“ขนมจีนซาวนํ้า”
-http://www.dailynews.co.th/Content/Article/216260/_%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%8B%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3_+%E0%B8%AA%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B9%89-%E0%B8%84%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%99-
คลิปขนมจีนซาวน้ำ ช่องทางทำกิน อาทิตย์160257-http://www.youtube.com/watch?v=SiWcUtLw3Qg-
หน้าร้อนใกล้เข้ามา หนึ่งในเมนูอาหารที่ทำให้นึกถึงห้วงเวลาของการพักผ่อนคลายร้อน ที่มักนิยมรับประทานมากเป็นพิเศษในช่วงอากาศร้อน ๆ ก็รวมถึงอาหารคาวของไทย
หน้าร้อนใกล้เข้ามา หนึ่งในเมนูอาหารที่ทำให้นึกถึงห้วงเวลาของการพักผ่อนคลายร้อน ที่มักนิยมรับประทานมากเป็นพิเศษในช่วงอากาศร้อน ๆ ก็รวมถึงอาหารคาวของไทยที่มีชื่อละม้ายคล้ายอาหารจีน คือ “ขนมจีนซาวนํ้า” อีกหนึ่งเมนูที่มีความโดดเด่น อุดมด้วยสมุนไพรนานาชนิด ซึ่งวันนี้ทางทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีข้อมูลการทำเมนูดับร้อนผ่อนกระหาย ทานแล้วชื่นอกชื่นใจไปกับรสชาติความอร่อยจากตำรับโบราณแท้ ๆ เมนูนี้ มานำเสนอให้ได้พิจารณากัน...
ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี จะถ่ายทอดสูตร “ขนมจีนซาวนํ้า” ให้แบบไม่มีการหมกเม็ด โดย ผศ.พงษ์ศักดิ์ บอกว่า ขนมจีนซาวนํ้า เป็นเมนูอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าโภชนาการ ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาไทย ขนมจีนแป้งหมัก กับนํ้ากะทิที่มีความมัน แต่สามารถหักล้างกันด้วยสมุนไพรต่าง ๆ อาทิ ขิง ช่วยในเรื่องขับไล่ลม รักษาโรคท้องอืดท้องเฟ้อ กระเทียม มีสารต่อต้านมะเร็ง ลดไขมันในเลือด ส่วน พริกขี้หนู ก็ช่วยแก้ลมจุกเสียด ช่วยเจริญอาหาร สับปะรด ช่วยเรื่องการย่อย ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรง นอกจากนี้ก็จะได้โปรตีน แคลเซียม จากเนื้อปลา กุ้งแห้ง และได้กรดไขมันดีจากกะทิ ได้คาร์โบไฮเดรตจากเส้นขนมจีน และถ้าเพิ่มสมุนไพรในเส้นขนมจีนก็จะได้สารอาหารเพิ่มอีก
อร่อยได้ประโยชน์ ก็เป็นจุดขายที่ดี
ขนมจีนซาวนํ้า เป็นอาหารคาวอีกหนึ่งชนิดที่ไม่ธรรมดาจริง ๆ โดยเสน่ห์ของอาหารสูตรโบราณคือการใส่ส่วนผสมที่ครบถ้วน สามารถนำมาประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัยได้ โดยจุดสำคัญคือทำอย่างไรให้กรรมวิธีการปรุงไม่ทิ้งกลิ่นอายแบบโบราณไป
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ หลัก ๆ ก็เป็นเครื่องครัวทั่วไปที่ใช้กันในครัวเรือน
วัตถุดิบ-ส่วนผสมในการทำ “ขนมจีนซาวนํ้า” แบ่งเป็น 2 ส่วนที่ต้อง เตรียมคือ ในส่วนของ เครื่องซาวนํ้า เช่น สับปะรดสด กุ้งแห้ง ขิง กระเทียม พริกขี้หนู และอีกส่วนก็คือส่วนของ เครื่องแจงลอน มี เนื้อปลากราย นํ้ากะทิ เกลือ นอกนั้นก็เป็นเครื่องปรุงรส เช่น นํ้าปลา นํ้าตาล เกลือ
เริ่มการเตรียมในส่วนเครื่องซาวนํ้าก่อน สับปะรด เลือกใช้ของศรีราชา เพราะมีรสอมเปรี้ยวอมหวานและความกรอบในตัว นำมาปอกเปลือกควั่นตาออกให้หมด ผ่าตามยาวของลูก ตัดเอาแกนออก แล้วสับเป็นชิ้นหยาบปนละเอียด ขิง เลือกที่กลางอ่อนกลางแก่ ปอกเปลือกแล้วล้างนํ้า ฝานเป็นแผ่นแล้วซอยบาง ๆ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วล้างนํ้า ซอยบาง ๆ พริกขี้หนูสวน นำมาล้างแล้วซอยหยาบ ๆ มะนาว ล้างแล้วนำมาฝานเป็นชิ้น ๆ กุ้งแห้ง นำมาโขลกหรือปั่นด้วยเครื่องปั่นแห้งให้เนื้อฟู ๆ
ต่อไปเป็นการทำแจงลอน เริ่มจากนำเนื้อปลากรายขูดที่เตรียมไว้ไปแช่ในตู้เย็นให้เย็นจัด จากนั้นโขลกให้ละเอียดแล้วนำมานวดกับเครื่องปรุงอย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลก หรือจะเป็นเครื่องแกงนิดหนึ่ง เพื่อเพิ่มสีสันและความเผ็ดร้อนตามแต่ความชอบ เสร็จแล้วให้ปั้นเป็นลูก ๆ ตั้งหม้อใส่นํ้า พอนํ้าเดือด นำเนื้อปลาที่ปั้นลงต้มให้สุก พักไว้
