หลากปัญหาสุขภาพ ที่มากับอาหารทอด/ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล
-http://www.manager.co.th/Family/ViewNews.aspx?NewsID=9550000108268-
จากการสำรวจข้อมูลแบบแผนการบริโภคอาหารที่มีไขมันของคนไทยโดยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) พบว่า คนไทยได้รับไขมันในสัดส่วนที่สูงมากเกินไปเนื่องมาจากรูปแบบอาหารที่คนไทยชอบรับประทาน คือ อาหารทอด เช่น มันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายด์ ลูกชิ้นทอด ไก่ทอด ไส้กรอกทอด เต้าหู้ทอด ปาท่องโก๋ กล้วยแขก
การที่ได้รับประทานอาหารทอดบ่อยๆ ร่างกายจะได้รับโทษของน้ำมันใน 4 ด้าน ดังนี้
ด้านแรก คือ น้ำมันเป็นกลุ่มอาหารที่ให้พลังงานสูงเมื่อเทียบกับกลุ่มข้าวแป้ง ผัก ผลไม้ และกลุ่มเนื้อสัตว์ ดังนั้นเมื่อบริโภคน้ำมันเข้าไปก็จะทำให้มีโอกาสได้รับพลังงานเกิน จะก่อให้เกิดปัญหาของโรคอ้วน กล้ามเนื้อหัวใจของผู้ที่มีภาวะอ้วนจะทำงานหนักมากกว่าคนปกติ หัวใจจะต้องบีบตัวให้แรงขึ้นเพื่อส่งเลือดไปเลี้ยงให้เพียงพอทั่วร่างกาย ในระยะยาวจะก่อให้เกิดกล้ามเนื้อหัวใจทำงานผิดปกติและเกิดโรคความดันโลหิตสูงตามมา ผู้ที่เป็นโรคอ้วนยังเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคสมองเสื่อม โรคมะเร็งมากกว่าผู้ที่มีน้ำหนักปกติ
ด้านที่สอง คือ ประเภทของไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทอดโดยส่วนมากแล้วหากเป็นอาหารทอดที่ซื้อมาจากร้านค้าจะเป็นไขมันที่มาจากน้ำมันปาล์ม ไขมันเนย และน้ำมันหมูซึ่งมีไขมันอิ่มตัวสูงและไขมันทรานส์ น้ำมันในกลุ่มนี้สามารถทนต่อความร้อนได้ดีกว่าเพราะมีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่า แต่ไขมันชนิดนี้ไม่ดีต่อสุขภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อหัวใจ ไขมันอิ่มตัวจะไปเพิ่มระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล หากมีคอเลสเตอรอลตัวนี้อยู่ในร่างกายมากจะทำให้เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดตีบตันทั้งหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง
ด้านที่สาม คือ การที่น้ำมันผ่านความร้อนสูงโครงสร้างของน้ำมันจะเปลี่ยนแปลงไปเมื่อผู้ขายใช้น้ำมันสำหรับทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก จะทำให้เกิดสารพิษขึ้นในน้ำมัน เช่น สารโพลาร์ซึ่งเป็นตัวก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง โรคมะเร็งของระบบทางเดินอาหาร โรคหัวใจและหลอดเลือด สารอีกตัว คือ สารอะคริลาไมด์ที่มักพบในอาหารที่ทอด จากการศึกษาพบว่าเมื่อร่างกายได้รับสารอะคริลาไมด์สะสมจะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งตับ มะเร็งเต้านม มะเร็งปากมดลูก
ด้านที่สี่ คือ ไอของน้ำมันที่ยิ่งทอดซ้ำ ยิ่งมีสารพิษโพลีไซคลิก อะโรมาติก โฮโดรคาร์บอนด์ (PAHs) ซึ่งเป็นสารประเภทเดียวกันกับที่พบในควันจากรถยนต์ ไฟจากการหุงต้ม หรือควันจากโรงงานอุตสาหกรรม เมื่อทอดอาหารจนน้ำมันร้อน ที่จุดหนึ่งไอน้ำมันจะระเหยอยู่ในอากาศ เมื่อสูดเข้าไปในร่างกายแล้วก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคของระบบทางเดินหายใจ โรคมะเร็งปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาว
หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชอบรับประทานอาหารทอดการที่จะให้เลิกรับประทานอาจจะทำได้ยาก แต่หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานอาหารทอดโดยลดปริมาณลงและรับประทานพร้อมกับผักสดหลากหลายชนิด หากสามารถทำอาหารทอดเองได้ที่บ้านควรจะทำเองเนื่องจากสามารถที่จะเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสม (น้ำมันที่เหมาะสมสำหรับการทอด เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว หรือสามารถใช้น้ำมันถั่วเหลืองแต่ห้ามใช้ที่อุณหภูมิสูง) และควบคุมอุณหภูมิได้
เทคนิคที่จะช่วยลดความเสื่อมของน้ำมันที่ใช้สำหรับทอด เช่น
- ใช้ไฟอ่อนขณะทอด (150-180 องศา)
- เปิดไฟปานกลางและอย่าให้น้ำมันเกิดควัน
- พยายามซับน้ำในอาหารออกให้มากที่สุดก่อนทอด เนื่องจากน้ำในอาหารจะเป็นตัวเร่งให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น และควรที่จะตักเศษอาหารที่ตกค้างอยู่ในน้ำมันออกให้หมดทุกครั้งอย่าให้มีเศษอาหารไหม้อยู่ในน้ำมันเพราะจะทำให้น้ำมันเสื่อมเร็ว
- ระหว่างการทอดหากมีการพักหรือในช่วงที่ตักอาหารออกควรลดความร้อนลงก่อนแล้วค่อยเพิ่มความร้อนเมื่อใส่อาหารเข้าไปใหม่
- หากต้องการจะนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่ควรที่จะกรองเศษอาหารออกให้หมดและเก็บน้ำมันในภาชนะมิดชิด ไม่ให้อากาศเข้า วางไว้ในที่เย็น และควรนำน้ำมันกลับมาใช้ภายใน 1 อาทิตย์
อ้างอิง:
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
http://www.acfs.go.th/index.php กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
http://nutrition.anamai.moph.go.th/ การอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่องอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำและการโฆษณาเกินจริง ของคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข พฤษภาคม 2555
.
