาว เช่น สาคู ไส้หมู ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมปังหน้าหมู เมี่ยงลาว ซึ่งของเหล่านี้แล้วแต่มารดาของผู้เขียนจะเป็นผู้สั่งให้ใครทำ



แล้วส่วนใหญ่อีกนั่นแหละ ที่คนที่มีหน้าที่ทำข้าวตังหน้าตั้งก็มักจะตกอยู่กับผู้เขียนเป็นประจำ แล้วจนบัดนี้ก็เช่นกัน ผู้เขียน (อีกนั่นแหละ) ก็เลยมีหน้าที่ต้องนั่งทำอาหารชนิดนี้ให้สมาชิกในครอบครัวรับประทานอยู่ เรียกว่าทำกันตั้งแต่เด็ก จนแก่เลยเชียวล่ะ



สมัยก่อนที่บ้านมีมะพร้าวอยู่หลายต้น ผลัดกันออกลูกให้รับประทานกันตั้งแต่ยังเป็นมะพร้าวอ่อน มะพร้าวทึนทึก จนกระทั่งเป็นมะพร้าวห้าว



จะต้องการมะพร้าวลูกไหนก็สั่งให้เด็กในบ้านไต่เดียะขึ้นไปราวกับลูกวานร เอาลงมาปอกเปลือกผ่าออกส่งให้คนครัวเอาไปขูด คั้นออกมาตามต้องการ อาหารที่ "เข้า" มะพร้าวทุกอย่างจึงมีรสหวานมันอร่อย เพราะเป็นของสด ไม่ว่าจะนำไปปรุงเป็นของคาวหรือของหวาน เพราะจะไม่มีการปอกไปแช่น้ำไว้ก่อนหรือแช่อยู่ในกะละมังกลางตลาดเป็นชั่วโมงๆ ภายหลังการขูดด้วยเครื่อง



ระหว่างที่รอแม่ครัวคั้นมะพร้าวให้ ผู้เขียนก็จะจัดแจง ปอกหอมแดง ล้างน้ำให้สะอาด นำมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กราวครึ่งถ้วย



หลังจากนั้นก็นำเนื้อหมูมาบดหรือสับอีก 1/2 ถ้วยเช่นกัน



ต่อมาก็นำกุ้งมาล้างปอกเปลือก แล้วก็สับเข้าอีก 1/2 ถ้วย แยกมันกุ้งไว้ต่างหาก



อย่าลืมนำถั่วลิสงมาคั่วจนสุกเหลือง เลาะเปลือกออกแล้วโขลกละเอียดอีก 1/4 ถ้วย



ทีนี้ก็นำพริกไทยเม็ดมาตำให้ละเอียด ราว 20 เมล็ด



รากผักชีล้างสะอาด นำมาซอยละเอียดลงครกโขลกต่ออีก 4-5 ราก ตามด้วยกระเทียม 3-4 กลีบ ตักขึ้นไว้



ทีนี้คุณนำกะทิราว 2 ถ้วยตวงมาใส่หม้อ ตั้งไฟจนเดือดดี หรี่ไฟลง ใส่รากผักชีที่โขลกไว้ลงไปคนให้ทั่วจนมีกลิ่นหอมดี ใส่หอมแดงที่หั่นไว้ลงไปอีก



พอหอมแดงเริ่มสุก ยกลง ใส่หมูบดลงไปใช้ทัพพีคนจนหมูกระจายไปทั่วๆ ตามลงไปด้วยกุ้งบดหรือสับที่เตรียมไว้ พอหมู กุ้ง กระจายดี ยกหม้อขึ้นตั้งไฟใหม่คนให้หมู กุ้ง กะทิเข้ากันดีเป็นเนื้อเดียว ใส่มันกุ้งลงไปผสม เติมน้ำปลาดีลงไปราว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ชิมดูจนรสดี



ครั้นได้รสตามใจชอบแล้ว ใส่ถั่วลิสงบดที่เตรียมไว้ลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบเติมลงไปอีกก็ได้ค่ะ) แต่มีบางคนรังเกียจถั่วลิสงว่าเป็นที่เพาะของเชื้อรา ก็จะทำให้มีปัญหาตามมาเลยไม่ยอมรับประทาน ก็คือใส่ของลงไปจนหมดทุกอย่างแล้ว ยังใสเหมือนน้ำท่วมทุ่งหรือเรียกว่าจะเอาข้าวตังช้อนก็ไม่ติดละก็ อนุญาตให้ละลายแป้งมันเข้าสัก 1 ช้อนกาแฟพูนนะคะ แล้วใส่ลงไปขณะที่กะทิยังเดือด คนให้ทั่ว ใส่ผักชี (ใบผักชีที่เด็ดไว้เป็นช่อ ล้างน้ำให้สะอาด) ลงไปมากๆ ค่ะ ไม่ต้องกลัวว่าจะมากเกินไปค่ะ เพราะผักจะยุบอีกเยอะ คนอีกครั้งแล้วยกลงได้ค่ะ