ขั้นตอนต่อมา นำกะทิตั้งไฟ เพื่อให้ได้ความหอมและดับกลิ่นคาว ปรุงรสด้วยนํ้าตาลทรายและนํ้าปลา ชิมให้ได้รสหวาน เค็ม และมัน พอกะทิเริ่มร้อน ให้ใส่ลูกชิ้นปลากรายที่เตรียมไว้ลงไป ต้มจนสุกในนํ้ากะทิ สิ่งที่สำคัญเมื่อผสมเสร็จแล้วเนื้อปลาจะต้องคงความเย็นอยู่และจับตัวเป็นก้อนเพื่อให้เนื้อปลาเด้ง แล้วตักแจงลอนขึ้นใส่ภาชนะที่ได้จัดเตรียมไว้
เมื่อทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ถึงขั้นตอนการเสิร์ฟ ส่วนแรกจัดเส้นขนมจีนขมวดเป็นคำ ๆ ใส่จาน ตามด้วยเครื่องปรุงซาวนํ้าที่เตรียมไว้ ไม่ว่าจะเป็นสับปะรดสับ ตามด้วยแจงลอน โรยด้วยขิงซอย พริกขี้หนู กระเทียมซอย กุ้งแห้งป่น ตกแต่งด้วยมะนาวผ่าซีก ราดหัวกะทิให้โชก
เทคนิคการกินให้อร่อยก็ต้องคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พอลองชิมแล้วแจงลอนนุ่มเด้ง ส่วนตัวขนมจีนนั้นได้รสหอมมัน ได้ความเปรี้ยวหวานจากสับปะรด ความเค็มเล็กน้อยจากกุ้งแห้ง และความเผ็ดจากขิงและพริกขี้หนู
ง่าย ๆ แบบนี้ ยิ่งถ้าได้รับประทานพร้อมหน้ากับครอบครัวในช่วงวันหยุด อาจจะรู้สึกได้ถึงอุ่นไอบาง ๆ ของความสุขเล็ก ๆ ที่เกิดขึ้น จนคลายความร้อนของช่วงหน้าร้อนไปได้บ้าง ซึ่งในจุดนี้ก็น่าจะเป็นจุดขายที่ดีได้
ใครสนใจใช้ “ขนมจีนซาวนํ้า”เป็น “ช่องทางทำกิน”ก็ลองไปฝึกฝนฝีมือ หรือต้องการสอบถามเพิ่มเติมจาก ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-9600-0993.
เชาวลี ชุมขำ :เรื่อง / สุนิสา ธนพันธสกุล ภาพ
*********************
คู่มือลงทุน...ขนมจีนซาวน้ำ
ทุนเบื้องต้น ประมาณ 2,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 30 บาท/ชุด
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ชุมชนทั่วไป
จุดน่าสนใจ ปัจจุบันมีคนทำขายน้อย
-----------------------------------------------------------------------------
สูตรอาหาร : ขนมจีนซาวน้ำ
สวัสดีครับเพื่อนๆ วันนี้ผมมีสูตรขนมจีนซาวน้ำมาฝากกันครับ ความอร่อยของขนมจีนซาวน้ำอยู่ที่ความข้นและมันหวานของน้ำกะทิ แจงลอนต้องเหนียว โดยเลือกใช้เนื้อปลากรายมาทำ และหอมกลิ่นรากผักชี กระเทียม พริกไทย สับปะรดต้องมีรสหวานอมเปรี้ยว กุ้งแห้งใช้ชนิดเนื้ออย่างดี เมื่อรับประทานจึงเพิ่มรสอร่อยตามความชอบด้วยพริกป่นคั่วเอง มะนาวเปลือกบางสีเขียว และน้ำปลาดี รู้อย่างนี้แล้วเราไปลองทำกันเลยครับ
ส่วนผสม
สับปะรดสับละเอียด 1 1/2 ถ้วยตวง
กระเทียมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย
ขิงสดหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย
มะนาว 3 ผล
น้ำปลาดี 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
หัวกะทิข้นๆ ตั้งไฟแล้ว 1 ถ้วย
แจงร้อนหรือลูกชิ้นปลา 40 ลูก
ขนมจีน 25 จับ
พริกขี้หนู 15 เม็ด
น้ำพริกแกงคั่ว
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด (แช่น้ำให้นิ่ม)
ข่าหั่นฝอย 1 ต้น
หอมแดงซอย 7 หัว
กระเทียมซอย 1 หัว
กะปิดี 1/2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมแจงลอน
เนื้อปลากรายขูด 300 กรัม
น้ำพริกแกงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา (ผสมกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีทำแจงลอน
นวดเนื้อปลากับน้ำพริกแกงใส่น้ำเกลือเล็กน้อย นวดให้เข้ากันจนเหนียว ใส่ผักชีนวดอีกครั้ง ปั้นเป็นลูกชิ้นรูปทรงรีๆ เสียบไม้ปิ้งไฟ พอสุกหรือจะต้มในน้ำกะทิก็ได้
วิธีจัดเสิร์ฟ
จัดขนมจีนลงจานเสิร์ฟ วางแจงร้อนลงบนเส้น วางขิงและกระเทียมไว้ด้านบน โรยด้วยกุ้งแห้งป่น วางสับปะรดไว้ข้างจานพร้อมมะนาวผ่าซีก ราดด้วยหัวกะทิ ปรุงรสตามชอบด้วยน้ำตาล น้ำปลา พริก (พริกขี้หนูซอยผสมน้ำปลาดี)
บทความจาก : หนังสือครัวสยาม
-http://www.hilunch.com/ka-nom-jeen-sao-nam-