หน้าตั้งที่ว่านี้ รับประทานคู่กับข้าวตังหรือข้าวเกรียบทอดค่ะ



อย่างหลังนี้ ถ้าขี้เกียจทำเอง มีขายที่ตลาด อ.ต.ก. เยอะแยะไปค่ะ แต่ถ้าอยากทำเองให้ครบเครื่องจะไปซื้อมาทอดเองก็ได้ความภาคภูมิใจไปอีกอย่างนะคะ



พูดถึงแป้งมันที่เขียนถึงมาข้างต้นนี้ ก็เลยมีเรื่องอยากจะคุยกับคุณผู้อ่านอีกเรื่องหนึ่งค่ะ คือ แป้งมันที่ผู้เขียนพูดถึงนี้ความจริงคือ "แป้งมันสำปะหลัง" ค่ะ แต่ในสมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กอยู่นะคะ ไม่มีใครเขาเรียกว่าแป้งมันสำปะหลังหรอกค่ะ เขาเรียกกันว่า "แป้งมันสิงคโปร์" ไม่เชื่อคุณลองไปถามผู้เฒ่าผู้แก่ในบ้านดูซิคะ



ทีนี้มีอยู่วันหนึ่ง ดิฉันไปตลาด ความที่เคยปาก ถามคนขายออกไปว่า "มีแป้งมันสิงคโปร์ขาย ไหมจ๊ะ"



เท่านั่นแหละ คุณเอ๋ย เจ้าตี๋คนขายมองดิฉันเหมือนประหนึ่งหลุดออกมาจากโลกพระอังคารพลางแหกปาก "เฮ้ย! อะไรกัน แป้งมันสิงคโปร์เกิดมาเพิ่งเคยได้ยิน! ม้า!...ม้า!" เจ้าตี๋ตะโกนเรียกแม่เสียงลั่นตลาด



หัวใจดิฉันหล่นวูบลงไปอยู่ที่ปลายเท้า รู้สึกตัวเองแก่ฮวบลงไปอีกเท่าหนึ่ง (ทั้งๆ ที่ก็แก่อยู่แล้ว)



พอดียายแม่ของเจ้าตี๋ ผู้หญิงร่างท้วมวัยสี่สิบเศษโผล่ออกมาจากหลังร้าน "โธ่! อ้ายตี๋! แป้งมันสำปะหลังนี่แหละ เมื่อก่อนเขาว่าต้องส่งลงเรือมาจากสิงคโปร์ทำเอะอะไปได้"



เออ! แม่คุณเอ๋ยมาช่วยกันกู้หน้าไว้ได้ พอดีผู้หญิงนางนั้นพูดต่อด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม "ขอโทษด้วยเถิดป้า! อ้ายตี๋มันไม่เคยได้ยิน เลยเอะอะไปหน่อย เดี๋ยวนี้ไม่มีคนเขาเรียกอย่างป้ากันกี่คนแล้ว"



อยากจะบอกกับเจ้าตี๋เสียจริงว่า ในสมัยเมื่อยายยังสาวน่ะ อย่าว่าแต่แป้งมันก็ยังต้องไปสั่งซื้อจากสิงคโปร์เลย ชั้นแต่เข็มสักเล่ม ด้ายสักหลอด เมืองไทยก็ยังทำไม่เป็น สบู่ไม่มีก็ยังต้องใช้น้ำขี้เถ้ามาซักผ้า ไม้ขีดไม่มีก็ใช้ชุดจุดไฟกันหุงข้าว บุญของเจ้าเท่าไหร่ที่เกิดมาตอนที่ทุกอย่างมันเพียบพร้อมแล้ว



ชั่วระยะเวลาห้าสิบปี เราสร้างตึกระฟ้าก็ได้...สร้างรถใต้ดินก็ได้...รถลอยฟ้าก็ยังได้ ไทยหนอ ไทยเรา



แล้วยังงี้จะไม่ให้คนแก่อย่างยายงงอย่างไรเล่า เจ้าตี๋เอ๋ย!


.